Fundó Pecana, dio el salto a la tele y su nueva meta es llegar con sus dulces "a todo el Uruguay"

A Sofía Muñoz siempre le gustó «agasajar a otros» y «ser anfitriona». Estudió cocina en el Instituto Gato Dumas y se especializó en pastelería con Osvaldo Gross, en Buenos Aires. De vuelta en Montevideo, con 23 años, abrió el primer local de Pecana en modalidad take away. Rápidamente creó una clientela fiel y dos años después abrió su segunda ubicación, esta vez con mesas. Muñoz cuenta que a la pastelería uruguaya le faltaba «tendencia», por eso decidió emprender una propuesta diferente.

La cocinera, ahora de 33 años, celebra una década de Pecana y se prepara para una nueva etapa. Está montando una planta de producción y quiere desarrollar franquicias para llegar a todo el país.

Foto: Juan Manuel Ramos/Archivo El Pais

Hace unos días abrió un nuevo local en la calle Solano García, el primero de Pecana que combina la gastronomía con libros. ¿Cómo se dio este proyecto?

Pecana cumplía 10 años y quería hacer un cambio. Decidí cerrar el local de Punta Carretas (NdR: ubicado en Pasaje de las Carretas, atrás del Punta Carretas Shopping), que era más grande. Estoy montando una planta de producción en la Ruta 102 con la idea de que sea sustentable -la primera en el rubro gastronomía-; el objetivo es tener diferentes puntos de venta tanto en Montevideo como en el interior. Toda la cocina saldría de la planta de producción, entonces pueden ser espacios más chicos, como una librería. Creo que cambiar también es crecer.

¿Por qué decidió hacer una planta sustentable? ¿En qué aspectos va a ser sostenible?

Trato de seguir las tendencias y pensar para dónde va el mundo. La sustentabilidad es muy importante hoy en día y quería aplicarlo en el rubro gastronómico, para demostrar que se puede hacer y contagiar a los demás. La fábrica se va a construir con materiales de bajo impacto. Además, eso hizo más sencilla la financiación porque hay varios incentivos del Estado. La fábrica se construirá para las necesidades de Pecana pero no es una inversión propia, la vamos a alquilar.

Con la capacidad de producción que le ofrece una planta, ¿pensó en desembarcar con productos de Pecana en los supermercados?

El año pasado empezamos a vender en 19 estaciones de servicio, de Ducsa y Ancap, por ahora solo en Montevideo. Tenemos tartas, milanesas al pan, grisines de queso y de semillas y pasta frola. Si bien Pecana está asociada a la pastelería, lo salado era lo más fácil de producir, porque para lo dulce precisábamos más espacio. Además, nuestras tartas tienen un giro diferente, son 70% vegetales, entonces apuntamos a la búsqueda de las personas de alimentarse de forma saludable. La idea es que en 2024 tengamos 15 productos en las estaciones. En parte la decisión de poner la fábrica fue por eso, cuando tengamos la planta lo dulce va a explotar. Nos empezó a ir súper bien y ya nos llamaron de supermercados, pero no teníamos capacidad de producción. El que trabaja en gastronomía sabe que es un rubro sacrificado y hoy la gente trata de tercerizar todo, entonces, ante esa necesidad, también pensé en abastecer a terceros con marcas blancas. Eso es más estable que esperar a abrir la puerta a ver quién entra.

Foto: Juan Manuel Ramos/Archivo El País

Creó Pecana después de una experiencia laboral en Buenos Aires. ¿Qué necesidad veía en el mercado uruguayo cuando decidió emprender?

Veía que le faltaba algo más novedoso a la pastelería local, algo de tendencia, por ejemplo fui de las primeras en vender la torta Oreo. Ya tiene 10 años en nuestra carta y no la podemos sacar, es la estrella. Hoy hay un montón de pastelerías y gente que se dedica exclusivamente a la pastelería pero cuando empecé no había tantos salones de té, y los que había eran más de «señora». Lo que traté de hacer es que pudiera convivir un grupo de mujeres 70 años, con personas jóvenes o una madre y una hija. Las señoras se piden la torta de manzana o la carrot cake y las chicas se piden un milkshake y una cookie tibia.

Para poner su primer local, en 2013, sacó un préstamo, ¿cómo financió el resto del negocio?

Todo lo construí con préstamos, sin el banco no hubiese podido hacer nada. Me ayudaron con todos mis emprendimientos. Cuando terminé de pagar el primer préstamo me puse a pensar qué podía hacer después. También le agradezco mucho a los proveedores, sigo manteniendo los mismos desde hace unos ocho años; me han bancado en buenos y malos momentos, como fue la pandemia o ahora en este proceso de cambios. Creo que hay que generar sinergia en toda la cadena, eso es lo que te hace crecer. También animarse, porque el ‘no’ ya lo tenés. Parte de mi éxito se debe a que no suelo tener miedo, no me enfoco mucho en los riesgos, en lo que puede llegar a salir mal. Mis padres me han ayudado desde la parte emocional -ahora mi madre está trabajando en Pecana porque necesitaba a alguien de confianza-. Pero cuando empecé, con 23 años, no tenía espalda financiera.

Todo lo construí con préstamos, sin el banco no hubiese podido hacer nada. Me ayudaron con todos mis emprendimientos

Sofía Muñoz, creadora de Pecana.

¿Cómo se fue dando el crecimiento de Pecana a lo largo de estos años?

Empecé en un local chiquito, por la calle Gestido y ahí estuve dos años. Terminé de pagar el préstamo y en 2015 puse el de la calle Carlos M. Maeso, donde pasé a tener mesas, porque el anterior era un take away. Me lo pedía la gente. Era una calle un poco escondida, estuvimos tres meses de obra y fue muy a pulmón. Fue una etapa de mucho crecimiento, a partir de ahí me empezaron a llamar para hacer eventos. Tres años después puse el local de Paseo de las Carretas, que me dio mucha visibilidad; en 2019 inauguramos Esquina by Pecana dentro del Punta Carretas Shopping y ahora estamos con este cambio. Fueron tres etapas diferentes. Hace poco me pregunté dónde quería estar de acá a cinco años y la respuesta fue: «en todo el Uruguay», y de ahí salió el proyecto de la planta de producción. Mi idea es tener tres o cuatro locales más en Montevideo y después tener un punto en cada ciudad del interior que sea una franquicia.

¿Ya lanzó las franquicias al mercado?

Me acerqué a la Cámara Uruguaya de Franquicias (Caufran) para que me asesoren en cómo llevar a cabo este proceso, pero aún no están creadas. Tenemos tres locales en Montevideo y me llaman para reservar en Carrasco, nunca tuve local ahí, pero se ve que hay una necesidad grande. Sobre todo ahora que mucha gente joven se mudó para ese lado. No sé si llegaremos con local propio o con franquicia. Para el que compra la franquicia será mucho más fácil poner el local porque no va a tener que preocuparse de la cocina, va a venir la comida de la planta. Solo tienen que preocuparse por el salón, que se trata de un mostrador y unas 10 o 12 mesas.

¿Cuántas franquicias proyecta abrir inicialmente?

No está definido. En 2025 la idea es tener al menos ocho locales más.

¿Qué rol juegan los clientes corporativos en los ingresos de Pecana?

Son muy importantes, tenemos empresas que trabajan de forma fija con nosotros. Representan alrededor de un 15% de la facturación y trabajamos con ellos todo el año, desde desayunos corporativos hasta una torta para la tarde. Nos ayudó mucho la web: en pandemia hicimos un e-commerce y eso es práctico para las empresas porque pueden ver los precios, encargar directamente y se lo enviamos al otro día. También acercó a nuevos clientes.

En la pandemia se achicó el equipo a la mitad, pasaron de casi 60 personas a 35. ¿Cómo vivió ese momento como empresaria?

Por suerte no tuve que echar a ninguna persona, eso es muy importante porque sin mi equipo no sería nadie. En la pandemia mucha gente cambió de trabajo, otros empezaron a vender comida desde sus casas, entonces sin querer los puestos se fueron disolviendo y hubo cambios internos. Eso fue un gran alivio. Ahora la plantilla va a crecer porque la planta va implicar nuevo personal, ese va a ser un desafío. Actualmente somos unas 30 personas y se van a sumar unas 15 más al equipo.

¿Cómo impactan en su estructura de costos exógenos como el alza en el precio de la harina y del combustible, los ajustes salariales?

Naturalmente los costos de las materias primas tienen un impacto importante en el precio final, y desafían a la empresa a intentar optimizar todo el proceso de forma tal de trasladar lo menos posible al consumidor.

Lo anterior tiene una incidencia directa en la toma de decisiones de cualquier empresa. Estamos diseñando procesos para tener un control más estricto en las materias primas que utilizamos y lograr eficiencias en la producción.

Este tipo de cuestiones se traduce en decisiones de inversión. Como, por ejemplo, tener una planta de elaboración propia diseñada específicamente para Pecana, donde se optimice al máximo el tiempo de elaboración y cuente con las instalaciones adecuadas para el tipo de productos que generamos.

¿Cuál fue su principal aprendizaje como empresaria en estos 10 años?

El aprender a delegar, eso fue lo más difícil. Además en el rubro es inestable el tema del personal, hay mucha rotación. Tengo la suerte de que mi equipo está súper comprometido, hasta se tatuaron el chanchito de Pecana algunos. Trato de que cada uno trabaje en el área donde se siente más cómo. Como emprendedor cuando empezás a crecer hay muchos altibajos y a veces duelen, son los dolores del crecimiento, pero en definitiva es parte del proceso. A veces te planteás si estás haciendo lo correcto. Soy una apasionada de lo que hago, llevo la gastronomía en las entrañas, y agradezco mucho que la gente disfrute de mi cocina. Entonces, cualquier duda que puedo llegar a tener se termina yendo rápido.