Letras, gastronomía y literatura: madame Louise Maigret le cocina al comisario el boeuf bourguignon

por Jorge Burel
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Como es de sobra conocido, París es una de las capitales mundiales de la gastronomía, centro de un país que tiene una de las grandes cocinas del mundo, con sus correspondientes variaciones regionales, y sus productos insignia, como el champagne, el queso camembert o el hoy muy cuestionado foie-gras, al cual los defensores de los animales se oponen en defensa de las ocas y de su hígado hipertrofiado por un exceso de alimentación.

Un delicioso olor a comida está presente en muchas de sus calles y bulevares. Nunca falta un lugar para sentarse a disfrutar de un buen plato, desde los locales más modestos, con manteles a cuadros en sus rústicas mesas, hasta los más sofisticados y señoriales, con una riquísima historia detrás y una bien ganada fama entre los más exigentes gourmands. Es la ciudad de La Tour d’Argent, Maxims’s y La Coupolle, de cientos de restoranes y miles locales de comida que jamás defraudan a sus clientes, con sus años de historia y tradición, el sutil arte de sus cocineros, los platos de la casa y sus muy profesionales meseros. Muchos ponen a disposición de sus comensales terrazas al aire libre, para no perderse mientras comen el fascinante espectáculo de la calle, si la estación y el tiempo lo permiten.

La cocina está también presente en relatos y novelas de sus escritores porque es una parte de la realidad, y en especial porque la comida es algo muy importante para cualquier francés que se precie.

Suculentos guisados. En el bulevar Richard-Lenoir, por ejemplo, vive el comisario Jules Maigret, de la Policía Judicial, célebre personaje creado por el novelista belga Georges Simenon, alguien que, si bien no era francés, no resultaba indiferente a los placeres de la mesa. Uno de los platos que le gustaba cocinar a Simenon llevaba carne de ternera y acederas, una hoja verde de sabor refrescante y levemente agrio. En Estados Unidos, donde vivió, amaba la clam chowder, la famosa sopa de almejas de Nueva Inglaterra.

La esposa de Maigret, Louise, discretamente mencionada por el novelista al referirse en unos trazos ligeros a la vida privada de su personaje, prepara suculentos guisados para su marido, un hombre robusto, de buen comer y que fuma en pipa. Los apetitosos aromas de lo que Madame Maigret cocina reciben al comisario al abrir la puerta de su casa al mediodía, o al cabo de una de sus jornadas agotadoras en las cuales ha trabajado duro para esclarecer uno de los casos que tiene entre manos, empleando siempre una buena dosis de psicología, método que prefiere al uso de la violencia y las armas de fuego. Acaso el perfume a buena comida casera provenga de una olla donde se cuece un bouef Bourguignon, una cassoulet (ese puchero o cocido francés), un coq au vin o un pot-au-feu, o de unas caballas al vino blanco que en una de las novelas (Maigret y el asesino), de regreso a su casa, el comisario huele a dos cuadras del hogar, como recordaba el español Xavier Domingo en una de sus deliciosas crónicas gastronómicas. Nos informaba en ella que hace años se había editado en Francia Le cahier de recettes de Madame Maigret donde figuraban esas y otras recetas que alguien se tomó el trabajo de espigar en las miles de páginas que cuentan las aventuras del comisario. A Louise se le hizo justicia, dándole en ese libro de cocina todo el protagonismo, después de haber estado siempre a la sombra de su famoso esposo, al que supieron interpretar para el cine, entre otros, Jean Gabin y Michel Simon.

Madame Maigret debe amar mucho al comisario. Sabrosos y reconfortantes, esos platos capaces de hacerle olvidar por un momento los sinsabores de su profesión y de la vida, son una manera espléndida y muy personal de expresar ese sentimiento. Eso vale por mil caricias. Cocinarle a alguien a quien se ama es una forma única de transmitir nuestro sentimiento, y más si se sabe bien cómo hacerlo y qué es lo que más le gusta. Después el agasajado sabrá recompensarlo a su manera.

Alsaciana y oriunda de Colmar, Louise domina el lenguaje de los sabores, aromas y texturas de los alimentos tanto como su marido la compleja psicología del delincuente. Cada uno en lo suyo son insuperables. Y cabe añadir que, frente a otros héroes de novelas policiales radicalmente solitarios, y con relaciones afectivas siempre fugaces (Philip Marlowe, por citar uno), la estabilidad de Maigret en su vida familiar —esos rasgos tan burgueses fuera del trabajo— lo distinguen y lo apartan de la corriente principal de los personajes de su tipo.

Vin blanc sec. Por haber leído y disfrutado de sus historias, se sabe que, si por tener mucho trabajo y nada de tiempo que perder no va a almorzar a su casa, y no pide que le lleven algo a la oficina, Maigret baja en busca de un sandwich y una cerveza, o un vin blanc sec, a una brasserie de la Place Dauphine que se encuentra a un paso de la sede de la Policía Judicial en la Ile de la Cité donde trabaja, muy cerca de las aguas del Sena. Los surrealistas —y en particular André Breton en su novela Nadjia— la llamaban el sexo de París, por presentar en su configuración una forma triangular. Es una place pequeña y arbolada, en general poco conocida por los turistas. Se explica porque está algo escondida y se accede a ella por un pasaje estrecho que no permite al peatón adivinar el espacio encantador y recoleto que le aguarda al atravesarlo. En verano se puede ver a los veteranos jugando a la petanca bajo la fresca sombra de sus frondosos plátanos, una deliciosa postal del París sin tiempo. En uno de los edificios cuyas ventanas dan a la plaza vivieron Simone Signoret e Ives Montand cuando eran pareja, lo que suma al pintoresquismo del lugar el perfume añejo de viejas glorias del cine y la canción. Es un lugar cargado de nostalgia. Años atrás la brasserie de la que hablaba Simenon no existía. De seguro estuvo allí en el pasado, o solo en la imaginación del escritor, que es otra forma de existir.

Simenon pertenecía a la tradición de Cervantes, que, al igual que después lo haría Balzac, reservó al yantar un lugar importante en sus obras literarias. Prueba de ello es que ni bien comienza El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha cuenta lo que Alonso Quijano comía cada día de la semana. Lo mismo podría decirse de Manuel Vázquez Montalbán y Andrea Camilleri, cuyos personajes —Pepe Carvalho y el Inspector Montalbano— tenían un encantador costado gourmand que sus creadores nunca dejaban de resaltar. Se habrían entendido bien con el Inspector Maigret. Algún escritor debería juntarlos en un almuerzo imaginario y rendirles un homenaje. Definir el menú no le será difícil. Le bastará con leer sus libros donde consta aquello que más les gusta al sentarse a la mesa.