"Me preocupa acostumbrarme a que me vaya bien"

Marcelo Roel

Propietario de La Perdiz

Nació en Montevideo hace 41 años y aprendió del oficio con su madre, que manejaba el restaurante del Club de los Balleneros en Punta Ballena. Se graduó en Administración de hoteles y restaurantes en Italia, gerenció locales en Europa, dio tres veces la vuelta al mundo haciendo lo suyo en cruceros de lujo y trajo el restaurante neoyorkino T.G.I. Friday´s a Montevideo. Hace diez años dirige La Perdiz y sugiere a los iniciados no querer ganar dinero de inmediato. Es casado, tiene 4 hijos y su hobby es andar en bicicleta.

por Stella maris pusino

spusino@elpais.com.uy

¿Hace cuánto y con qué objetivo inauguró La Perdiz?

Hace diez años, con dos socios, con los que también teníamos la parrillada del club Trouville. Pero al año preferí quedarme solo, vendí mi parte en aquella y compré las de mis socios acá. Y abrí porque esta es mi profesión. Mucha gente lo hace para invertir, por diversión, pero así queda por el camino. Este es un trabajo y tiene que gustar. Además, hay que estar. No funciona cuando se lo toma como una renta.

¿Qué inversión inicial supuso?

Unos US$ 90.000 entre los tres socios, U$S 50.000 se llevó la llave del negocio que estaba allí antes, María Pita. Cuando inauguramos, el local era la cuarta parte de lo que es hoy, una sola casa, 14 empleados. Ahora, son tres casas y 62 personas trabajando.

¿Y por qué eligió este barrio, la esquina de Guipuzcoa y Baliñas? ¿En qué clientes pensó?

Me encantaba el lugar. No era como es hoy sino un páramo. El Sheraton estaba recién abriendo, no había escalinata sobre Guipuzcoa. La esquina era una especie de isla, casi abandonada, pero muy cerca de todo y con lugar para estacionar. Pensamos en captar gente del barrio y de Pocitos. Ahora a esa misma gente, se suman muchísimos extranjeros.

¿Son los huéspedes del Sheraton Hotel?

No sólo ellos. Como he viajado mucho tengo muy buena relación con americanos, ingleses, el cuerpo diplomático de distintas embajadas.

¿Invierte en publicidad?

No. En el boca a boca. Este es mi trabajo, lo cuido pensándolo a largo plazo. El dueño de un restaurante siempre tiene dinero en el bolsillo, incluso si está fundido. Pero el día que cierra deja a un pueblo adentro. Hay que ser prolijo, jamás cortar la cadena de pago. Si se hacen las cosas medianamente bien, la ganancia viene por añadidura. También hay ser cuidadoso en los saltos de crecimiento, cuando se pasa de ser pequeño a mediano y de mediano a grande.

La Perdiz tuvo esos saltos...

Sí, el primero hace seis años, cuando sumamos las dos casas, y el segundo hace dos, cuando ampliamos la planta alta.

¿Compró la casa de enfrente para evitar que se instalara competencia allí?

No, compré hace cinco años en un remate, porque las propiedades que ocupa La Perdiz son alquiladas, para estar cubierto ante cualquier eventualidad. La competencia es sana, siempre y cuando el competidor conozca el negocio. Si viene alguien que no tiene idea de lo que es un restaurante, compite por un año en forma desleal, pero luego se funde. Más que la competencia, me preocupa acostumbrarme a que me vaya bien. Dar por sentado que La Perdiz siempre estará llena de gente.

¿Cuántos cubiertos al día sirve en promedio?

Un domingo, unos 500 cubiertos, entre el mediodía y la noche. El gasto promedio por persona fue de unos $ 440 en julio.

¿Y la facturación mensual?

En el entorno de los U$S 200.000 al mes.

¿Cómo acompañó la carta el crecimiento del restaurante?

Cuando arrancamos teníamos cocineros vascos en la cocina, que son excelentes en la preparación de mariscos y continuamos en esa línea. En la facturación total, la mitad es parrilla y la mitad cocina. La carta de vinos es amplia, trabajamos con unas 15 bodegas. No tenemos cava propia, ni sommelier… No es nuestro estilo. El que viene a La Perdiz, no viene exclusivamente a comer. Viene a divertirse viéndonos trabajar. Es imposible aburrirse acá adentro. Siempre hay gente. En cualquier lugar de Montevideo un lunes a las 11 de la noche no hay nadie y acá sí. Este es uno de nuestros grandes atractivos. El parrillero a esa hora todavía tiene brasa para rato.

Otro diferencial es que cuidan a los clientes...

Sí. Un cliente de toda la vida que no pudo reservar dos veces seguidas, vino hoy y se llevó de regalo una botella de vino. Me estresa que alguien se vaya mal. Pero sé que no se puede apuntar a conservar al 100% de los clientes. Además hay algunos que no aciertan con el perfil del lugar. En La Perdiz conocemos a la mayoría de nuestros clientes, cuando entran los saludamos, el trato es más humano, no somos acartonados. Pero tampoco confianzudos. Muchos se quejan porque, aún conociéndolos, los trato de usted.

¿Qué le recomendaría a alguien que se inicia en este negocio?

Tenerse fe y no pensar en ganar dinero en lo inmediato. El primer año perdés, el segundo empatás y con suerte, en el tercero podés empezar a ganar. En un restaurante, lo primero es ocuparse de que entre gente. Si entra gente y el negocio no da pérdida, la abundancia luego viene sola. Y hay que estar. Si tengo que lavar un piso, levantar una mesa, limpiarla, lo hago. Me encanta. Y porque así es más difícil que alguien me pueda jopear, aunque lo asumo, entre tantos empleados, siempre alguno me va a intentar pasar.

Como empresario, ¿qué le pediría al gobierno?

Menos impuestos, aunque está bien que los cobre. El punto es que debo afrontar por mi cuenta la gestión de la basura, la vigilancia, la luz… Pago mucho por pocos servicios. Cualquiera que esté de Avda. Italia para la rambla, está en la mira. Con este restaurante en Estados Unidos yo sería Bill Gates. En Uruguay no. Me va bárbaro pero más crecés más se aplica la ley. Un IVA de 18%, parejo para todos estaría bien.

De cualquier manera, ¿tiene planes de expansión? ¿Abrir otro negocio?

Tengo idea de varios. Me gustaría abrir algo en un barrio más comercial. Mi política es tener buenos precios y el local lleno. Hace ocho meses que La Perdiz tiene una misma carta. El poder de compra que tengo de esa forma me permite obtener descuentos y mejorar costos. Soy un buen cliente para Coca Cola. Hay bodegas a las que le compro $ 80.000 por mes.