En tiempos modernos la pasta es casera

POR MARTHA AGUIAR

En general, en las casas de pastas artesanales abundan los apellidos italianos: Banchieri, Vila, Speranza, di Segni, No es casualidad, porque en estos profesionales el gusto de los tallarines caseros se asocia a la cocina que preparaban sus abuelas cuando ellos eran niños. Estás casas de pastas están decoradas con mayor cuidado, que las fábricas tradicionales. Muebles rústicos, mantelería a cuadros, objetos de madera, anticipan a la vista la fiesta que más tarde disfrutará el paladar.

La harina, el aceite de oliva y el huevo, se mezclan frente al público, que aprecia la confección a mano de cada raviol, los ingredientes que rellenan los sorrentinos o el amasado de los tallarines. La habilidad que demuestran en el manejo de la masa, es otro de los atractivos del show gastronómico.

En el año 90, los padres de Marcelo Banchieri compraron El Viejo Pentella, mientras que él trabajaba en Vancouver, dedicado a la cocina italiana. Banchieri explica que la diferencia entre la pasta artesanal y la de fábrica radica en la materia prima y la mano de obra. Pone un ejemplo que resulta muy claro:

La masa de los ñoquis caseros está compuesta por un 70 por ciento de papa y un 30 de harina, huevo y queso parmesano. Con esa mezcla se obtiene una masa delicada y fina. Si se coloca en una máquina industrial, se pega, se deshace y termina por adherirse a las paredes.

El remedio es agregarle harina, y es por esa razón que los ñoquis de fábrica resultan más pesados que los caseros. "Esa es la diferencia entre hacer algo artesanal o algo industrial, que de repente está bien hecho, pero se siente la diferencia en el paladar", comentó Banchieri.

PASTA A LA MEDIDA. Elisa y Anna Di Segni se vincularon al tema, porque el marido de Elisa, Gonzalo Nuñez, es un artesano de la pasta. De hecho, estudiaba electrónica, pero trabajó desde los 17 años en una fábrica de pastas. Cuando quisieron formar una familia, vieron que un negocio propio les permitía prosperar de una manera más segura, que un empleo en local ajeno. Llevan un año de casados y hace un mes y medio que abrieron la casa de pastas en las cercanías del Club de Golf.

"No quisimos ponerle "fábrica", porque lo nuestro es artesanal. Es más, aprovechamos ese hueco porque nos pareció que hacían falta más casas de este tipo. Nuestra propuesta es ofrecer la pasta tradicional de nuestros abuelos con un toque contemporáneo. Para ello pensamos en poner una vez al mes distintas gastronomías al servicio de nuestra pasta. Hemos hecho rellenos con base mediterránea, en una oportunidad mexicana y en otra ocasión nos decidimos por lo oriental" dijo Gonzalo.

Aunque la confección de pasta artesanal implica muchas horas de trabajo, Gonzalo y Elisa encuentran que, al menos, les deja un rendimiento económico aceptable. Están tratando de generar la costumbre de que el cliente haga su pedido con anticipación, de forma de poder hacer una cocina personalizada y de muy buena calidad.

También para los niños. Aunque pertenecen a distintas casas de pasta, Gonzalo Nuñez y Sergio Vila tuvieron una idea similar: aceptar los gustos que le propone el cliente, y convertirlos en rellenos de pasta. "La idea es que sea posible volver a comer los mismos ravioles de la abuela. Cuando alguien tiene un gusto en su mente, nos lo hace saber y nosotros le preparamos la pasta", dijo Sergio.

Admitió que el día de mayor consumo sigue siendo los domingos, como en los tiempos de antes, aunque ahora también se están sumando los jueves. "La pasta artesanal no tiene conservantes, cuando se dice que es de espinaca, efectivamente lo es. A veces es aconsejable pasarla por harina para que el relleno se mantenga en perfectas condiciones. Después, apenas 3 minutos en agua hirviendo, y lista para consumir."

Admitió Vila que el precio de lo artesanal es más alto que el de la pasta industrial, pero explicó que la razón es la selección de la materia prima y el tiempo que lleva la confección. "Con una máquina es posible sacar cientos de ravioles en una hora, pero la pasta artesanal se hace toda a mano, raviol por raviol, ñoqui a ñoqui, dándole su forma a cada uno. Es claro que el precio de la mano de obra encarece la producción."

Con la misma calidad, ofrecen pastas prontas, en casi todas las casas artesanales. Dei Vila también hace en viandas para niños.