Se reducen pérdidas en la cadena cárnica uruguaya

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LAUREANO BUTTENBENDER

El Instituto Nacional de Carnes (INAC) y el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) firmarán un acuerdo de intención para la puesta en marcha, en 2010, de un programa de aseguramiento de la calidad en la cadena cárnica.

El responsable del área de Servicios Técnicos y Desarrollo de la Cadena Agroindustrial de INAC, Ricardo Robaina, explicó que se trata de una iniciativa que surgió de los operadores privados, en el taller de la Segunda Auditoría de Calidad de la Cadena Cárnica que realizó ese organismo junto con INIA y la Universidad de Colorado (Estados Unidos).

El técnico dijo que la idea es que, a partir de los problemas detectados en la cadena cárnica e identificadas las posibles soluciones, comenzar a desarrollar un programa a nivel de todo el país y de todos los sectores, para difundir estos problemas y sus soluciones, para lo que se deberá trabajar desde la genética y en todos los eslabones de la cadena.

El acuerdo, que se iba a firmar esta semana y por problemas de agenda de los presidentes de ambas instituciones quedó postergado, establece que este programa esté definido para marzo próximo y previa aprobación de sus juntas directivas, comience a funcionar, a más tardar, en abril.

Este anuncio se realizó en el marco de la presentación por parte de ambas instituciones de la publicación con los resultados de la segunda auditoría a la cadena cárnica, que se realizó en 2007 y ya habían sido difundidos en 2008 durante el congreso "Del campo al plato".

AVANCE. Esta auditoría, que se hace cada 5 años, reveló que la cadena de la carne vacuna logró reducir sus pérdidas durante el proceso entre 2002 y 2007 en un 28% y las de carne ovina lo hizo en 50%. Las pérdidas por problemas como machucamiento, acidez elevada, carnes oscuras (cortes negros), grasa amarilla, entre otros, pasaron de US$ 90.723.455 en 2002 a US$ 65.583.672 en 2007.

En la cadena de la carne ovina, en tanto, en 2002 se verificaron pérdidas por machucamiento, decomiso, heterogeneidad de canales y daños por cuereado por US$ 2.259.308, mientras que cinco años después, en 2007, éstas se redujeron a US$ 1.092.796.

TRABAJO. El responsable del área de Producción de Carne y Lana de INIA, Fabio Montossi, recordó que a partir de esta experiencia se lograron llevar a una mesa de discusión abierta todos los problemas de la cadena cárnica y sus eventuales soluciones. Subrayó que desde la primera auditoría en 2002 se logró avanzar en el involucramiento de los diferentes actores de la cadena en la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y en las técnicas de Bienestar Animal, lo que generó los buenos resultados obtenidos cinco años después.

El trabajo de evaluación en las plantas de faena, abarcó la evaluación de 14.953 corderos, por lo que el número de animales evaluados, respecto a la primera auditoría, creció 20,6%.

futuro. Optimizar la calidad será fundamental en este rubro para valorizar más la carne ovina producida, máxime cuando el stock a nivel país continúa cayendo.

Uruguay tiene enormes oportunidades para crecer en los mercados, según confirman varios expertos nacionales y extranjeros. Australia y Nueva Zelanda, que son los dos principales productores mundiales de carne ovina -Uruguay es el tercer productor mundial- contarán con menores producciones y parte de la demanda existente en nichos de alto valor, no podrá ser cubierta.

Por eso, más allá de las restricciones sanitarias que enfrenta la carne ovina uruguaya, hay oportunidades para crecer, como por ejemplo, a través del "porcionado". Montosi, que participó tiempo atrás en Bruselas en un foro especializado de producción ovina, hizo saber sobre esta oportunidad, en momentos en que, la mira de Uruguay se centraba en ingresar a los mercados de alto valor con la res sin desosar.

Pero para mantener mercados, más allá de aumentar la producción y sortear limitantes internas, también hay enormes desafíos hacia afuera y entre ellos está la instrumentación de la trazabilidad en este rubro.

La Unión Europea se la pedirá a sus productores a partir del año que viene y éstos ya están pidiendo a sus autoridades que también se la exija a terceros abastecedores; Europa es el principal mercado para Uruguay. Hacer bien los deberes será fundamental no sólo para mantener el mercado, sino para poder expandirse más en la UE.

La elevada acidez, los machucones de las reses y el exceso de decomisos, no sólo tiran abajo la calidad de la carne uruguaya, sino que también limitan su comercialización en los mercados.

Por eso, en el 2002 se puso en marcha la primera auditoría, conjuntamente con la Universidad de Colorado (EE.UU.), lográndose datos reales de las pérdidas a nivel país. A partir de ahí hubo muchos avances, pero aún quedan más.