Prevén merma de la fruta prohibida

POR STELLA MARIS PUSINO

[spusino@elpais.com.uy]

Con la cosecha de variedades tardías, en breve culmina la temporada de producción de manzanas, y aunque no existen aún datos oficiales, diversas fuentes adelantaron que la producción este año será inferior a la estimada para el anterior, 70.000 toneladas, emulando o superando apenas las 52.000 cosechadas en 2010.

Componen los cultivos una treintena de variedades pero sólo unas pocas concentran el 90% de la producción: las del grupo Red Delicious, la manzana roja, que aporta 55% al volumen total; las verdes, Granny Smith, con 20%, y el grupo Gala, con más del 15%. El 10% restante son variedades como Pink Lady, Fuji y Mollies, entre otras.

Del total de lo cosechado en una temporada, entre 67% y 82% se destina al consumo fresco en el mercado interno, según datos de 2005 a 2011 aportados por Alfredo Pérez, del Mercado Modelo. Como consecuencia, en Uruguay se consumen 13 kilos de esta fruta per cápita, lo que lo coloca por encima de los países de la región y atrás de Europa, donde llegan a 20 kilos.

Esta zafra ha sido bastante errática. Una de las variedades que se cosecha primero, la Gala, tuvo una merma en un 15%. Pero el grupo de las Red Delicius, es el que más se ha resentido, con 30% menos de lo habitual este año, señaló el agrónomo a cargo de las operaciones de Don Rufino SRL, Ernesto Falchi.

En tanto, Carlos Croce, gerente de la cooperativa Jumecal, se apoya en los registros de la Dirección General de la Granja (Digegra), relativos a toneladas stockeadas en cámaras frigoríficas, para evaluar la marcha de la zafra actual. En base a esa información entonces, durante marzo pasado, ingresaron a cámaras unas 6.860 toneladas de manzanas, mientras que al mismo mes de años anteriores los totales fueron casi 15.600 toneladas en 2011, 10.897 un año antes y 9.180 toneladas en el preliminar.

Como este año la época de cosecha se inició tardíamente a fines de febrero, mucha producción destinada a exportación no ingresó a frío como generalmente ocurre, sino que fue exportada directamente. Si bien esto influye en el stock, su incidencia no es relevante, pues las partidas de exportación tampoco lo están siendo en esta zafra, analizó Croce.

Coincidió con el punto Falchi, indicando que este año las exportaciones se reducirán aproximadamente a la mitad, respecto de la zafra anterior.

En los últimos siete años, el volumen de manzanas exportadas osciló entre 5% y 15% del total de la producción. Según la Unión de Exportadores del Uruguay salieron del país unas 2.740 toneladas de la fruta en 2010; 7.770 toneladas en 2011 y 2.460 en lo que va del actual.

Falchi explicó que la actual merma en la producción puede tener relación con una minimización en la aplicación de tecnologías que muestra la medida de la crisis en el sector, a nivel productivo y de precios.

Los que nos colocamos en el sector exportador con gran esfuerzo, vemos que todos los precios internacionales tuvieron grandes aumentos, a excepción de los de la fruta que se han mantenido estables a lo largo del tiempo, aseguró.

Y continuó: Una caja de la fruta que sea vale en promedio entre US$ 10 y US$ 15 precio FOB (Free On Board) Montevideo, y caben 1.000 y un poco en un contenedor. Si se cambia ese dinero a pesos y pagamos todos los costos de producción es imposible sostenerse. No sé cómo lo estamos haciendo, analizó el especialista.

Aunque la totalidad de lo cosechado entra en las cámaras para iniciar el proceso de empacado y comercialización, la primera manzana que sale al mercado interno es aquella que no tiene mayor chance de conservación. Esa oportunidad es la que determina qué tipo y variedades serán pasibles de exportación.

Esta manzana debe respetar el grado de madurez comercial exigido -preliminar al fisiológico que es el ideal para el consumo- vinculado con determinados valores de presión interna, acidez y contenido en azúcar al momento de la zafra. Debe además tener cierto calibre: si se trata de un producto demasiado grande o demasiado pequeño, queda automáticamente descartado por esa razón.

Luego, la fruta destinada al mercado interno va saliendo de las cámaras de atmósfera común en forma escalonada según la demanda, en los primeros meses post cosecha. En las cámaras frigoríficas de atmósfera modificada, que pueden ser abiertas a partir de octubre -no todos los meses como las comunes-, se atesoran aquellas manzanas de calidad que pueden ser vendidas a mayor precio.

Es en el último trimestre cuando ingresan al país los productos importados porque comienzan escasear partidas de calidad superior en plaza y aparecen las manzanas arenosas, signo de sobremadurez y de que la fruta está al límite de conservación, lo que puede ser detectado en el color de fondo de la cáscara y del pedúnculo, que se torna más amarillo.

Un 20% de la producción anual de manzanas tiene destino industrial: 86% es utilizado en la elaboración de sidra; 5% para la fabricación de dulce de corte de membrillo, 7% como pulpa o pasta que irá a integrar, entre otros productos, salsas trituradas de tomate, y un 2% para elaborar jaleas y mermeladas.

Es el volumen de manzanas que ingresó en marzo de 2012, en cámaras de refrigeración, según datos tomados de declaraciones juradas de empresas propietarias, por parte de la Dirección General de la Granja del MGAP.

Fue el porcentaje de producción de la variedad Red Delicius en 2009/2010, según el Mercado Modelo. Las verdes (Granny Smith) 20%, y las Gala, un 15%. El resto, 10%.