Cremosidad que unta la boca

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Por la prof. cristina scheck

Su frescura y suavidad cerrará con broche de oro una cena especial. Tienen la ventaja que son fáciles de preparar, desde los más sencillos, aptos para el diario menú como más elaborados y decorativos.

Dentro de esta categoría de postres espumosos entran desde las cremas, purés de distintas frutas, postres a base de merengue, soufflés, mousses, terrines y bavarois entre otros.

Preparemos entonces deliciosas combinaciones.

Detalles importantes

Uno de los secretos fundamentales en la preparación de postres helados es la de no congelarlos, sino simplemente enfriarlos. En el congelador solo se logrará que el postre se cristalice.

Para que los postres con gelatina resulten suaves y livianos debemos incorporar aire por medio de claras batidas a nieve, o crema doble batida.

Los bavarois y terrinas son ideales para servir acompañados de distintas salsas: chocolate, de frutas, sambayón, etc.

Se puede incluir en la preparación de mousse, bavarois, soufflés o flanes desde crema a quesos como la ricotta o el requesón, desde crema de leche a yogur o jugos de frutas, frutas frescas o frutas secas como almendras, nueces, etc.

La leche condensada resulta ideal para flanes y cremas ya que otorga un sabor y suavidad particular.

Tener en cuenta que los soufflés se deben cocinar en recipientes altos y que debe servirse enseguida que sale del horno.

Recordar que si la preparación elegida indica el agregado de crema chantilly, ésta debe prepararse preferentemente sobre un recipiente con hielo y si luego se integra a un postre deberá llevarse al congelador y retirar unos minutos antes de servir para que no pierda su consistencia firme.

El batido debe ser siempre suave o más que suave, el agregado de ingredientes "es incorporar" con movimiento envolvente y no batir.

SABIA USTED. Que nunca está demás saber que:

Los bavarois son postres helados a base de una crema o un puré de frutas, gelatinas y crema de leche.

Las mousses son cremas parecidas a los bavarois en su composición pero no llevan gelatina.

Los aspics son postres de frutas combinadas con gelatina, donde se destaca y realza todo el colorido de la fruta.

Las terrinas de frutas son postres deliciosos y muy decorativos. Están compuestas por una mezcla de crema o quesos naturales y cremosos, gelatina y distintas frutas que pueden mezclarse o intercalarse al armar el postre.

Los soufflés son rápidos de preparar y se adaptan a muchas combinaciones, desde las más variadas frutas frescas a combinaciones de chocolates y almendras, etc. El punto más importante en su preparación es el batido de claras que debe ser bien firme.

MOUSSE DE LIMON. Batir 4 yemas y 1/2 taza de azúcar y pizca de sal. Una vez cremoso agregar el jugo de limón y llevar al fuego a baño María revolviendo con cuchara de madera hasta que espese. Disolver la gelatina en agua fría y agregar enseguida a la crema de limón caliente. Luego agregue la ralladura y deje enfriar 7 minutos en el refrigerador. Retire y bata con batidora para dar volumen. Incorpore 4 claras batidas a nieve con 1/2 taza de azúcar. Mezcle con movimiento suave, coloque en moldecitos individuales mojados y lleve al refrigerador durante unas horas. Desmolde y sirva con chantilly.

INGREDIENTES. 200 gramos de chocolate, 1 cucharada de agua, 200 gramos de manteca, 1 taza de azúcar impalpable, 8 huevos.

ELABORACION. Cortar el chocolate en trocitos y derretirlo con el agua, en baño María. Aparte, batir la manteca con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa y blanda. Agregar, alternando con el chocolate tibio, las yemas previamente batidas. Incorporar luego las claras batidas a punto de nieve firme con pizca de sal. Mezclar con movimiento suave y envolvente. Servir bien fría. Podemos presentarla en copas espolvoreadas de ralladura de chocolate, avellanas o nueces picadas o un copo de chantilly. Ideal para rellenar tortas. Preparar con anticipación.

INGREDIENTES. 1 mango, 1/2 litro de crema de leche, 1/3 taza de azúcar impalpable, 1 copita de licor cointreau, 1/3 taza de almendras picadas, 1 cucharada de ralladura de naranja.

ELABORACION. Batir la crema de leche con el azúcar impalpable a punto de chantilly. Agregarle el mango cortadito previamente rociado con el licor. Incorporarlo con movimiento suave y envolvente, conjuntamente con las almendras tostadas y picadas y la ralladura de naranja. Mezclar y llevar a la heladera hasta el momento de servir en copas o bols y decorar a gusto. Este postre podemos prepararlo con duraznos o con ananá, resultando muy fresco y podríamos hacer una base de merengue cocido.

INGREDIENTES. 1/2 kilo de dulce de leche, 2 yemas, 2 cucharadas de Jerez, 1/4 litro de crema de leche, 2 cucharadas de azúcar impalpable, 2 claras, 1 cucharada de azúcar, 1/4 taza de chocolate rallado.

ELABORACION. Colocar en un bol el dulce de leche, agregar las yemas, el jerez y mezclar bien. En otro bol batir la crema de leche, cuando comienza a espesar agregar el azúcar impalpable, batir un poco más a punto de chantilly y no dejar pasar. Incorporar el chantilly a la mezcla de dulce de leche, luego agregar las claras batidas a nieve bien firme y con una cucharada de azúcar común. Servir en copas o bol con chocolate rallado por encima. Ideal para relleno y baño de bizcochuelo.