Las legumbres secas ascienden a primera

POR GABRIELA ROCHA

grocha@elpais.com.uy

El cuerpo pide comida de olla y el uruguayo acata. En otoño e invierno se disparan las ventas de las legumbres secas como las lentejas, porotos, habas, mazamorra, arvejas o garbanzos, ideales para la preparación de comidas sustanciosas y relativamente baratas, con alto contenido energético.

Justamente por sus bondades, muy similares a las que aportan la leche y la carne, su consumo trasciende cada vez más las preparaciones humildes, dando lugar a un público de poder adquisitivo mayor, tal vez vegetariano o guiado por un médico que recomendó un sustituto para la carne o un complemento de ciertas vitaminas.

En Uruguay existen pocos productores de este tipo de granos, por lo que en este rubro reina la importación. Por ejemplo, la lenteja proviene mayoritariamente de Argentina y Canadá, según datos aportados por Uruguay XXI. El año pasado ingresaron 3,36 millones de kilos de ese producto y en lo que va de 2012 ya van 1,2 millones. Estas cifras la transforman en la vedette de las legumbres secas.

Para cada variedad existen diversos importadores. Por ejemplo, 14 empresas realizaron alguna compra de garbanzos el año pasado, siendo Silcom SA, Marciery, Compañía de Indias Ltda. y Soldo Hermanos las principales. Mientras, fueron 19 las que ingresaron lentejas, destacándose por volúmenes Promol Ltda., Silcom SA, Nidera y San Francisco comercial e industria S.A., entre otras.

Si bien en este sector suenan fuerte algunas marcas como La Abundancia o Río de la Plata, la mayor proporción se comercializa a granel. «Entra en bolsa al comercio de cercanía, éste lo fracciona y lo vende sin marca», explicó a El Empresario Gustavo Rodríguez, director de IdRetail. Esto quiere decir que el producto con marca se vende generalmente en el canal supermercadista y a la población de nivel socioeconómico medio alto.

El granel es justamente la salida de los porotos y lentejas que trae Ignacio Coelho importadores, aunque este segmento no es su fuerte -se dedica especialmente a yerba y especias-. Es que los granos ocupan mucho espacio, la empresa está «algo saturada con el envasado» y, en general, a este rubro «se le gana poco» si no se está 100% enfocado en él, enumeró Coelho.

Tradicionalmente las legumbres secas han sido productos asociados a la población más pobre, por ser económicos, aunque con un gran aporte alimenticio. «Vos andás por la favela y ves salir unos brasileños de dos metros enormes; es porque pasan comiendo feijoada», graficó Coelho.

Sin embargo, según Rodríguez «hay una reivindicación del consumo de estas categorías e integran también la dieta de familias de nivel socioeconómico medio alto y alto».

Coincidieron desde El Granero, una firma que trabaja como mayorista y venta al público final, desde su local sobre la calle José Batlle y Ordóñez: «No los consumen sólo las personas más humildes. Además ahora vienen con mucha información, a la vez que piden más asesoría».

En ese sentido, Internet ha sido un gran aliado y ha despertado un interés mayor por conocer otras variedades, distintos tamaños y probar nuevas recetas, llevando incluso a una desestacionalización del consumo, ya que no sólo se integran a los guisos, sino también a las ensaladas.

Las recomendaciones médicas también han jugado un rol fundamental en este proceso de expansión. Es que estos productos aportan las mismas proteínas de origen animal, pero evitan los perjuicios vinculados al consumo de carne. Concretamente, contienen hidratos de carbono, sales minerales, vitaminas y proteínas vegetales, por lo que son especialmente importantes para ancianos, niños o adultos que realizan actividades de gran desgaste físico.

En tanto, no comparten con el resto de los vegetales el inconveniente de que su ingesta no genera sensación de saciedad.

Pero ni los nuevos consumidores que se han sumado se librarán del detalle infalible para que el plato sea un éxito: las ocho horas de remojo previas a la preparación.

Otros tips pueden ayudar a no fallar al elaborar un guiso con estos ingredientes: enjuagarlos con colador antes del remojo, adicionar la sal al final de la cocción, nunca agregar agua fría mientras están hirviendo y, para los más ansiosos, usar olla a presión, ya que el tiempo hasta que ablandan es bastante prolongado.

Esto siempre que no se consuma estrictamente como si fuera un medicamento. Por ejemplo, el poroto lupino es excelente para la disminución del ácido úrico y, para ese fin, se consume como una grajea, aseguraron desde El Granero. n

En lo que va del año, las lentejas lideran las importaciones de legumbres secas, frente a los garbanzos y los porotos. Estas cifras continúan la tendencia marcada de los últimos años.

1,2: Kg de lentejas

400.000 Kg de garbanzos

114.000 Kg de porotos

son los principales orígenes de los garbanzos y las lentejas que llegan a Uruguay: Argentina y Canadá. En tanto, los porotos provienen principalmente de China, Perú, Argentina, Brasil y EE.UU.

superior al precio de importación es lo que paga el consumidor final. Mientras que el precio por kilo de lenteja ronda los $ 23, el cliente paga en la góndola unos $ 20 los 500 gramos.

Mientras que algunas legumbres secas se asocian a fechas particulares -los garbanzos como un ingrediente típico para cocinar un viernes Santo-, otros tienen mayor salida en algunas zonas del país, como los porotos negros en la zona norte, donde existe una gran influencia de los platos brasileños.

2009- 2,6: de kilos

2010- 2,85: de kilos

2011- 3,36: de kilos