En el chorizo la calidad rinde más que el precio

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POR MARIANA GODAY

mgoday@elpais.com.uy

En Uruguay se venden 3.000 toneladas de chorizo al año, en un mercado que no ha registrado un crecimiento importante en los últimos años. Sin embargo, las empresas líderes del rubro sí crecieron en ventas y eso se explica principalmente por el aumento del poder adquisitivo de los uruguayos, que ahora eligen productos de primera calidad cuando antes se inclinaban por variedades más económicas. Un kilo cuesta entre $ 140 y $ 220.

Si bien el chorizo se consume todo el año, se puede comer a la parrilla en los meses de verano y también en comidas de olla durante el invierno, el mes pico en ventas es diciembre, donde el consumo crece un 35%.

También se debe sumar la venta informal del chorizo que se fabrica de forma casera y se vende sin marca. Esto se da especialmente en el interior del país, donde todavía predomina la valorización de lo casero.

"Es un mercado con componentes de informalismo muy grandes. Las empresas que tienen mayor porción del mercado compiten en zonas de nivel económico bajo con una cantidad de alternativas que son elaboradas de forma artesanal", comentó Gustavo Rodríguez, director de Id Retail.

Entre las empresas fabricantes, la líder es Cattivelli, que no sólo es la más vendida -con gran distancia respecto a su competidor más cercano- sino también la que cuenta con mayor prestigio. Ottonello, Doña Coca, Sarubbi, La Familia y Centenario son las firmas que se disputan gran parte del mercado restante. Si bien un estudio elaborado por Mercoplus para Doña Coca señala que esta es la segunda empresa en ventas, Enrique Cattivelli, director de Cattivelli Hermanos, asegura que su competidor más cercano es Ottonello. "Doña Coca está intentando crecer pero hay empresas que están antes en tradición y producción", contó.

Pero la lista no termina aquí. Al hacer una análisis de la inversión publicitaria en el rubro -que en 2010 creció un 76%- se ve la aparición de nuevas empresas que están apostando fuertemente a la comunicación de sus productos, como La Dolfina y Rausa -marca de la empresa Sarubbi-.

En 2009 se invirtieron más de US$ 155.000 en publicidad y fueron tres las empresas que pautaron: Cattivelli, Doña Coca y Centenario; este último fue el que invirtió más. En 2010 la inversión fue de casi US$ 277.000 y en 2011 alcanzó los US$ 290.000, siendo La Dolfina la que desembolsó más dinero.

En el interior del país, además de las empresas mencionadas, se encuentra Lito Gómez, con sede en Cerro Largo. "La firma buscó ingresar a Montevideo, el tema es que del Río Negro para arriba al chorizo se le pone comino, y nosotros los montevideanos no comemos con comino", explicó Rafael Rodríguez, presidente de la Unión de Vendedores de Carne.

Cattivelli recordó que la empresa elabora chorizos desde hace 40 años y que el porcentaje de participación de mercado de la firma "es bastante alto".

Ottonello, otro de las marcas más vendidas, colocó unas 700 toneladas por año y registró en 2011 un crecimiento de entre 15% y 20% en las ventas. Según el gerente de Marketing de la empresa, Fernando Huarte, la firma tiene un 20% de participación de mercado. La empresa vende dos variedades de chorizo, el extra y el parrillero, cada uno en tres presentaciones: común, mini y de rueda.

Germán Troche, director de Doña Coca, aseguró, por su parte, que para una empresa que tiene tan sólo 10 años en el mercado, estar peleando los primeros lugares en ventas es un logro muy importante, "por más que la diferencia con Cattivelli sea grande". La firma comercializa un solo tipo de chorizo y viene creciendo a un ritmo de entre 15% y 20% desde que ingresó al mercado. El ejecutivo explicó que este crecimiento se debe a que el consumidor tiene la tranquilidad de que la calidad será la misma hoy y mañana, lo cual es difícil de conseguir en la industria.

Enrique Goldwasser, director de Frigorífico Centenario, relató que en los últimos 10 años la firma pasó de crecer un 3% a un 5% y que actualmente venden 150.000 kilos de chorizo por mes. "Hacemos chorizo extra, que es el chorizo mezcla cerdo y vacuno, y tenemos el chorizo puro cerdo. Después tenemos otro nivel de productos que no se hace con la marca Centenario, se hace con la marca Arizona, y es un chorizo más económico", explicó.

El director de Doña Coca buscó una explicación a este crecimiento generalizado en todas las compañías y explicó que en parte se da porque "ya no figuran chorizos de tercera, cuarta y quinta clase, esos chorizos que valen $ 60 pesos el kilo y no tienen razón de ser".

Rafael Rodríguez agregó, en cambio, que la proliferación de las estufas a leña en los últimos 10 años también derivó en un aumento del consumo del chorizo parrillero, especialmente en invierno.

El director de Id Retail fue más allá y aseguró que el crecimiento en ventas de las hamburguesas -que llegó a un 10% anual en la última década- le quitó mercado al chorizo.

"Este producto compite en parte de las instancias de consumo con otras alternativas, como son las hamburguesas, incluso hace unos años Shneck lanzó la Chori Shneck, un chorizo en formato hamburguesa que tuvo un período muy corto de vida", explicó Gustavo Rodríguez.

El chorizo extra Cattivelli es el más recordado e identificado por los consumidores, quizás se deba al jingle pegadizo y a los años que tiene el producto en el mercado. Lo cierto es que el término "extra" pasó a ser sinónimo de calidad y varias empresas lo han adoptados para referirse al chorizo de mayor categoría.

"Esas firmas se están aprovechando de décadas de prestigio de un producto de Cattivelli y entonces le ponen extra. Los primeros en usarlo fuimos nosotros hace muchos años", aseguró Cattivelli.

El empresario aclaró "Cattivelli Extra" es marca registrada y aseguró que "uso y abuso de la palabra lo hacen "sobre todo las marcas que no tienen apellido como respaldo de calidad".

Según Gustavo Rodríguez, el término extra se "puso de moda en el sector" y que si bien es cierto que fue Cattivelli el primero en usarlo, hoy sirve para describir las características del producto.

En 2008 se realizó la última exportación de chorizos uruguayos, según datos aportados por el Instituto Uruguay XXI. El presidente de la Unión de Vendedores de Carne, Rafael Rodríguez, explicó a El Empresario que la venta de este producto al exterior se dificulta porque en todos los países se hace con condimentos distintos.

"El chorizo uruguayo es muy particular, tiene condimentos especiales y por lo general el mercado importador de estos productos quiere sabores y condimentos específicos de cada país", coincidió Germán Troche director de Doña Coca.