El bacalao y la cocina de vigilia

Entre los cristianos y según lo indica la tradición, la semana Santa implica además de la propia conmemoración que se celebra, un cambio en la mesa familiar dando lugar a la "Cocina de Vigilia".

Es en estas fechas, donde muchos uruguayos mantienen la tradición de consumir ese producto tan cotizado y utilizado en otros países como es el Bacalao en sus distintas preparaciones, desde las clásicas empanadas de Vigilia hasta el muy español "Bacalao a la Vizcaína".

EL BACALAO SECO. Es un producto antiquísimo, conocido, por lo menos, desde el año 1000.

Existen documentos del año 1191 que hacen pensar que comenzó a prepararse en un puerto de Noruega.

Desde el siglo XIV se ha extendido por el Báltico y el Atlántico Norte, luego llegó a Venecia, a Provenza y a Sicilia y los barcos entraban en el Mediterráneo en busca de sal para salarlo.

Pronto hicieron lo mismo los gallegos, los portugueses, los bretones, los ingleses y hasta hoy en día el proceso artesanal no supera el industrial.

TRATAMIENTO CULINARIO. De piel gruesa y color gris aceitunado en el lomo y blanco en la parte del vientre, su carne es blanca y forma láminas perfectamente definidas, que una vez cocidas, adquieren una textura muy fina y un sabor muy delicado. Admite variadas formas de cocción: ya sea hervido, al vapor, frito, estofado, etc.

En el momento de adquirirlo, hay que tener la precaución de escoger trozos de bacalao cuyo color no sea amarillento (síntoma de rancio) y que sea flexible (la rigidez es señal de vejez).

La operación más importante del bacalao seco es el de- salado. Como es sabido éste debe pasarse por varias aguas, tratando de lograr un punto justo de sal, ni demasiada ni tan poca.

Por lo general se corta en trozos, se deja en remojo 24 horas, cambiando el agua dos o tres veces, según el grosor, en el transcurso de todo ese tiempo.

Además de sus cualidades gustativas, el bacalao es recomendable para las dietas hipocalóricas, bajas en grasas y en colesterol y ayuda en el desarrollo de huesos y dientes, no limitemos entonces su consumo a los días de Vigilia.

Un remojo en leche luego de haber estado en agua le da un toque tierno y diferente.

PLATOS DE BACALAO

En cazuelas con el complemento de garbanzos.

En tortas y empanadas, clásicas de la cocina de Vigilia.

En ensaladas combinado con distintas verduras y aderezos.

En budines y tartas.

En un delicioso moldeado mezclado con puré mayonesa y condimentos.

Un punto importante es la cocción del bacalao que debe hacerse a fuego parejo y bajo, las altas temperaturas acrecientan la concentración de la sal, y un sabor muy fuerte puede estropear la receta.

BACALAO A LA CREMA DE MANZANAS

INGREDIENTES. 1/2 kilo de bacalao previamente remojado y cocido, 2 manzanas, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1/4 taza de aceite, 1 cucharada colmada de harina, 2 tazas de leche, 1 cucharadita de pimentón, sal, pan rallado, trocitos de manteca, queso parmesano rallado.

ELABORACIÓN. Cortar el bacalao ya cocido en trozos no muy pequeños. Aparte rehogar en el aceite la cebolla y el ajo picados. Espolvorear luego con la harina, remover con cuchara de madera unos minutos y agregar de a poco la leche. Cocinar unos minutos removiendo de continuo. Agregar el pimentón y las manzanas peladas y cortadas en gajos finos. Salar a gusto y cocinar durante 5 minutos, removiendo siempre. Verter la mitad de esta crema en fuente de horno, colocar encima los trozos de bacalao y cubrir con el resto de la crema. Espolvorear con pan rallado, queso rallado, trocitos de manteca y llevar a horno caliente para gratinar. Servir. Una forma diferente y deliciosa de preparar el clásico bacalao de Semana Santa. La crema de manzanas proporciona al bacalao una suavidad y textura muy especial.

BACALAO EN CAZUELA

INGREDIENTES. 800 gramos de bacalao (remojado de la noche anterior), 1/3 taza de aceite de oliva, 2 cebollas grandes, 4 dientes de ajo, 2 morrones rojos, 3 papas, 1 taza y 1/2 de pulpa de tomate, 1/4 taza de perejil picado, sal y pimienta.

ELABORACIÓN. Rehogar en el aceite caliente las cebollas picadas y 1 diente de ajo picado. Agregar las papas peladas y cortadas en cubos y los morrones cortados en cubos, dejar rehogar y agregar la pulpa de tomate, cocinar unos minutos. Aparte enjuagar bien el bacalao, cortarlo en cubos y rehogarlo en aceite de oliva con 3 dientes de ajo picados, remover y dejar unos minutos. Agregar el bacalao a la mezcla de tomate, el perejil picado, sal (si es necesario) y pizca de pimienta. Incorporar agua a medida que se necesite y dejar cocinar hasta que las papas estén tiernas. Servir en cazuelitas de barro.

TERRINE DE QUESO Y PESCADO

INGREDIENTES. 1 kilo de pescado (lenguado, brótola, merluza, etc.), sal, hierbas aromáticas, 1 taza de queso blanco natural, sal, pimienta, nuez moscada, pizca de orégano, gotas de salsa inglesa, 1 cucharadita de mostaza, 2 claras, 1 taza de crema de leche, 1 caja de gelatina sin sabor, hojitas verdes, tomate o espárragos para decorar.

ELABORACIÓN. Cocinar el pescado en agua con sal y las hierbas aromáticas. Escurrirlo y procesarlo. Mezclarlo con el queso, sal, pimienta, nuez moscada, orégano, gotas de salsa inglesa y mostaza. Agregarle las claras batidas a nieve. Unir suavemente, incorporar la crema de leche batida y finalmente la gelatina sin sabor previamente disuelta en 1/2 taza de agua caliente. Mezclar bien. Utilizar un molde de pan, colocar la preparación. Llevar al refrigerador durante unas horas. Servir luego en rodajas acompañado de alguna salsa suave.