CONSULTORA SERAGRO

Las instituciones públicas con responsabilidad en el área cárnica —INIA e INAC—, y la Universidad de Colorado de EEUU, llevan a cabo conjuntamente, desde el año pasado (ahora está terminando una fase), un diagnóstico minucioso y exhaustivo de los principales problemas que afectan a la calidad de la carne, y que son imputables a la etapa de campo y de transporte del ganado, previos a la faena. Este gigantesco operativo, mal llamado "auditoría", por una traducción literal del inglés, implicó la movilización de cuantiosos recursos humanos.

Concebido en tres etapas claramente diferenciadas —las que se han cumplido puntualmente— en estos días se está completando la recopilación de datos para proceder a su difusión masiva.

Uno de los responsables del programa, el Ing. Daniel de Mattos, de INIA, explica: "se trata de relevar aspectos referentes a la calidad del ganado, que representen costos ocultos, o pérdidas".

Se consultó a representantes calificados de toda la cadena: productores, transportistas, a los encargados de las distintas secciones de planta frigorífica, a las curtiembres, a los distribuidores de carne, a los brokers, a los carniceros, y encargados de supermercados, restorantes y parrilladas, recabándose su visión y también su opinión sobre los principales problemas que afectan a la carne en su área, y también en otras.

Cuáles son las causas de los defectos, no lo sabemos; en esta primera fase sólo buscamos saber identificar y evaluar los problemas, concluye.

En el frigorífico se relevaron, en dos momentos del año pasado —otoño y primavera— todos los aspectos de la faena de 21 mil vacunos, considerando y midiendo: razas, preñeces, machucones, color en músculo y en grasa, grado de espesor de la grasa, pH (grado de acidez), pérdidas de vísceras por decomisos, cáncer de ojo, defectos en el cuero, y otros factores que inciden en el valor del producto.

Los datos recabados aportan muchas novedades, aspectos poco conocidos de nuestro ganado, pero en otros casos, simplemente le pone precisión y números a lo que todos conocen, pero no estaba evaluado. Porque a diferencia de otros diagnósticos anteriores, esta investigación hace una estimación económica de la pérdida, rubro por rubro, con vistas a elaborar una estrategia para corregir esos defectos. Se trata de recuperar valor, que hoy se pierde.

El origen de este programa es uno similar en EEUU, que la Universidad de Colorado (que también participa en el nuestro) llevó a cabo a lo largo de varios años, y que permitió una cuantiosa recuperación de valor en la faena de ese país. Los contactos de INIA con esa universidad norteamericana posibilitaron armar algo parecido, adaptado a nuestras condiciones.

Veamos algunos defectos detectados, y la pérdida que suponen.

MARCAS. Dentro de los principales factores que afectan el valor del animal están los defectos en el cuero, mayormente por marcas a fuego mal colocadas (el 95% del total), aunque también hay daño por alambres, puntazos, mordeduras, y garrapatas. Se pierden entre 4 y 5 dólares por cuero.

MACHUCONES. La mitad de los animales tenían machucones: 41,4% eran "mayores, y el 60% fueron menores; los mayores suponen la remoción de parte o todo el músculo. Esto supone una pérdida de U$S 2,23 por novillo, o más de 1 dólar por cada animal faenado, de promedio.

DECOMISOS. Los decomisos de hígado llegan al 47% del total, por saguaypé, o quiste, etc. Un hígado pesa como 5 kgs., y vale unos U$S 700 la tonelada. Además se producen decomisos de otras vísceras, como lenguas, corazones, por lo que la pérdida promedia unos U$S 2,5 por animal de faena.

Como explica De Mattos, la mayor pérdida, en realidad, ocurre en el campo, porque un animal con un hígado afectado es menos eficiente en el engorde y el crecimiento.

CORTES OSCUROS. El pH superior a 5,8 impide la colocación de la carne en EE.UU., y afecta a más de un quinto de los animales faenados. Las diferencias de precio de los destinos alternativos pueden ser de U$S 2.300 la tonelada, en los cortes caros.

PREECES. Un número significativo de las vacas que se faenan están preñadas, en distintas etapas de la gestación. La pérdida que se estimó por este concepto, promedia entre 50 cts. y 1 dólar, por animal faenado.

INYECTABLES. La aplicación de una vacuna o una inyección en mal lugar —en el cuadril, por ejemplo—, puede generar un absceso, con afectación de cortes valiosos. Se adjudica a este defecto, la pérdida de entre 50 cts. y 1 dólar por animal.

Los organizadores estiman que se pierden 50 o 60 millones de dólares al año por defectos de calidad que se podrían ganar (o dejar de perder), si se los corrige, faenando los mismos animales.

Algunos puntos son sencillos de corregir, simplemente se requieren buenas prácticas de manejo a nivel de campo, como es el caso de los inyectables, o las lesiones y marcas en el cuero. En otros casos, no es tan sencillo, como los problemas de homogeneidad de las tropas, o los pH altos, que implican factores más complejos de la producción. Pero estos serán aspectos a analizar en las etapas sucesivas.

Las razas

Casi un 50% de los animales que se faenaron fueron Hereford definidos; un 15% cruzas británicas con Hereford; casi 10% Holando; 8% cruzas continentales; Angus 6%; cebuinas 8%, de otras cruzas lecheras 4%.

En suma: el 73% de la faena está compuesta por animales de razas británicas, a lo que hay que sumar las cruzas con continentales o cebuinas.

RANKING DE PROBLEMAS EN LA CALIDAD

- Una vez obtenidos los datos, los organizadores juntaron a todos los consultados, de las distintas fases de la cadena, en un taller que duró dos días, donde se discutieron a fondo todos los temas.

- A los participantes del taller se les pidió elaborar un ranking de cuáles serían, a su juicio, los principales problemas de calidad que habría que atacar, lo que originó este listado.

l machucamientos.

l carcasas y cortes desparejos.

l pH.

l decomisos de vísceras.

l lesiones por inyectables.

l standarización del precio, falta de

referencia a la calidad.

l marcas en los cueros.

l cobertura y color de grasa.

l sistema de evaluación de la carcasa.

l falta de terneza.

l elevada edad de faena.