Tentación de fiambres y embutidos

En nuestro país se fabrican fiambres y embutidos de excelente calidad que constituyen un verdadero abanico de sabor.

Se presentan en el mercado en una amplia y deliciosa variedad. Es bueno entonces que conozcamos algo sobre los más utilizados en el mundo de la gastronomía.

PROCESOS DE ELABORACIÓN

Fiambres crudos son los que han tenido un proceso de salazón por medio del cual es posible conservarlos, se consumen sin necesidad de cocción, después de un período de estacionamiento que varía según los casos. Los principales son el jamón crudo, el salame, y la panceta.

Fiambres crudos frescos son los que necesitan cocinarse antes de ser consumidos como la salchicha, la morcilla, chorizo, etc.

Fiambres cocidos durante la elaboración son la mortadela, el jamón cocido, el salchichón.

LOS MÁS UTILIZADOS

Jamón. Se obtiene con la carne de las patas traseras del cerdo, en las cuales se conserva el cuero, que constituye luego la cubierta del jamón.

Se fabrican dos tipos: jamón cocido y jamón crudo. El primero, que se cocina durante la elaboración, tiene color rosado, sabor delicado y es tan digestible que puede ser consumido por niños y ancianos. Mientras este tipo de jamón se prepara con carne deshuesada, en el jamón crudo se conserva el hueso.

El jamón crudo es muy sabroso y su elaboración requiere más tiempo y trabajo y su estacionamiento a diferencia del jamón cocido, debe ser más prolongado.

Con la carne de la paleta del cerdo se prepara un tipo de jamón cocido de color más oscuro al que conocemos co-mo paleta.

Lomito. Se prepara con lomo fresco de cerdo, el cual es sometido a un tratamiento parecido al del jamón.

Bondiola. Se fabrica con la carne que reviste las vértebras del cogote del cerdo, tiene un color rojo vivo y está entrecruzada con anchas estrías de grasa.

Mortadela. Típico producto de origen Boloñés, la mortadela es conocida y apreciada en todas partes por su apetitoso sabor y su inconfundible aroma. Es un embutido en el cual la mezcla está constituida por carne de cerdo y de ternera picadas finamente, grasa de cerdo picada más gruesa, pimienta y especies varias. Antiguamente las dimensiones de la mortadela eran muy superiores a las de hoy, en la actualidad por motivos prácticos, se la ha reducido. Su color es rosado, con redondeles blancos constituidos por la grasa.

Salame. Uno de los preferidos. Está compuesto por carne de cerdo picada, grasa, sal, pimienta molida y en grano, especias.

Hay distintas variedades de salame que se diferencian entre sí por el picado: grueso, mediano o fino. El de picado fino es el delicioso salame Milán. Los más pequeños reciben el nombre de salamines.

Panceta. Es la parte adiposa que rodea el vientre del cerdo, puede ser salada o ahumada.

Morcilla. Se elabora con sangre de cerdo a la que se agregan manteca, cebolla, condimentos, etc.

Frankfurters. Quién se resiste a este tipo de embutido, que en nuestro país es todo un clásico al que podemos integrar a infinidad de platos.

Longaniza. Variedad de salame con pimentón. Los tentadores cantimpalo y longanizas ahumadas son siempre infaltables a la hora del copetín.

Chorizo. Son los infaltables de todo asado o parrilla. Consiste en carne de cerdo picada pura o mezclada con ternera, embutida en tripa.

Grandes y chicos los saborean cortaditos con pan flauta o al pan (choripan) con mostaza o salsa parrillera, chimichurri, etc.

Archívese. Puede prepararse con choricitos pequeños para copetín y servir en cazuelitas.

INGREDIENTES. 1/4 taza de azúcar, 2 cucharadas de mostaza, 1/2 taza de vino blanco, 1/2 kilo de chorizos.

ELABORACIÓN. Mezclar en una cazuela el azúcar, la mostaza y el vino blanco. Llevar al fuego unos minutos. Aparte freír los chorizos en aceite o dorarlos en grille e incorporarlos a la salsa. Dejar cocinar hasta estar cocidos a fuego bajo, agregando chorritos de agua. Servir acompañados de puré, arroz blanco, ensalada, etc.

INGREDIENTES. 250 gramos de queso gruyere rallado, 150 gramos de panceta en tiritas, 4 huevos, sal, pimienta, nuez moscada, 1 taza de crema de leche, 1 paquete de espaguettis, 1/4 taza de manteca.

ELABORACIÓN. Batir los huevos con la crema, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Agregar el queso y la panceta saltada en sartén cortada en cubitos. Mezclar bien. Hervir la pasta en abundante agua con sal hasta que esté en su punto. Escurrir, colocar en fuente de horno honda untada con 1/4 taza de manteca, la mezcla de huevo. Remover para cuajar con el calor. Cubrir con papel aluminio y llevar a horno fuerte prendido con 20 minutos de anticipación y calentar 8 minutos. Servir enseguida.

INGREDIENTES. 1 kilo de papas, 1/4 taza de manteca, 100 gramos de longaniza en rodajas finas, 1/2 taza de queso parmesano, 1/2 taza de tomates secos picados, sal y pimienta, 1 taza de crema de leche, romero.

ELABORACIÓN. Pelar las papas y cocinarlas en agua con sal hasta estar tiernas pero firmes. Dejar enfriar. Cortarlas luego en rodajas y colocarlas en fuente de horno o cazuela. Alternar con la longaniza, el queso rallado grueso, los tomates secos y la crema de leche condimentada con sal y pimienta a gusto (poca). Colocar la manteca cortada en trocitos en la superficie, 1 ramita de romero, hojita de laurel para perfumar y llevar a horno fuerte para gratinar.