LA COCINA DE A PUNTO

La cocina sin gluten de Daniel Guasco

Es chef, docente y uno de los referentes de las preparaciones sin gluten en Uruguay.

Brownie sin gluten, de Daniel Guasco. Foto: A Punto
Brownie sin gluten, de Daniel Guasco. Foto: A Punto

Intensa, perfeccionista y metódica. Así define su cocina Daniel Guasco, chef, docente de gastronomía y referente de las preparaciones sin gluten en Uruguay.

Guasco vivió una década en España y trabajó en restaurantes; fue desde bachero hasta jefe de cocina. Cuando volvió a Uruguay en 2007 se dio cuenta de que tenía que desarrollarse: “Acá no tenía ni un nombre ni una carrera”, dice. E incursionó en la cocina sin gluten, en un momento en que “no estaba explorada en lo más mínimo” en el país, señala.

Recuerda lo que describe, entre risas, como “su mayor frustración a nivel profesional”: “Un día me pidieron una pizza sin gluten y no pude hacerla. No lo logré. Pero la cocina es un poco eso, ensayo y error”.

A partir de aquella pizza que no le salió, comenzó el desafío. Además, lo ayudó el hecho de conocer a quien actualmente es su esposa, que es celíaca, “entonces ese trayecto se ha hecho más cotidiano. En esa cocina sin gluten que lleva explorándose y en la que ya llevo 10 años, siempre hay algo que hacer”, sostiene.

Daniel Guasco. Foto: A Punto
Daniel Guasco. Foto: A Punto

Hoy en día esa cocina tiene un lugar que antes no tenía en la gastronomía local: en la mayoría de los restaurantes, por ejemplo, hay opciones para celíacos, hay libros de cocina del tema y se habla más. Pero, ¿hay más celíacos que antes? La respuesta, según Guasco, es que hay más personas diagnosticadas con celiaquía porque antes muchas veces no se llegaba a detectar la patología y el malestar se atribuía a distintos trastornos digestivos.

Respecto a las “modas” que pueden llegar desde otros países, de hacer dietas sin gluten para bajar de peso o por la idea de que es sano, Guasco opina que el grueso de la población que consume productos sin gluten hoy en día lo hace por prescripción médica.

La situación a la que se enfrentan los celíacos en el día a día puede ser complicada al principio, porque “tenemos una cocina en la que si hacemos una línea es harina de trigo, pastas, panes, pizza, las tostadas, bizcochos”, señala el chef.

Guasco es autor de ¿Sos celíaco? 101 recetas sin gluten (2014) y Comer bien, sentirse mejor (2014), ¡Cómo crezco! (2016) y Cocina sin gluten (2018). Actualmente está trabajando para la salida de su quinto libro.

Visitá la página de A Punto para ver todas las recetas de Daniel Guasco. Las últimas son un Brownie de chocolate y nueces, Croissants dulces y Lemenyun, todas sin gluten. 

Es como aprender a cocinar de nuevo

Ser celíaco y arreglárselas para comer sin gluten “es algo bastante complejo al principio. Pero luego, siendo metódico y cocinando es más simple”, asegura Guasco.
“Es como volver a aprender a cocinar”, agrega. Su recomendación para quien debe seguir una dieta con estas características es saber que “hay que organizarse”.

Aconseja “hacer uno mismo las compras, leer diferentes recetas, y a partir de ahí la herramienta fundamental es cocinar. Se pueden hacer porciones y congelarlas, para ir sacando en el correr de la semana y siempre tener algo”. Esto también ayuda a cuidar la economía doméstica, agrega.

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