El aceite de oliva seduce los paladares nacionales

IGNACIO QUARTINO

Vive su momento de fama. O quizás, ha logrado consolidarse en la cocina uruguaya, como ya lo está en la española, la italiana y la argentina. El aceite de oliva se ha transformado en un infaltable en la mesa de los sibaritas uruguayos, acompañando ensaladas, pastas y otra gran variedad de platos de la cocina mediterránea. En la cadena de supermercados Disco, la categoría oliva representa el 10 por ciento de la venta total de litros de aceite. "Hubiera sido impensado hace diez años, cuando la mayoría de los uruguayos se inclinaba por el aceite de maíz", señala Paula Rivero, encargada de compras de Disco.

También la crisis del 2002 hizo sus estragos en la venta de oliva, mayoritariamente importado. En ese entonces —recuerda Rivero— el comprador de aceite de oliva aguardaba expectante la época de descuentos para adquirir al menos medio litro de aceite a 70 pesos la botella de plástico de la marca Leader Price, proveniente de Argentina.

SALUD. Uno de los tantos factores que influyó para que el oliva ganara terreno en el mercado son sus propiedades sanitarias. Entre otras cosas, se afirma que este aceite contiene agentes que colaboran con la prevención de tumores y enfermedades cardiovasculares.

De todas maneras, el hábito de consumo en Uruguay no se compara a las regiones europeas donde el aceite de oliva tiene tanta o más tradición que el vino. En Italia, España y Grecia, las catas de aceite son muy comunes. En Creta, por ejemplo, se realizan catas con chupitos similares a los de grapa. En la isla se rumorea que gracias a ese aceite en esa región se registra uno de los índices más bajos de mortalidad por enfermedades cardiovasculares.

Igualmente, para el chef Gabriel Coquel, Uruguay está lejos de desarrollar fuertemente el hábito de consumo del aceite de oliva. Para que eso suceda, el especialista se aferra a una teoría que hasta ahora nunca le ha fallado: "un país desarrolla este tipo de hábitos si tiene una cultura proclive a experimentar cosas nuevas, plata y un territorio fértil".

Para Coquel, Uruguay carece de dos de los tres requisitos. El precio del aceite de oliva es muy elevado para la mayoría de la población. Un litro de aceite extra virgen puede costar alrededor de los $ 200, mientras que en Europa se consigue a la mitad.

HECHO ACA. En Uruguay, en una estancia denominada Rincón de las Gallinas, en el departamento de Río Negro, se destinan cien hectáreas para la plantación de 9.000 olivos, cuidados con celo durante todo el año hasta el período zafral comprendido entre marzo y abril. Luego se procesa el aceite de oliva Los Ranchos, que puede encontrarse en plaza.

Se trata de la única empresa nacional que además de elaborar, exporta aceite de oliva, industria que se inició en 1999, con la compra de tecnología y maquinaria proveniente de Italia.

El 60 % de la producción se exporta a países europeos. Las botellitas de Los Ranchos pueden adquirirse en tiendas muy especializadas de España e Italia.

Fernando Zurbriggen, contador de la empresa, confió que Los Ranchos apunta a la calidad del aceite y no a la cantidad. "Eso permite que el producto sea exportado a Europa, Estados Unidos y Canadá, y haya tenido gran aceptación. De hecho, días pasados en el marco de la celebración de la exposición Uruguay XXI que tuvo lugar en China, el aceite fue uno de los productos nacionales que estuvo en vidriera".

El diferencial de Los Ranchos con relación a los grandes productores mundiales gira en torno al concepto de natural. "El aceite de las grandes multinacionales españolas o italianas pierde identidad porque es comprado a pequeños productores, y después pasa por una serie de procesos que no tienen nada que ver con el que llega a Uruguay. La diferencia a nuestro favor es abismal", confía Zurbriggen.

Con el fin de desarrollar la plantación de olivos para fomentar la industria, viveristas italianos visitaron Uruguay, contratados por Los Ranchos. Esos expertos, se abocaron a recomendar qué tipo de plantines de olivo son adecuados dependiendo de la tierra. "Sería muy bueno que la industria del aceite de oliva se desarrollara más en nuestro país".

- Costa D’Oro: $ 150 (500 cc). Fedeoliva extra: $ 75 (250 cc). Aceite Vinagre Raffaello Casa: $ 839 (280 cc). Rafael extra: $ 195 (750 cc). Borges extra virgen: $ 170 (750 ml). Fedeoliva extra: $ 714 (3 lt). La Española: $ 85,90 (250 cc). La Española: $ 287 (1 lt). Alis: $ 223 (1 lt). Rafael Salgado extra oliva: $ 990 (5 lt). Aromatico A Las Cuatro Pimientas: $ 245 (200 cc). Cadena de supermercados Devoto (www.devoto.com.uy)

- Berio extra virgen: $ 102,20 (250 cc). Borges de Albahaca: $ 265 (200ml). Borges al romero $ 265 (200 ml).Carbonell extra virgen: $ 82,50 (250 ml). Colavita extra virgen: $ 128,50 (500 ml). Fedeoliva extra virgen: $ 143,50 (jarra 500 ml). La Española extra virgen. $ 141 (lata). La Sibarita: $ 107,60 (500 ml). Los Ranchos extra virgen. $ 149,90 (500ml). Olitalia extra virgen. $ 75 (250 ml). Cadena de supermercados Tienda Inglesa (www.tiendainglesa.com.uy)

De acuerdo con el origen etimológico, el término aceite proviene del jugo de aceituna. Aunque no corresponda, igual se denominan así a las grasas líquidas o fluidas procedentes del árbol de olivo.

Al igual que con los vinos, color, sabor y olor permiten distinguir la calidad de un buen aceite con relación a otro. Se consideran buenos aquellos que presentan un aspecto limpio de filtrado y decantación. En contrapartida, son defectuosos los que se muestran turbios, sucios u oscuros.

El Cr. Fernando Zurbriggen de Los Ranchos considera fundamental que la elaboración del aceite se realice ni bien se recolecten las aceitunas, para que el líquido tenga baja acidez, un indicador que comprueba que se trata de un fruto sano y de buena calidad.

Por su parte, Cousa tiene en el mercado el aceite Sibarita, que importa oliva extra virgen proveniente de Mendoza (Argentina) y lo envasa. Según el gerente de ventas de Cousa, Sergio Castro, en los siete años que el producto está en el mercado el incremento del consumo es sostenido. Para Castro, este crecimiento se debe a dos factores: "el clínico,por el colesterol bueno que produce este aceite, y económico, ya que ahora el diferencial no es tan importante con relación al precio del aceite de girasol".

El olivo es un árbol cuyos usos exceden las aceitunas de las picadas o la elaboración de aceites. También la madera de su poda tiene un buen destino. Al menos esa es la política de la empresa Los Ranchos que aprovecha la madera para que artesanos contratados elaboren cucharas y otros tipos de utensilios para la cocina que se exportan a tiendas europeas.

Además, el aceite de oliva no sólo tiene propiedades para sazonar comidas. También sirve para elaborar artículos de higiene o belleza. Se utiliza como sustituto de grasas animales para fabricar jabón, gel y shampoo.