En Busca de un aniversario para el fainá

1/1:  20080811 351x600 ()

XIMENA AGUIAR

Una mezcla de harina de garbanzos, agua y aceite, que fue inventada por un soldado romano, un sarraceno ingenioso o un navegante genovés, y traído por los primeros inmigrantes a Montevideo. Un molino propone homenajearlo en la fecha de su creación, 27 de agosto de 1915.

Los hermanos Guido, provenientes de Italia, crearon el primer molino para la producción de harina de fainá en Uruguay, en 1915, sostiene la empresa que hoy sigue abasteciendo de harina de fainá y otros productos a muchas pizzerías.

Seguramente, la demanda los antecedía, pues gran parte de los inmigrantes italianos que llegaron antes de la Guerra Grande provenían de la región de Liguria, o su capital Génova, donde la receta es uno de los platos típicos. La palabra fainá (que no es reconocida por la Real Academia Española) se usa en el dialecto ligur para denominar lo que en el resto de Italia se llama "farinatta".

En Génova es tradicional comerlo con pimienta y acompañado de vino, sobre todo en otoño, pero esa costumbre se viene perdiendo, contó Renata Gerone, directora de la Societtá Dante Alighieri.

En el Río de la Plata, como otras recetas italianas, se extendió y reforzó esa tradición.

Viajero. "Yo soy siciliana. Fui a casa de unos amigos en Italia y me dijeron `te vamos a dar de probar algo especial`. Me trae, lo miro. Es fainá, le digo. ¿Cómo lo sabes? Era tal cual el uruguayo. Tiene exactamente el mismo sabor", contó Gerone.

La receta, es "antiquísima", y existen varias explicaciones sobre su origen, dijo Gerone. Una leyenda dice que nació por casualidad durante la batalla de Meloria, en 1284, cuando se enfrentaron Génova y Pisa. En una galera genovesa, los ingredientes se mezclaron durante una tempestad, y los marineros recuperaron el alimento secándolo al Sol y cocinándolo al horno. Según otras versiones, habría sido un invento de la tropa romana durante la ocupación de Génova, cuando la harina de granos era muy cara.

En la página sobre Liguria www.regione.liguria.it se afirma que el plato tiene sin dudas orígenes sarracenos (árabes), ya que pueden encontrarse recetas similares en toda la zona de Mediterráneo y Oriente Medio. Olvida mencionar el Río de la Plata, donde la receta se arraigó de la mano de los primeros inmigrantes italianos.

El Molino Guido propone festejar el "Día del Auténtico Fainá", en su aniversario, "porque fue esta empresa familiar la que introdujo la fórmula, la receta y el proceso industrial de la materia prima en Uruguay". Ya festejó el 92 aniversario del auténtico fainá el año pasado, y el honor no le fue disputado.

Sin embargo, seguramente la receta haya llegado a Uruguay antes de la construcción del Molino.

"El primer inmigrante ligur fue Giorgio Borghese", señaló Gerone. Jorge Burgues, primer poblador civil de Montevideo, que fue censado y obtuvo tierras en las que se radicó en 1724 junto a su esposa María Carrasco y sus hijos. "La gran oleada empezó un poco antes de la Guerra Grande (1839). Entonces ya había un gran número de italianos, en su mayoría del Sur", contó Gerone.

Sin saber de todos los recorridos que tuvo esta receta, los emigrantes uruguayos lo invocan como parte de los platos tradicionales del Río de la Plata, y comparten recetas en blogs en internet para imitarlo de forma casera.

Secretos. Para que quede bien, debe ser cocinada en un horno a leña a altas temperaturas, en una fainera de cobre, señalan los conocedores. Esas son algunas de las razones por las que no queda igual cocinado en casa que en una pizzería tradicional, para mantener el rito que añoran los migrantes.

"De una fainera típica, de 70 centímetros de diámetro, se sacan entre 16 y 18 porciones, y se utilizan unos 750 gramos de harina. Una pizzería mediana, de barrio, consume entre 200 y 300 kilos por mes, aunque hay extremos de 50 y de 600 kilos en el mes", informó Mariana Mariño, de Molino Guido.

"No es sólo garbanzo: es harina de garbanzo, chícharo y un corte de harina, en una receta que no puedo divulgar", contó Magela Misurraco, asesora en comunicación de la empresa. Este año, se eligió el Bar Tasende (ver nota aparte) para celebrar un homenaje al fainá. Por qué no, el 27 de agosto.

INGREDIENTES Para una asadera de 70 centímetros de diámetro, utilizar 700 gramos de harina para fainá, 2 litros de agua, 120 mililitros de aceite, 3,5 cucharaditas de sal.

PROCEDIMIENTO Mezclar la harina, agua y sal, con cuidado de que no se formen grumos. Cubrir con el aceite la asadera, incorporar la masa y mezclarla, sin que absorba completamente el aceite. Cocinar en horno bien caliente a más de 200 grados.

Servir recién hecha.

CONSEJO Espolvorear con pimienta por el lado del fainá que queda contra la asadera.

VARIANTES Existen variaciones de la receta en las que se agrega queso, cebolla o salchichón, e incluso algunos que convierten el fainá en un postre, agregándole azúcar.

250 Kilos de harina de fainá es lo que compra una pizzería por mes, en promedio. Pueden variar desde 50 a 600 kilos por mes.

5.500 Porciones de fainá que sacaría una pizzería promedio por mes, a partir de 250 kilos de harina, con unas 17 porciones por fainera.