Un camino espirituoso

GABRIELA VAZ

Descorchar una botella de vino es como destapar una cápsula del tiempo. ¿Qué hechos sucedieron en su vida desde que la uva fue recogida en el viñedo hasta que el elixir final recorrió su garganta? Pueden haber pasado meses, o años. Cada vino tiene su historia. Y el proceso de esa metamorfosis puede fascinar aún -o quizá más- a aquel que nada sabe de viñas ni alcoholes. Casi no hay segundas opiniones: conocer una bodega satisface el espíritu alquimista.

En Uruguay, muchas de ellas están abiertas a visitas guiadas para el público, con diferentes propuestas. El grueso de sus visitantes son turistas extranjeros y por eso el mayor movimiento se ubica en época de cruceros -que a su vez coincide con la vendimia (recolección de las uvas)- pero las bodegas abren sus puertas a invitados todo el año.

La oferta: aprender cuándo y cómo comenzó la historia de esta bebida milenaria, de qué manera reconocer su calidad, cómo descubrir cuál es la variedad que mejor se ajusta al gusto personal -y explorar más detalles sobre el tannat, la cepa uruguaya por excelencia-, ver el proceso, aprender sobre sus tiempos. En sí, conocer de primera mano todas las paradas en el camino del vino, con recorrida, aprendizaje y degustación. Las vacaciones que hoy comienzan son una buena ocasión para elegir un establecimiento y entender cómo llega la uva a compartirse en un brindis.

Al igual que en otras partes del mundo, en Uruguay es posible recorrer "Los caminos del vino". Bajo ese nombre se asociaron, en 2005, 14 bodegas nacionales, como un proyecto de la Asociación de Turismo Enológico, con el objetivo de enseñar sobre la cultura vitivinícola al público general.

Para esta nota, se realizó una recorrida por tres de esos establecimientos; de diferentes tamaños y con distintos tiempos de vida, todos dedicados a la producción de vinos finos (no tetrapak, damajuanas ni vinos de mesa) y ubicados a menos de 40 minutos del centro capitalino.

caminos. Aunque Bodegas Carrau como tal se fundó en 1977, es parte de una empresa familiar que ya va por la décima generación dedicada al negocio del vino. La primera viña fue comprada por Francisco Carrau Vehils en Cataluña en 1752.

Esa es parte de la historia que escucharán los visitantes que lleguen hasta el establecimiento ubicado en César Mayo Gutiérrez 2556, donde se elabora la bebida de la marca. Si bien allí mismo se puede apreciar un viñedo experimental de tannat viejo para mostrar a los visitantes, las plantaciones de la empresa están más lejos; 50 hectáreas en Las Violetas (Canelones) y otras 50 en Rivera. De ambos cultivos salen las uvas que generan los 800.000 litros anuales de vino fino que produce la bodega.

H.Stagnari también es un emprendimiento familiar, pero mucho más joven. La bodega, ubicada en el kilómetro 20 de la Ruta 5, nació en el año 2000. Eso no le ha impedido alzarse con dos campeonatos mundiales, premio que obtuvieron vinos de la casa en 2006 y 2007; ellos afirman que elaboran el tannat más galardonado del planeta. Parte del secreto sería que las 40 hectáreas de viñedos de uva tinta que posee la firma están al norte del país, en Salto. Héctor Stagnari, propietario y enólogo del establecimiento, realizó microplantaciones en diferentes puntos del Uruguay para dar con el lugar más apropiado para las viñas y lo encontró en el departamento de las naranjas, donde disfrutan de un especial microclima. Junto a la bodega de Ruta 5, en La Paz, hay otras 20 hectáreas de uvas blancas. H.Stagnari produce 600.000 litros anuales de vino.

Comparada con las precedentes, la producción de Bodega Bouza aparece quizá como demasiado pequeña: tiene un total de 19 hectáreas plantadas y su producción anual se cierra en 90.000 botellas. Sin embargo, ese es justamente el capital que más explota la firma: la exclusividad y el mayor cuidado que pueden otorgar al producto, debido a mejores posibilidades de control. De hecho, el establecimiento apunta a niveles socioeconómicos más altos, no sólo con sus vinos, sino también con otras propuestas que suma la bodega, como un restaurante y un museo de autos clásicos (ver recuadro).

Aunque el proceso de conversión de la fruta en vino es prácticamente idéntico en todos los establecimientos, a la hora de visitarlos cada uno resulta muy distinto del otro, en su entorno, en sus instalaciones y en su servicio.

En todos, el paseo comienza por los viñedos. Si bien el invierno no es la mejor época para apreciarlos, igual vale conocerlos si es que nunca se los ha visto. Así descubrirá algunos secretos de cultivo, como por ejemplo por qué es que se planta un rosal en las cabeceras de cada hilera de viñas. Una pista: se les llama "las rositas centinelas".

A partir de allí, el visitante comienza el mismo recorrido que realizan las uvas una vez que son arrancadas. Groso modo y salteando varias etapas: ingresan a una cinta, se clasifican, se "exprimen" y mediante una manguera pasan a un tanque donde inician la fermentación (los azúcares se transforman en alcohol). Eso produce gas carbónico, que separa sólidos de líquidos: las cáscaras quedan arriba y el alcohol debajo, tal como agua y aceite. Pero como es en las cáscaras donde reside el aroma, el cuerpo y el color del vino, todo se mezcla. Al cabo de un par de procesos más, el vino ya pronto va a descansar en barricas de roble, donde permanece distintos períodos de tiempo, en general no más de dos años. Luego pasa a las botellas, donde otra vez debe descansar por varios meses.

CAVAS Y PRECIOS. La cava es uno de los espacios más seductores de una bodega. Y cada una revela, en parte, la personalidad del establecimiento. La de Carrau tiene tanta historia como la propia firma. "Fue hecha por un constructor italiano que trajo en el barco tres columnas de granito, que están trabajadas como por un picapedrero, al igual que las piedras que conforman las paredes. Por eso, estamos rodeados de un manantial de agua, que es lo que produce la humedad que toda bodega necesita", cuenta Margarita Carrau, sommelier y encargada de comunicaciones de la empresa. Esa humedad se siente y se ve: los antiguos techos de bovedilla románicos de la cava están negros, el lugar es oscuro y la temperatura se ubica entre 12 y 14 grados en cualquier época del año.

Allí abajo, las vedettes son las barricas, cuyos compuestos otorgan al vino aromas y propiedades particulares. Pero esa capacidad tiene fecha de vencimiento, por lo que cada recipiente no debería ser utilizado más de tres o cuatro veces, explica Juan Borda, gerente general de Bodega Bouza. En este establecimiento, las barricas no almacenan más de tres tandas de bebida. De hecho, allí hasta el vino blanco pasa por estos recipientes, algo poco usual. Según explica Borda, aunque en general "se tiene que consumir enseguida, o al menos en el correr del primer año, nosotros tenemos vinos blancos del 2004 que hoy tomamos y están impecables gracias a que pasaron por barrica". Una de las variedades insignia de la bodega es justamente de cepa blanca (ver recuadro).

Si visita H.Stagnari, conocerá la cava en la que descansan los cuatro vinos estrella de la firma: Cabernet Sauvignon primer viñedo 1x1, Tannat viejo, Daymán "Castel La Puebla" y Dinastía. Los dos últimos se alzaron con el galardón de Campeón Mundial de Vinos Tintos, en 2006 y 2007 respectivamente. El Dinastía se elabora únicamente los años de "excelentes cosechas". Esto ha llevado a que la bodega se autoproclame como la que posee el tannat más premiado del mundo.

Los visitantes pueden dar su opinión al respecto, ya que la variedad se degusta en los paseos guiados por el establecimiento, asegura Ana Claudia Gómez, encargada de relaciones públicas de H.Stagnari.

Además de los viñedos, la cava, la zona de tanques y embotellamiento, entre otras escalas, los visitantes podrán conocer los laboratorios de cada establecimiento. Las bodegas cuentan con un espacio dedicado al análisis del vino en cada etapa, para monitorear su evolución. En Carrau existe incluso una sala de degustación, donde las 12 mejores "narices" de la bodega -empleados de distintas áreas de la empresa que fueron seleccionados tras un estudio en el que se evaluó su capacidad olfativa, la que luego se sometió a un proceso de aprendizaje para desarrollarla aún más- testean los vinos que va sacando la empresa. "Es un panel de degustación final que opina sobre lo que hacemos. Por ejemplo, tenemos un mismo vino en diferentes niveles de fermentación y se los damos a probar, a ver cuál les gusta más. Evalúan color, sabor, olor. También se hace con vinos nuevos, que están por salir. Ahora estamos pensando en un licor de tannat, un vino fortificado que ya pasó por acá varias veces. Hace cuatro años que estamos con eso, afinando para llegar a lo que queremos", cuenta Margarita Carrau.

En general las visitas guiadas de los establecimientos incluyen degustaciones, que pueden estar también acompañadas de tablas o almuerzos. Por ello, los precios de los paseos fluctúan de acuerdo al plan elegido. Por ejemplo, en Bodega Bouza una visita puede ir de 200 pesos por persona (solo el recorrido) a 430 con tabla de quesos y fiambres. Si se almuerza en el restaurante de la bodega (ver recuadro), la visita no tiene costo.

El precio básico de H.Stagnari -visita, degustación y picada- es de 16 dólares por persona, con un mínimo de cuatro visitantes. En Carrau cuesta 15 dólares la visita con degustación de vinos (con picada US$ 21). Recorrido y almuerzo para dos, 1.000 pesos más IVA; entre 12 y 15 personas, baja a 500. Si se opta por parrilla, el precio aumenta. Todas las visitas deben coordinarse telefónicamente.

Las cifras

800.000 Cantidad de litros anuales de vino que produce Bodegas

Carrau. H.Stagnari genera 600.000 y Bouza 90.000 botellas al año. Son "bodegas boutique".

12 a 14 Grados centígrados en los que debe mantenerse una cava. Algunas alcanzan la temperatura ideal naturalmente por su construcción, otras tienen refrigeración.

400 Es el precio promedio por persona, en pesos, que cuesta una visita guiada con degustación de vinos, y tabla de quesos y fiambres, en cada bodega.

Los ases de cada bodega

Muchas bodegas tienen, como sello personal, un vino insignia que las distingue y las representa. En ocasiones, se trata de una cepa que explotan con especial éxito, otras veces es una cosecha virtuosa, o también una etiqueta especialmente trabajada.

Para Bodegas Carrau, ese vino estrella es el Amat, el gran reserva tannat que pasa 24 meses en barrica (la mayor cantidad de tiempo en este establecimiento) y que ha logrado varios reconocimientos. El último: ser el único vino uruguayo que aparece en el libro 1001 un vino que hay que probar antes de morir (Universe, 2008), una guía elaborada por periodistas especializados de todo el mundo.

En Bouza sobresale, entre otros, el albariño, una variedad de uva blanca proveniente de Portugal y España. En su momento, la bodega fue la única en cultivarla en toda Latinoamérica, con tal éxito que hoy se ha extendido en la región. "Sale en julio y se vende todo en el mismo mes", asegura Juan Borda, gerente del establecimiento.

En el caso de H.Stagnari no hace falta preguntar. Su tannat ha sido distinguido dos años consecutivos entre más de 500 de todo el planeta.