Entrevista

Felipe Albanell: "Lo que cuesta generar un buen producto de carne es de locos"

Dirige la boutique de carnes Gourmeat, un emprendimiento familiar con tres locales en Uruguay y uno en Miami donde busca captar al público latino y ser una alternativa para el consumidor americano. 

Felipe Albanell, director de Gourmeat
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La carne presentada como una delicatessen. Con esa premisa Felipe Albanell y su padre crearon la boutique de carnes, Gourmeat. Albanell —montevideano, de 28 años y estudiante de la licenciatura de negocios internacionales de la Universidad Católica— dirige la empresa, que hoy tiene tres locales en Uruguay. Una cuarta sucursal funciona en Miami, donde aspira a sumar 10 nuevas tiendas. Ser competitivo en precios en ese mercado es un desafío, dijo Albanell, que matizó la percepción popular acerca del alto precio de la carne. En todo caso, los costos operativos «se reflejan en un pedazo de carne», defendió. Es soltero, hincha de Nacional, disfruta de viajar con su novia y juntarse con amigos.

¿Cómo nació la idea de crear una boutique de carne?

Mi familia ha estado en el rubro de la carne desde hace muchos años. Me acuerdo que los amigos de mis padres o mis amigos venían a comer a casa y no podían creer la carne que consumíamos. ¿Por qué era tan especial? Porque al estar en contacto con frigoríficos y al trabajar con ellos adquiríamos las cajas de carne directamente de ahí y ya se percibía una diferencia abismal. En una época donde yo no sabía para dónde arrancar en lo laboral, surgió la posibilidad de entrar en contacto con un frigorífico en particular y empezar a vender, primero a las casas, este tipo de productos especializados. Al principio empecé a vender solo a conocidos y ahí vi que había un nicho. Con mi padre siempre tuvimos la idea de exhibir la carne como en Europa o en otros países, como si fuera una delicatessen, algo muy especial con alto valor agregado. En las carnicerías hay alguna carne al vacío, pero empieza a aparecer hace 10 años porque antes era impensado, entonces vimos la posibilidad de hacer este negocio de exhibición de carne envasada al vacío.

En este rubro es clave ganarse la confianza del consumidor. ¿Cómo lo hizo usted?

En eso radica nuestro trabajo desde el primer día. Influyó ni que hablar el local, el poder exhibir la carne, que la gente entre en contacto con el producto —que lo vea, lo toque—, que pueda elegir y conocer la variedad de cortes que hay. Así que el local fue lo que más nos ayudó a que la gente venga, el boca a boca fue fundamental. Ser los primeros en el rubro y encarar la venta de esta manera también nos ayudó muchísimo.

Creo que (la boutique de carnes) es un concepto que llegó para quedarse.

Felipe Albanell
Felipe Albanell

¿Cuánto cambió el sector y la presentación del producto a partir de estas nuevas carnicerías?

Hay un cambio muy grande en la exposición y venta de carne. Hoy incluso las grandes superficies ofrecen una serie de productos al vacío que antes no existían. Hay una mayor responsabilidad desde el punto de vista del comerciante de cuidar estos productos. Creo que (la boutique de carnes) es un concepto que llegó para quedarse. Y hay lugar para que funcionen todos a la vez.Cuando los súper sumaron la venta de carne se decía que las pequeñas carnicerías se verían afectadas.

¿Qué futuro le ve usted a esos negocios?

En un supermercado, quizás por un tema de costos, de organización, ellos suprimen o intentan achicar la parte de carnicería y se dedican a exhibir la carne de esta manera. Pero creo que la carnicería de barrio no va a dejar de existir. Puede ser que baje, pero no que desaparezca. Todavía hay gente a la que le gusta que el carnicero le saque el corte en el momento. Veo también una mejora general en el tipo de carne que se ve en el mercado. Entre todos puede haber un funcionamiento normal.

La carnicería de barrio no va a dejar de existir. Puede ser que baje, pero no que desaparezca"

Felipe Albanell
Felipe Albanell

Y ante esa variedad de competidores, ¿cuál es el diferencial de la boutique de carnes?

Primero que nada, y hablando del producto, destaco la selección de la selección de lo que llega a Gourmeat. Este es un proceso junto al Frigorífico Solís, es un respaldo mutuo desde el día uno en el cual se eligen los animales previamente, se eligen los cortes en la planta, y se re-seleccionan para que vengan a los locales. Tenemos nuestra propia gestión de calidad, ése es el primer valor agregado. En segundo lugar, el servicio que brinda la gente que atiende los locales. Su valor agregado principal es el asesoramiento.

¿A qué ritmo crece la firma?

Evoluciona muy bien, año a año venimos creciendo a un ritmo de entre 15% y 20% en todos los locales (N. de R.: Punta Carretas, Carrasco, Punta del Este y Miami).

Desde hace unos meses tienen un local propio en Miami. ¿Cómo funciona esa sucursal?

Viene bien, por suerte. Hace dos años que exportamos carne con la marca Gourmeat. Al principio, lo que hicimos fue vender a las casas por una plataforma de e-commerce, y después a través de retail en lugares especializados en carnes.

Desempeño. "Año a año venimos creciendo a un ritmo de entre 15% y 20% en todos los locales", explicó el empresario.
Desempeño. "Año a año venimos creciendo a un ritmo de entre 15% y 20% en todos los locales", explicó el empresario.

¿Barajan más aperturas fuera de fronteras?

Nuestra idea es esa: mantener la marca como hacemos en Uruguay, a través de boutiques, y este concepto poder trasladarlo al mundo entero si se quiere, siempre con carne 100% uruguaya y alimentada a pasto. En Miami, nos instalamos en Coral Way, que es una zona comercial. Tenemos una tienda igual a las de Uruguay enfocada a todo tipo de consumidor, no solo latino. No hay un número fijo (de aperturas), pero nuestro plan es abrir unos 10 locales en la Florida. La idea es encaminar el segundo a principios del año que viene, todavía estamos buscando local en una zona que ya tenemos vista.

Nuestra idea es mantener la marca como hacemos en Uruguay, a través de boutiques, y este concepto poder trasladarlo al mundo entero si se quiere.

Felipe Albanell
Felipe Albanell

¿Hay diferencias entre los cortes que venden acá y los que comercializan en Miami?

Hay (alguna) diferencia, pero los cortes más demandados son muy parecidos a los que vendemos acá; tenés bife ancho, entraña, picanha, bife angosto, pulpón. Pero eso es más que nada por el latino. El americano consume cortes más caros como el bife ancho, el lomo, el bife angosto.

Uruguay es reconocido en el mundo por la carne. Pero, ¿qué dificultades aún enfrenta a la hora de exportar?

Uruguay tiene gran marca. El Instituto Nacional de Carnes (INAC) ayuda un montón, la alimentación a pasto es un diferencial que es un nicho que cada vez es mayor en EE.UU. En cuanto al producto, la planta con la que trabajamos está muy avanzada en lo que son las máquinas de vacío, los padrones de los productos, la especificación. Si bien hay cosas para mejorar, el producto llega muy bien. El problema es la competitividad en precio. Es difícil competir ya que nuestro producto puesto en EE.UU. termina siendo en su mayoría más caro que el americano. Uruguay no es barato y el producto de por sí tampoco lo es, entonces la calidad tiene su valor agregado y cuando llegamos a EE.UU. estamos un poco por arriba. Pero como no competimos directamente con los cortes americanos —porque en un 90% provienen de ganado engordado a grano— ahí es por donde la carne uruguaya puede meterse, siempre hablando de un nicho.

¿Cuál es el corte más pedido?

El asado. Por lejos y año a año está primero en el top 10. El segundo es la entraña. Es impresionante lo que crece cada año y se encuentra ya a la par o un poco por encima del bife ancho y la molleja.

El (costo del) "combustible, la energía, la mano de obra. Todo eso se ve reflejado en un pedazo de carne".

Felipe Albanell
Felipe Albanell

El uruguayo promedio se suele quejar de que la carne es cara. ¿Está de acuerdo?

Ahora que estoy de este lado, que veo lo que es el proceso (de producción), no le voy a decir que la carne no es cara —porque es un bien de lujo a esta altura—, pero lo que cuesta generar un buen producto de carne es de locos. Si uno supiera el trabajo que hay atrás, lo que arriesgan el productor y la industria en la terminación de un producto, le sorprendería. Entonces, cuando ves los precios cierra un poco más. De cualquier manera, hay otros factores que inciden y empeoran el precio. Por ejemplo, el combustible, la energía, la mano de obra. Todo eso se ve reflejado en un pedazo de carne.

¿Qué perspectivas tiene para la zafra de este año?

Las expectativas son siempre las que nos ponemos año a año y pasan por seguir creciendo y mejorando. Se habla de un verano más complicado por la situación en Argentina y en Brasil. Creo que igual tenemos posibilidades de seguir creciendo. Esta todavía es una marca que para el extranjero que vuelve, por ejemplo, a Punta del Este es nueva. El extranjero agarró la idea y siente que está en el lugar indicado para el consumo de carne.

¿Qué margen tiene el sector para innovar, diversificarse?

Para incorporar, en realidad, hay limitaciones desde el punto de vista reglamentario. En todas partes del mundo todos pueden vender todo, y eso sería algo que tendría que cambiar (en Uruguay). Sé que es un proceso largo, se habla con INAC. Poder aplicar en los locales más complementos y otro tipo de oferta nos ayudaría un montón. Y después, en cuanto a carne no hay mucho más para inventar. Sí intentamos traer algo diferente, presentar un producto de una manera distinta, para que el cliente vea algo diferente.

Hay como un folclore en torno a la compra de la carne y eso a través del e-commerce se pierde".

Felipe Albanell
Felipe Albanell

¿El canal online puede ser una vía para generar ventas?

Hoy con la tendencia de las aplicaciones para celular empezamos hace poco a trabajar con Rappi. Si bien es muy pronto,ya ha empezado a generarse tráfico. El e-commerce es algo a hacer a futuro, lo que tenemos hoy es una interacción online con el cliente cuando realiza los pedidos (por e-mail) y se los podemos llevar a su casa o a un pickup center. De todos modos, me parece que al 90% de la gente le gusta venir, ver, tocar, seleccionar el producto. Hay como un folclore en torno a la compra de la carne y eso a través del e-commerce se pierde.

"La tendencia de la carne natural no terminará nunca"

Zafra. "Se habla de un verano más complicado por la situación en Argentina y en Brasil. Creo que igual tenemos posibilidades de seguir creciendo", dijo Albanell.
Zafra. "Se habla de un verano más complicado por la situación en Argentina y en Brasil. Creo que igual tenemos posibilidades de seguir creciendo", dijo Albanell.

Empresarios como Bill Gates y Mark Zuckerberg están invirtiendo en empresas que se dedican al desarrollo de  carne «limpia», es decir, de laboratorio. ¿Cómo cree que podría impactar esa alternativa en un mercado tradicional como Uruguay?

Eso es algo que va a seguir evolucionando y va crecer sobre todo en otros mercados. Acá no tenemos la necesidad de salir a hacer ese tipo de cosas; tenemos un producto natural que es muy bueno, sin hormonas, sin antibióticos, alimentado a cielo abierto, con pastura. Creo que eso empieza en ciertos lugares por la carencia de todo esto y para no tener que depender solo de importar carne. (...) Se puede ir hacia algo similar pero nunca va a quedar como el original, y en el caso de la carne creo que eso es lo más importante. Porque quizás puedan lograr un producto lo más parecido posible en cuanto a sabor, terneza y textura, pero siempre los consumidores van a querer volver a la base. Pienso que todo esto es algo muy nuevo y también que la tendencia a consumir la carne natural no va a terminar nunca, si Dios quiere.

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