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Tras la hamburguesa de ternera y los bocados de pollo creados en laboratorio, ¿le llegó la hora al foie gras? En el corazón de París, una empresa emergente desarrolla un prototipo celular de este refinado plato francés, con la esperanza de atraer a nuevos consumidores.

Gourmey, esta joven empresa instalada en un centro de investigación universitaria, trabaja desde hace dos años para poner a punto el foie gras de laboratorio, a partir del cultivo de células de pato. Con motivo de una campaña de financiación que logró recoger US$ 10 millones, Gourmey presentó el primer proyecto francés de carne cultivada.

«Queremos demostrar que la carne cultivada no se limita solo a las hamburguesas, sino que también puede ser un producto gastronómico refinado», explicó Nicolas Morin-Forest, uno de los tres jóvenes fundadores de Gourmey.

Además, «existe una necesidad importante de encontrar un producto de sustitución para el foie gras convencional, que es muy controvertido y tendrán que reinventarse», señaló.

Desde hace varios años, las condiciones de cría de los patos y gansos de los que se obtiene el foie gras, sobre todo el engorde al que se les somete, han sido objeto de polémicas. Su venta está prohibida en algunos sitios del mundo como California y, a partir de 2022, Nueva York.

Gourmey desearía poder proponer a los restaurantes de estos dos estados de EE.UU. una nueva opción: foie gras de cultivo.

«Con más de 9.500 millones de habitantes en la Tierra para 2050, hará falta más carne. Los modelos convencionales, que demandan muchos recursos, no sirven. Hacen falta métodos de producción más sencillos», declaró Nicolas Morin-Forest.

Después del foie gras, esta empresa quiere desarrollar carne de laboratorio de pollo, pavo y pato.

¿Y la receta de esta delicia culinaria de laboratorio? Se empieza extrayendo células de un huevo de pata fertilizado. Se sumergen en una cubeta de aluminio (el «cultivador») con un líquido nutricional a 37 grados. Las células comienzan a dividirse y se multiplican. Se convierten en células de hígado ajustando sus nutrientes y se recuperan al cabo de dos o tres semanas.

La textura final se consigue añadiéndole materia grasa vegetal. Ya solo falta lograr el sabor justo (ver recuadro).

«Nuestro mayor desafío ahora es industrializar a gran escala nuestra producción y bajar los costos», explicó Antoine Davydoff, cofundador de Gourmey.

Alternativa y tradición

Tradición y gusto
«En cuanto al gusto y la textura, lo tenemos al 90%», dijo Victor Sayous, cofundador originario del suroeste, donde tradicionalmente se fabrica el foie gras. «En Navidades serví a mi familia tostas de Gourmey y tostas de foie gras clásico sin avisarles. Hubo varios a los que les encantaron y no vieron la diferencia».

Alternativa costosa
Uno de los mayores obstáculos para la carne de laboratorio es su costo. Morin-Forest dice que el kilo de foie gras de Gourmey cuesta menos de 1.000 euros. Producido de forma tradicional, su precio va de 100 a 200 euros.

En busca de autorización
Morin-Forest dijo que Gourmey estaba buscando la aprobación regulatoria de las agencias de seguridad alimentaria y esperaba ingresar al mercado a fines del próximo año o principios de 2023. Su enfoque estará en mercados como Singapur y EE.UU., donde existe una creciente aceptación de la carne de laboratorio, dijo.