El verano es tiempo de intoxicaciones

JAVIER LYONNET

Chorizos engordados —y abaratados— con alto porcentaje de aditivos, ravioles que no se pueden llamar ravioles, zapallitos amargos, mayonesa y mousse preparados con huevos crudos y que pueden causar salmonella.

A la boca de los uruguayos pueden llegar productos inseguros, nocivos para la salud. La situación no es alarmante, aunque crecen año a año los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos así como las clausuras de establecimientos: desde industrias a locales de comida al paso y restaurantes de renombre.

El 43% de los brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se produce en el domicilio, en empresas gastronómicas se registra el origen del 31,5% de los brotes y el 25,8% en comedores institucionales. Sólo un 0,8% se genera en alimentos de venta callejera, de acuerdo a los datos del Departamento de Vigilancia Epidemiológica.

La inmensa mayoría de los casos se puede prevenir, y para eso funcionan sistemas de monitoreo (como la detección precoz de mareas rojas), equipos inspectivos, y existen protocolos para identificar, contener y analizar rápidamente brotes de enfermedades como la salmonella.

El futuro subsecretario del Ministerio de Salud Pública ya asumió un compromiso. Como director de Salud de la Intendencia de Montevideo, Miguel Fernández Galeano dijo en un seminario que es necesario atacar "la balcanización de controles, los múltiples organismos que tienen reglas para cumplir y no pueden hacerlo".

En el Laboratorio de Bromatología de Montevideo se analizan anualmente unas 10.000 muestras de alimentos. En Montevideo hay 28 inspectores de bromatología. En los más de 6.000 procedimientos que llevaron adelante en 2003 impusieron 1.662 multas.

En el laboratorio de Maldonado se hacen 2.400 análisis de alimentos, y 1.000 de agua cada año.

HIGIENE. "Yo como frutillas y lechugas lavadas por mí", predica con su ejemplo la responsable de la Dirección de Vigilancia Epidemiológica del MSP, Delvey Anchieri.

Es que, como ella dice. "hay cosas de las que el consumidor tiene que estar enterado" y actuar en consecuencia.

Las frutas y verduras de cultivo rastrero —frutilla, melón, lechuga, entre otras— pueden haber estado expuestas a aguas servidas, explica Anchieri, y así a la presencia de coliformes.

Las afecciones causadas por alimentos son típicas del verano. Entre diciembre y marzo o abril se registran el 50% de los casos anuales de intoxicación por esta causa.

De los 11.000 casos anuales que recibe el Centro de Información y Asesoramiento Toxicológico (CIAT), del Hospital de Clínicas, menos del 2% obedecen a intoxicaciones transmitidas por alimentos.

"En esta época predominan las consultas vinculadas a verduras y frutas", dijo Amalia Laborde, del CIAT, "que pueden tener contaminación química, durante la preparación o durante el cultivo, por plaguicidas, en caso de que no se respetaran los tiempos de cultivo, o aguas negras. Inclusos elementos que pueden ser confundidos con alimentos, como hongos no comestibles, aunque la época de los hongos es el otoño".

CHAU MITOS. Hay dos mitos que Francisco Jesuele demuele. Los chorizos de 30 pesos el kilo no son de perro sino que tienen alto porcentaje de aditivos —agua y fécula o proteína de soja—. Esos aditivos se pierden en la cocción y el chorizo se reduce a la mitad de su tamaño. La proporción peso-precio, entonces, se equilibra y el consumidor pagó lo mismo que por unos chorizos de mejor calidad.

El otro mito es el del supuesto contagio de tuberculosis a través de la garrapiñada, debido a la soplada de bolsa del vendedor callejero. "En mi opinión, dos alimentos que están entre los más seguros y microbiológicamente inocuos son la garrapiñada y la torta frita", afirma Jesuele, responsable del área de control alimentario de la Intendencia de Montevideo, un hombre con 31 años de experiencia en bromatología.

La alta temperatura de cocción y la baja actividad de agua, que impide el desarrollo de bacterias, los hacen inocuos, contra la creencia extendida de la falta de higiene que puedan representar.

El cuerpo de inspectores que conduce Jesuele realizó el mes pasado 580 inspecciones y el Centro de Información al Consumidor (tel. 1950 2131) recibió 52 denuncias.

En noviembre hubo tres clausuras —un restaurante, una panadería y un almacén—; 38 decomisos —pascualinas, miel, manteca, torta de fiambre, fermentado de pera, milanesas, torta de fiambre, pan— y 18 actuaciones a las que se acudió con policía o juez: allanamientos, actuaciones en la vía pública, o en lugares cerrados.

Entre diciembre y enero se controlan las heladerías y los productos estacionales —pan dulce, turrones, frutas secas, budín inglés—, indicó Jesuele.

El año 2004 había comenzado con una desusada cantidad de clausuras: 70 en el primer cuatrimestre contra 30 en todo 2003.

Uno de los casos de mayor repercusión fue el de una fábrica de pastas clandestina en Maroñas donde las ratas caminaban por arriba de ravioles y tallarines. Se vendían en ferias. La intendencia presenta demandas penales cuando hay pruebas de estafa o fraude, de adulteración o de riesgo para la salud.

Jesuele postula que el consumidor exigente y responsable debe volver al comerciante de confianza. "Antes uno compraba los ravioles en la fábrica de pastas, después en el supermercado, más adelante en el almacén y ahora los venden en las ferias", repasó el jerarca.

En su escritorio, Jesuele tiene una botella de plástico etiquetada Espumante Siglo de Oro. Parece sidra pero es "fermentado de pera", con 2,5 de graduación alcohólica. que se vende a 13 pesos, sin habilitación y con etiquetado falso. Es un ejemplo de "alimentos de baja calidad que también son de bajo riesgo, o engaños, como la miel adulterada", indica.

"Lo más importante del control", sostiene Jesuele, "es convencer a la gente, a los industriales, al fabricante, de que debe ser amigo del consumidor".

Los responsables del restaurante Petra, de Punta Carretas, que acaba de reabrir luego de 10 días clausurado, consideran que el cierre fue una oportunidad de mejorar y lanzaron una promoción para relanzarse, anunciando públicamente una promoción para su clientes.

Los propietarios del "tenedor libre" de Punta Carretas contrataron a una técnica en alimentos y tramitaron la rehabilitación del local, corrigiendo los aspectos que motivaron la sanción bromatológica.

Jesuele dijo que en la inspección que derivó en la clausura "se constató mal manejo de los alimentos: alimentos crudos con alimentos cocidos, falta de higiene y alimentos en el piso".

Las denuncias fueron documentadas con fotos.

Según el responsable municipal de Bromatología lo peor que le puede pasar a una empresa es que la cierren por este motivo, pero a veces es la forma de que se vean obligadas a repensar su gestión.

En los restaurantes de tenedor libre el manejo de los alimentos es complicado. Algunas comidas se mantienen durante mucho tiempo, con calentadores que atraen insectos y cucarachas, y por eso es que hay que tener controles estrictos.

Todos los veranos se producen dos o tres brotes de intoxicación por zapallitos amargos. A diferencia de la salmonella, que no ofrece síntomas perceptibles, el zapallito amargo se puede reconocer fácilmente.

Lo que se recomienda es limpiar el zapallito y después probarlo con la punta de la lengua. Se identifica inmediatamente por un sabor impresionantemente amargo.

Es una variedad de zapallito silvestre que tiene más semillas y menos pulpa, es medio hueco y más pequeño que un zapallito común. Tiene dos condiciones que lo hacen agradable a la vista —redondito y brillante— y que motivaron que se intentara "casarlo" con el zapallito comestible para que heredara estas propiedades. "Nada transgénico, mezclando con el polen", aclaran los expertos. Sin embargo, en una bolsa de semillas de zapallitos para sembrar se puede mezclar alguna de la raza amarga.

En algunos casos, se pudo llegar desde un consumidor que compró zapallitos en la feria, hasta el mayorista en el Mercado Modelo y de allí a la granja productora, pero no a la semillería argentina que produjo la semilla.

ASADO FRIO. Aunque el primer caso de salmonella oficialmente registrado ocurrió en 1995, más de 40 años antes ocurrió un caso famoso.

En 1954, en un casamiento en Cerro Largo se sirvió asado con cuero. El comisario estaba invitado a la fiesta pero no pudo ir. Como gentileza, al otro día le llevaron un pedazo de asado. El comisario lo comió frío y se murió. Es probable que en un primer momento se haya pensado que lo habían envenenado, pero se confirmó que fue un caso de salmonelosis.

Más de la mitad de los brotes tóxicos estudiados en Uruguay entre 1995 y 2001 por la División de Vigilancia Epidemiológica fueron de salmonella, que es indetectable a la vista, el olfato y el gusto.

Alimentos contaminados con coliformes generaron el 21% de los casos, y el estafilococo áureo el 12,9%.