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Rumbo al Oscar de la cocktelería

Tres uruguayos buscan llegar al World Class Club, la competencia de bartenders más importante del mundo.

Giovanni Berón, bartender encargado del Sofitel Casino Carrasco.
Giovanni Berón, bartender encargado del Sofitel Casino Carrasco.
Adrián Guedes, bartender de Glasgow Bar.
Adrián Guedes, bartender de Glasgow Bar.
Damián Silva, Bar Manager de Dakota.
Damián Silva, Bar Manager de Dakota.

La cocktelería de autor es una tendencia que llegó a Uruguay para quedarse, y cada vez son más los bares y restaurantes que ofrecen una carta de tragos a cargo de un profesional. Dakota, Sofitel Casino Carrasco, Glasgow, El Trisquel, Gallaghers, ¿Te acordás?, W Las Piedras y l’marangatú Beach son algunos referentes a la hora de buscar una opción más sofisticada.

Pero detrás de este crecimiento hay una formación especializada. En Uruguay funciona desde hace algunos años la Diageo Bar Academy, la plataforma de entrenamiento de la compañía con presencia en más de 60 países. El programa internacional cuenta con distintos cursos y talleres que cubren todos los aspectos de la cocktelería. La cúspide de este programa de aprendizaje es la competencia World Class Club, que desde 2009 convoca a los mejores bartenders del mundo.

“El World Class es como el Oscar de los bartenders. Es el lugar a dónde todos sueñan con llegar. Por el prestigio, por el aprendizaje, y porque quienes se destacan se ganan un lugar en las grandes ligas del mundo del cocktail”, dice Pellejero, director académico del World Class para Uruguay y Paraguay.

Para elegir los representantes uruguayos que participarán de la competencia, Diageo convocó a 40 profesionales de distintos bares de la ciudad, y 10 fueron seleccionados para participar de la final nacional que se realizó en Mayo. Los ganadores fueron Giovanni Berón de Sofitel Casino Carrasco, Adrián Guedes del bar Glasgow, y Damián Silva, de Dakota, que viajarán el próximo 6 de julio a San Pablo para participar de la final regional del World Class en San Pablo. Los mejores de esta instancia clasificarán a la final mundial que se realizará en Ciudad de México.

El programa World Class reúne al portafolio de marcas premium de Diageo: el whisky Johnnie Walker, el vodka Cîroc y el gin Tanqueray, y en San Pablo los bartenders deberán destacarse en una serie de pruebas que evalúan su habilidad y rapidez, pero también su originalidad y capacidad de conexión con el público.

En el desafío Food Pairing, los participantes deberán elaborar tres tragos que combinen en perfecta armonía con tres platos presentados por el jurado, incursionando en el arte del maridaje a través de la cocktelería, y en Italian Classics crear un trago original que rinda homenaje a esta cultura. Los mejores pasarán a una segunda etapa, que consiste en el desafío The Future of Cocktails, donde cada bartender presenta una receta propia inspirada en el futuro de la cocktelería— y Against The Clock, que consiste en preparar ocho tragos clásicos en ocho minutos.

Imaginación

Pero ser un bartender implica mucho más que preparar una bebida deliciosa en forma rápida. Detrás de cada creación hay un estilo propio y una historia que busca conectar con el cliente.

Según Giovanni Berón, bartender de Sofitel Casino Carrasco, no importa que el trago sea un aperitivo, refresco o postre, siempre hay detalles que marcan la diferencia. La selección de las materias primas, la medida justa de alcohol, el balance entre lo dulce y otros sabores, la forma y la cantidad de hielo, todo ello repercute en el producto final.

Pero más allá de ser exquisito, un trago de autor debe generar una experiencia en el cliente. Una de las últimas creaciones de Berón es El Hilo Rojo, un trago basado en la popular leyenda india que contiene Johnnie Walker Gold Reserve, vino tinto, almíbar simple, jugo de pomelo y un toque exótico de curry. Su presentación incluye una cama en miniatura con sábanas rojas y una copa de champagne antiguo.
Para Adrián Guedes, del Glasgow Bar, si uno quiere destacarse en esta disciplina la comunicación con el cliente es fundamental. La academia pueden enseñar cómo hacer un buen Negroni, pero algunas cosas sólo se aprenden con años detrás de la barra. Por ejemplo, cuando un cliente llega al bar, su estrategia es hablar con él, palpar su estado de ánimo, preguntar por sus bebidas y frutas preferidas y así elaborar el mejor trago para la ocasión. “Es un verdadero trabajo psicológico”, dice.

Según Guedes, hay ciertas sensaciones que son universales, y a ellas apela a la hora de crear. Una de sus obras preferidas es Sweet New York, un trago en base a vodka Cîroc Redberry que busca reflejar la diversidad y la inmensidad de la Gran Manzana. “Al principio el trago tiene un gusto dulce por el maracuyá, después un medio cítrico por el jugo de pomelo y limón y finalmente culmina con un retrogusto amargo por la presencia de aperol. Todo esto es coronado por un perfume de hierbas, y así el cliente aprende a maridar entre las fosas nasales y las papilas gustativas”.

Para Damián Silva, bartender de Dakota, el buen gusto, la armonía, la técnica, todo importa a la hora de preparar un trago memorable. “Todo comienza por la vista, así que la presentación del trago es importante. Luego se busca brindar una experiencia completa, con mezcla de sabores, aromas y texturas”, dice.

Para el especialista, el crecimiento de la cocktelería en Uruguay se nota en distintos aspectos. Desde el número de bares hasta el gusto de los clientes, que empieza a alejarse de las propuestas tradicionales.
Según dice, hoy es habitual que la gente se acerque a la barra con preguntas, o que directamente confíe en las sugerencias de la casa. “Se está dando un ida y vuelta que la verdad está muy bueno”.

El Secreto de Invasor

El trago del bartender de Sofitel Carrasco para el World Class tiene Johnnie Walker Gold Reserve, bitter, vermut bianco, licor de naranja y jugo de naranja natural. Viene servido en una petaca dentro de un libro antiguo y una copa vacía. La copa viene con un papel con una pista, para que el cliente deduzca en qué página del libro se encuentra escondido el trago.

El Secreto de Invasor.
El Secreto de Invasor.

























Púrpura

El trago elegido por Adrián Guedes de Glasgow está conformado por Cîroc Peach, syrup de frutos rojos, jugo de limón y de durazno, puré de frutos rojos y acuafaba —un ingrediente especial que proviene del garbanzo— para lograr la homogeneidad en los insumos y generar una espuma más consistente. Un trago que resulta ideal para veganos.

Púrpura.
Púrpura.







Queen Royal Tanqueray






Esta obra de Damián Silva, de Dakota, consiste en una infusión que, por su sabor y presentación, remite a un té. Tiene gin Tanqueray, jugo exprimido de limón, almíbar casero de cedrón, bittermens y ginger ale casero. Estos ingredientes le otorgan al trago un gusto cítrico que se mezcla con el amargor del bitter y se marida con una cucharada de arena de avena.

Queen Royal Tanqueray
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