Sabor express

Apunte de cata: El olfato se bajó del podio

Nuestro especialista en vinos, Eduardo Lanza, nos trae una columna en que nos habla sobre el sentido del olfato y su importancia en la cata de vinos.

Al Pacino en Esencia de Mujer
Al Pacino en Esencia de Mujer

Los científicos que investigan sobre los orígenes de la vida y la aparición de los sentidos en los animales, afirman que el olfato es el más primitivo y el primero que apareció en la escala evolutiva, aún antes que la vista y el oído.

Los tres tienen una ventaja diferencial sobre el tacto y el gusto, porque la distancia no les impide ejercer sus habilidades. En particular el oído y el olfato pueden detectar ruidos u olores que no se ven.

Los tres eran esenciales para los hombres primitivos y los alertaban de eventuales peligros, pero también los guiaban para buscar alimentos. Así fue durante milenios. Salvo el oído, los otros cuatro funcionan como instrumentos para degustar alimentos y bebidas. Pero el olfato viene perdiendo terreno y la modernidad lo ha bajado del podio.

Nos hemos alejado de la naturaleza, vivimos y trabajamos entre cuatro paredes, rodeados de artificiales aromas químicos. Ya no huelen las rosas que nos llegan de Ecuador o Colombia y el ajo que usamos para condimentar la salsa de tomate, ya no tiene el clásico y fuerte olor de antes.

Gran sensibilidad

Los investigadores estiman que el olfato posee diez mil veces más sensibilidad que el gusto, además de una gran capacidad para memorizar olores. Reconocemos fragancias que hace años no sentimos y sobre todo, si ellas están ligadas a las emociones del momento en que las registramos.

Sin duda después de muchos años, hoy podríamos reconocer el perfume que nuestra madre usaba y nos gustaba oler, cuando ella nos abrazaba. Como si fuera un músculo, cuanto más se lo ejercita de manera consciente, más aumenta su capacidad de reconocer aromas. Es la tarea primordial de los perfumistas y catadores, pero también le sucede de forma natural, a las personas que han perdido la vista.

Al decirlo, aparece imborrable en la memoria el notable film Esencia de mujer, con Al Pacino – un general retirado y ciego de guerra – que desde su lugar en el restaurante, reconoce el perfume que usa la mujer sentada en una mesa contigua. Inolvidable es la escena, cuando la invita a bailar el tango Por una cabeza que la orquesta ejecuta y lo hacen con gran despliegue de cortes y quebradas.

Volviendo al vino

Frente a una copa de vino recién servida, los manuales dicen que el olfato debe evaluar, calidad, intensidad y persistencia de los aromas. Pero en mi caso el primer paso es comprobar que el vino carece de sus dos defectos más comunes: el avinagrado o el ajerezado.

El primero puede acontecer porque la botella tuvo un cierre defectuoso, lo que posibilitó el contacto con el oxígeno y la generación del ácido acético. El segundo alude a un vino que envejeció y perdió su frescura. La intensidad y la persistencia del aroma importan mucho.

A menudo el vino de mesa recién servido posee una buena fragancia, pero rápidamente se torna obvio y su gracia decae. En cambio, la copa vacía de un vino de gran categoría puede seguir encantando con su bouquet como si aún estuviera adentro. La calidad une dos conceptos: encanto y complejidad. Complejo puede asimilarse a cambiante y un vino importante irá desplegando de a poco, notas aromáticas diferentes. Primero se desprenden las sustancias volátiles, las más seductoras. Luego vendrán las de mayor densidad, a medida que el vino se desprendió de las primeras. Esta es una señal de complejidad que siempre encanta.

El olfato se entrena

Las recetas indican que para hacerlo es bueno memorizar olores. Una por ejemplo, aconseja seleccionar tres alimentos – un café, un queso y un aceite de oliva – para olerlos cada día durante una semana. No se debe dedicar más de diez segundos para cada uno, porque el olfato se cansa y se insensibiliza. Otra es parecida pero más específica al encarar los quesos.

Deben ser tres diferentes y con ellos se practica también durante una semana. Los últimos tres días se debe hacerlo con los ojos cerrados, para chequear si el aprendizaje va bien.

Somos muy sensibles a una cantidad enorme de olores distintos y el bulbo olfativo puede reconocer muy pequeñas fracciones de sustancias olorosas. Pero a pesar de su sensibilidad, el olfato tiene una condición muy curiosa, que le hace dejar de percibir olores al cabo de algunos segundos. Al entrar en una habitación recién pintada el olor de la pintura es super intenso. Al cabo de unos minutos se va aplacando y en pocos instantes ya no abruma.

Esta condición explica cómo se podía vivir durante la Edad Media, en ciudades tan sucias, con gente hacinada y que rara vez se bañaba a lo largo de semanas y meses.

Conocé a nuestro columnista
Eduardo Lanza EME
Eduardo Lanza
Es Ingeniero químico y experto en vinos. Su pasión lo ha llevado a visitar terruños, descubrir cepas y probar las más variadas etiquetas.

Es fundador de la Sociedad de Catadores. Escribe y enseña con el mismo placer que degusta un vino desde hace más de 20 años.

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