Masa madre vs. pan común: la razón científica por la que uno te inflama menos y te sacia más

Redacción El País
En los últimos años se instaló un debate nutricional sobre si el pan de masa madre es una opción más saludable que el pan convencional. La creciente popularidad del primero se explica por su fermentación natural, sus beneficios nutricionales y su impacto positivo en la digestión, mientras que el pan común se elabora con levadura fresca o seca y requiere un proceso de producción más rápido.

La masa madre es un fermento natural en el que interactúan agua y levaduras salvajes, lo que da como resultado un pan más esponjoso, más nutritivo y más fácil de digerir. Además, este tipo de fermentación favorece una mejor tolerancia digestiva y aporta compuestos beneficiosos para la salud.

Uno de los aspectos más destacados del pan de masa madre es su índice glucémico. Mientras que el pan blanco suele tener un índice cercano a 70, el pan elaborado con masa madre se sitúa entre 50 y 60, lo que lo convierte en una alternativa más adecuada para personas con problemas de glucosa en sangre, ya que ayuda a reducir las fluctuaciones del azúcar y contribuye a su equilibrio metabólico.

Foto: Angel Ganev/Commons.

Estudios recientes sobre la fermentación del pan de masa madre señalan que este alimento puede considerarse una opción más saludable y funcional en comparación con el pan convencional, gracias a los cambios bioquímicos que se producen durante su elaboración.

• Mejora la digestión gracias a su fermentación lenta.
• Favorece la absorción de minerales como hierro, zinc y calcio.
• Ayuda a regular la glucosa en sangre.
• Aporta antioxidantes naturales con efecto antiinflamatorio.
• Genera mayor sensación de saciedad.
• Ofrece una mejor conservación sin necesidad de aditivos químicos.

Además de ser una opción favorable para el control de la glucosa, el pan de masa madre resulta más digerible, especialmente cuando se conserva adecuadamente en frío, lo que potencia algunos de sus efectos positivos.

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En cuanto a las diferencias sensoriales, el pan de masa madre se caracteriza por un sabor más ácido, un aroma intenso y una textura particular, mientras que el pan convencional suele ser más chicloso y presentar una corteza más gruesa. Aun así, los especialistas coinciden en que no se puede afirmar de forma categórica que uno sea completamente mejor que el otro, ya que la elección depende tanto del perfil nutricional como del gusto personal.

Finalmente, diversos centros de investigación destacan que el pan de masa madre aporta entre dos y cuatro gramos de fibra por media rebanada, lo que favorece una digestión saludable y prolonga la sensación de saciedad. En cualquier caso, antes de incorporar de forma habitual cualquiera de estos panes, se recomienda consultar con un profesional de la salud, especialmente en personas con trastornos gástricos.