ALIMENTACIÓN

Cuando se documente la historia de las dietas, lo más probable es que la última parte del siglo pasado y el principio del actual tengan un capítulo destacado. Desde hace unas décadas ya, cómo y cuánto ingerimos es una preocupación central en el día a día. Sobre qué y cómo comer se habla en todos lados y la industria de las dietas es una de las más prósperas del mundo.

Una de las que más atención ha suscitado es la dieta vegana, que excluye cualquier cosa que venga del reino animal, hasta los derivados de ese dominio. Hace unos días, El País de España publicó una nota que daba cuenta de varios famosos que habían abandonado esa dieta. Los hermanos Hemsworth, Liam y Chris, por ejemplo, volvieron a una dieta que incluye carnes, al igual que Samuel L. Jackson y Halle Berry, entre otros.

Varios de ellos adujeron motivos de salud, como que le aparecieron cálculos renales (el caso de Liam Hemsworth). ¿Cómo es? Miguel Kazarez es licenciado en nutrición y tiene una maestría en nutrición deportiva (entre otros trabajos, asesora a Defensor Sporting y la Asociación Cristiana de Jóvenes). “He pasado por todo”, dice Kazarez. “Vegetariano, vegano, ayuno intermitente… Ahora estoy más ‘flexitariano’: consumo carne esporádicamente, pero no la evito”, explica.

Kazarez dice que nunca se ató a una dieta, pero le gusta experimentar. “No es evidencia científica, pero me gusta probar sobre mi cuerpo a ver qué se siente, qué sucede”. Para él, cuando se habla de una dieta, se está hablando de un montón de variables que inciden sobre el resultado final. “Uno puede agarrar a 10 personas que todas hayan hecho una dieta distinta y los 10 pueden relatar experiencias exitosas. Pero también puede pasar a la inversa: que ninguna de esas personas haya logrado sus objetivos”.

Entre todas las variables que tienen incidencia sobre el resultado final, el experto dice que hay una que es particularmente importante: la adherencia. “La capacidad de sostener la dieta en el tiempo. Cada dieta tiene sus pros y sus contras y ninguna es mejor que otra”.

Vaya. Parecería que lo que a veces se percibe (correcta o erróneamente) como una superioridad moral no es tal. Al menos según Kazarez. Con todo, él dice que la dieta vegana tiene factores de peso a favor: “Es una dieta menos contaminante y, en ese caso, es más cuidadosa del medio ambiente. Además, fomenta un elevado consumo de fibras (frutas, verduras, legumbres, frutos secos). También hace que la gente cocine más, lo cual es bueno. Desde esos puntos de vista, es todo positivo”. Pero tiene algunas desventajas: “Hay algunos nutrientes críticos que no están en esta dieta. El calcio, el hierro, el zinc, la vitamina B12… Entonces, hay que planificarla adecuadamente para que esos nutrientes no desaparezcan. Por otra parte, si uno es un deportista de alto rendimiento, es una dieta un poco baja en proteínas”.

Se puede sustituir, dice Kazarez, las proteínas de origen animal por las de origen vegetal, pero en ese caso hay que consumir más cantidad de estas últimas.

¿Y el tema del bienestar físico y mental? “Bueno, entran a jugar otros factores. Los refrescos son veganos. Las papas chips también. Las hamburguesas de origen vegetal ultraprocesadas, lo mismo. Entonces, ¿de qué veganismo me estás hablando? Discriminemos, porque en última instancia termina siendo más importante la calidad de la comida que ingerimos que la dieta en sí”.

Lamentablemente, agrega, las dietas se han ideologizado. “Se lucha por la supremacía de una sobre otra”, dice Kazarez, y resalta que lo que importa son otras cosas. “La adherencia es un factor esencial. Y otro es si uno se siente bien, a gusto, con la dieta. Si es así, todo bien. Y repito: la calidad de lo que uno come. Si uno es vegano y vive en base a brownies, que es una torta de azúcar…”

Lo importante es un enfoque holístico: “Somos un todo. Importa la calidad de lo que comemos, si la cocinamos o si compramos alimentos muy procesados. Se puede ser vegetariano o vegano y no comer de una manera saludable”, sentencia en diálogo con Revista Domingo.

¿De dónde viene este impulso? Gustavo Laborde es doctor en antropología de la alimentación y explica que el veganismo surge como respuesta a una serie de razones: “Una muy fuerte es el respeto por la vida de los animales. Como decía Manuel Vázquez Montalbán, todo banquete empieza con un crimen. La búsqueda de alejar la culpa por el sufrimiento y muerte de los animales ha modulado la forma de comer de diferentes culturas a lo largo de la historia. Incluyendo la de los muchos carnívoros, que buscan formas de encubrir el hecho poniendo en juego diferentes estrategias cognitivas, como cosificar la carne o clasificando animales en comestibles y no comestibles. A esto, se agregan otros fundamentos vinculados a la salud, la ecología, la economía y hasta la propia naturaleza humana. Lo interesante es que hay buenos argumentos para sostener una posición y también la contraria”, afirma. Como se desprende de sus palabras, no estamos inventando nada.

El hecho de alimentarnos prescindiendo de los animales viene desde tiempos inmemoriales, aunque el veganismo sí es más reciente: “El vegetarianismo tiene antecedentes muy diversos como India, la antigua Grecia, China y la propia Biblia. En el primer capítulo del Génesis, los alimentos que Dios ofrece para comer son plantas, semillas y frutos, lo que sugiere que el paraíso bíblico es vegetariano o incluso vegano. Pero el veganismo tal como se conoce ahora se conforma en la década de 1940, luego de que este movimiento rompe ideológicamente con el vegetarianismo. Lo hace porque el vegetarianismo tolera la explotación de animales para extraer sus huevos, leche o miel. Este debate entre vegetarianos y veganos se dio también en el Uruguay a principios del siglo pasado. Entre la década de 1910 y 1940 se publicaron diversos recetarios para promocionar las dietas vegetarianas, veganas e incluso crudívora”, cuenta.

Lo que sí es reciente es el vínculo comer-cuidar el medio ambiente. Como ya dijo Kazarez, una dieta vegana tiene un impacto negativo menor en el medio ambiente, dado que es más efectiva en el uso de la tierra.

Laborde problematiza esta premisa: “Es cierto y, también, no es cierto”, comienza. "Como siempre, depende de dónde está situado el sujeto y de cómo se hagan los números. En muchísimos lugares, producir carne tiene unos costos ecológicos desastrosos desde muchas perspectivas. Hay sufrimiento animal, costo energético ruinoso en términos de uso de agua y combustibles fósiles, contaminación ambiental y también son focos donde se inician pandemias, por no hablar de prácticas comerciales escandalosas. En este tipo de producción se enfocan documentales como Cowspiracy o Food Inc", apunta el antropólogo y señala que a la industria cárnica “le sobra codicia y le faltan escrúpulos”.

Sin embargo, también señala que ese tipo de “propaganda” solo tiene en cuenta los peores aspectos de la industria cárnica y que, generalmente, se centran en las prácticas de los países más desarrollados, donde el procesamiento de la carne ha alcanzado niveles y facetas en algunos casos pesadillescas.

“El caso contrario podría ser Uruguay, buena parte de Argentina y el sur de Brasil. En estas regiones, fue la producción ganadera la que preservó el sistema de pastizales en esta parte del mundo. Y el sistema de pastizales es uno de los ecosistemas que mayor biodiversidad es capaz de sostener. Si para alimentar a la población hay que destinar tierras de pastizales para convertirlos en océanos de trigo, soja o arroz, una amplia diversidad de especies animales y vegetales va a desaparecer”, advierte y añade que “eso tiene un costo ecológico mucho más peligroso, e irreversible”. El veganismo, redondea Laborde, “tiene un componente moral muy fuerte, que muchas veces impide discusiones en otros términos. Pero si hacemos las cuentas en términos ecológicos las cosas cambian”, sostiene.

Lo importante, concluye Kazarez, es estar informado, pero no solo. Además hay que saber discernir entre información de buena calidad y de la otra. Más o menos como cuando nos plegamos a una dieta (o elaboramos una propia): variedad, calidad y practicidad.