Con gran aroma, el escabeche

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Por la Prof. Cristina Scheck

Según el diccionario de la Real Academia Española, figura la siguiente definición: "Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para conservar y hacer sabrosos los pescados, y otros alimentos".

El escabeche, también llamado marinada, o adobo es un preparado a base de diversos condimentos en el que se ponen en conserva distintos alimentos como pescados, carnes, en especial las de caza, vegetales como hongos, berenjenas, morrones, etc., preservándolos por algún tiempo.

Es una forma deliciosa de conservar alimentos y para su preparación utilizamos ingredientes como: vinagre, laurel, vino blanco o tinto, pimienta, aceite y sal.

Las proporciones de cada uno de ellos varía según la cantidad del alimento a escabechar y los productos que utilicemos dependerán de la receta que deseemos elegir.

Debemos, sí saber, que con este preparado los alimentos se conservan por varios días, sin alterarse lo más mínimo.

El escabeche debe recubrir completamente el alimento y se debe remover de vez en cuando con una cuchara de madera.

Si queremos escabechar una carne blanda, simplemente para aromatizarla, bastará con hacer un preparado corto, o sea la mitad del tiempo para concentrarlo, dándole vueltas más a menudo para que el aroma de las especies penetre bien en la carne. Inclusive la cantidad de escabeche es menor, reducimos también los ingredientes, pues la salsa no necesita ser abundante si se va a consumir y no a guardar.

Un escabeche rápido igualmente no lo consumimos antes de 24 horas, pues necesariamente debemos dejar concentrar los sabores.

El arte de escabechar, antiguamente estaba reservado a las amas de casa, hoy día ha pasado a dominios de la industria, utilizándose ampliamente en la industria conservadora del pescado y mariscos, preparándose especies tan apreciadas como atún, sardinas, calamares, mejillones, etc.

SABORES ESPECIALES. La calidad tanto del aceite como del vinagre son fundamentales. Es conveniente utilizar aceite de oliva que le otorga un sabor especial y los vinagres aromatizados (al estragón, etc.)

El vinagre de manzana es también muy adecuado ya que es menos agresivo.

Cuando se utilicen hierbas aromáticas y especies se debe procurar que sean de rama (laurel, tomillo, orégano, etc.) o en grano (pimienta, clavo, etc.) ya que de esta manera se otorga mejor sabor al escabeche.

De acuerdo a cada receta o alimento se pueden preparar distintos escabeches con el agregado de vinos, coñac, clavo de olor, pimentón, jengibre; verduras como cebolla, ajos, ajíes, zanahorias.

ESCABECHES RÁPIDOS

Freír en 1/2 taza de aceite de oliva 4 dientes de ajo machacados y 1 cucharada de pimentón dulce. Agregar 3/4 taza de vinagre de manzana, 1/2 taza de agua, hojas de salvia, tomillo y pizca de sal. Cocinar 10 minutos, colar y servir sobre pescado a la plancha, al horno o grill (cada persona se servirá a su gusto).

Mezclar en una ollita 2/3 taza de vinagre, 2/3 taza de hojas de albahaca fresca, 1/4 taza de miel, 2 cucharadas de jugo de limón, 1/2 cucharadita de romero, 1/2 taza de vino blanco, sal. Llevar al fuego 5 minutos y servir sobre pollo asado.

Mezclar 1/2 taza de vinagre, 1/2 taza de vino blanco, 1/2 taza de jugo de naranja, 2 cucharadas de azúcar, 1/3 taza de miel, 1/3 taza de mostaza, pizca de jengibre, sal. Colocar en una ollita y llevar al fuego unos minutos. Servir con carne, pollo o pescado.

INGREDIENTES. 1 taza de aceite, 4 zanahorias en tiritas finas, 2 cebollas en rodajas finas, 6 dientes de ajo, 3 hojas de laurel. 2 cucharaditas de orégano, 3/4 taza de vinagre, 1 taza de vino blanco, sal, pimienta negra en grano, 4 rodajas de limón.

ELABORACIÓN. Colocar en una olla el aceite, las zanahorias, las cebollas, los dientes de ajo enteros, las hojas de laurel, el orégano, el vinagre y el vino blanco. Condimentar con sal y pimienta negra en grano. Llevar al fuego y dejar cocinar durante 45 minutos, agregando agua de a poco si es necesario. Cocinar tapado para que se haga vapor. Este escabeche sirve para pollo, pescado al vapor o frito y para conservar hongos, berenjenas, etc.

INGREDIENTES. 1 lengua, 3/4 taza de aceite de oliva, 1/4 taza de vinagre, 2 cucharadas de cebolla picada, 1/2 taza de tiritas de morrón, 2 pepinillos pickles, 2 cucharadas de alcaparras, sal y pimienta.

ELABORACIÓN. Hervir la lengua en agua con sal y gustos. Cocinarla durante 2 horas y 1/2 (puede hacerse en olla a presión). Retirar y pelar una vez tibia bajo la canilla del agua fría. Cortarla en rodajas finas y colocar en fuente honda. Preparar el escabeche mezclando el aceite con el vinagre, la cebolla picada, el morrón en tiritas, los pepinillos en rodajitas y las alcaparras. Verter el escabeche sobre la lengua y dejar en el refrigerador. Es ideal para prepararla el día anterior. Servir.

INGREDIENTES. 3 claras, 1/3 taza de azúcar, 1/2 taza de yogur descremado, 2 cucharaditas de vainilla, 1 taza y 2 cucharadas de harina, 1/2 cucharadita de polvo de hornear, 1/4 cucharadita de canela, 1 cucharada de aceite de maíz, 1/3 taza de azúcar rubia, 4 manzanas.

ELABORACIÓN. Batir las claras a nieve y agregar el azúcar hasta formar copos. Agregar gradualmente el yogur y la vainilla alternando con una mezcla de harina, polvo de hornear y canela. Utilizar una tortera de teflón o pirex, pincelar con una cucharada de aceite de maíz y colocar en el fondo del molde el azúcar rubia, las manzanas peladas y cortadas en rodajas o gajos. Verter por encima la mezcla preparada y llevar a horno moderado durante 45 minutos aproximadamente. Una vez tibia, dar vuelta y servir.