Redacción El País
Mariana Zapién, ingeniera de alimentos y divulgadora científica, aclara que lo que realmente ocurre es un proceso llamado desnaturalización de proteínas, que cambia la textura y el color del alimento, pero no lo cocina en el sentido tradicional.

Zapién explica que las proteínas tienen una estructura tridimensional compleja, similar a una madeja de hilos muy apretada. Cuando entran en contacto con un ácido como el jugo de limón, estas estructuras se desdoblan y reorganizan. Esto provoca cambios visibles: la carne se vuelve más firme y opaca, dando la impresión de estar cocida. Sin embargo, este proceso no elimina bacterias ni parásitos peligrosos, a diferencia de lo que ocurre con la cocción por calor.

Foto: Unsplash.

Aunque el limón modifica la apariencia del pescado o la carne cruda, Zapién advierte que esto no significa que el alimento sea seguro para consumo sin precauciones adicionales.

• El ácido no sustituye al calor: Mientras que la cocción tradicional destruye microorganismos patógenos, la desnaturalización solo afecta la estructura superficial de las proteínas
  .
• Riesgo de contaminación: Comer pescado crudo marinado en limón sin medidas de seguridad (como congelación previa) puede exponer al consumidor a bacterias como Salmonella o parásitos como el anisakis.

Foto: Unsplash.

Zapién recomienda:

✔ Usar pescado de calidad sashimi, previamente congelado (al menos -20°C por 24-48 horas) para eliminar posibles parásitos.

✔ Mantener la cadena de frío: Conservar el pescado refrigerado hasta su preparación y consumirlo fresco.

✔ No confiar solo en el limón: La acidez no garantiza la inocuidad del alimento. Si hay dudas, es mejor optar por cocción con calor.

Foto: Commons.

Aunque el jugo de limón altera la textura y el color de las proteínas, no es un método seguro para eliminar patógenos. Zapién enfatiza que, en términos de seguridad alimentaria, no hay sustituto para la cocción tradicional. Su mensaje clave es: entender estos procesos ayuda a disfrutar de platillos como el ceviche con menor riesgo, pero siempre tomando las precauciones necesarias.