Carnicerías boutique se multiplican y revolucionan la venta de cortes en Argentina

Por Laura Ponasso
La Nación / GDA

Alcanza con mirar desde la vereda al interior de los locales para identificar que son diferentes. Heladeras exhibidoras reemplazaron a las tradicionales carniceras; porciones de carne envasada al vacío ocupan el lugar de los cortes frescos en bandejas o colgando de ganchos; y asesores de venta relevaron a los carniceros con delantal blanco y afiladores de cuchillo en mano.

Las carnicerías de barrio vieron nacer una nueva competencia: las carnicerías boutique o tiendas de carne, que se consolidaron en torno de una nueva propuesta que apunta a incluir todos los productos para el ritual del asado.

Múltiples competidores en este segmento se consolidaron en base a la integración punta a punta dentro de la cadena de valor, y apostaron por instalar sus propias marcas, a fin de romper con el concepto de commodity.

En Argentina, el consumo per cápita de carne vacuna se ubicó en 47,3 kg en 2022, lo que se traduce en una suba del 1,1% en comparación con el año anterior, pero en 2017 se ubicaba en los 57,1 kilos.

Un nombre destacado por su tradición en la industria de la carne es Al Fuego. La cadena de carnicerías forma parte de Grupo Lequio, fundado hace más de 75 años, y hace sinergias con sus restaurantes Grill Houses; con su estancia ubicada en la provincia de La Pampa, en donde se realizan las tareas de feedlot; y con sus tres frigoríficos.

«El sueño de los dueños fue ofrecer en el país la misma calidad de carne que se exporta», señala María Laura Locatelli, gerente de Marketing de la compañía.

Luego de abrir su primer local en Rosario a fines de 2020, la firma se expandió mediante franquicias y hoy tiene 15 puntos de venta en Santa Fe, Entre Ríos y Provincia de Buenos Aires y Capital Federal, con intenciones de llegar a más localidades. Todas las tiendas habilitaron ventas vía WhatsApp, a lo que la empresa sumó una alianza con PedidosYa. Al Fuego había desarrollado también un sistema de toma de pedidos por código QR, mediante el cual los clientes podían encargar los productos y retirarlos, sin necesidad de hacer filas ni de ingresar a los locales.

La Nación / GDA

«El crecimiento de las entregas a domicilio a partir de la pandemia fue abismal», dice Nicolás Pulleiro, socio fundador de Carnentrega. Durante este período, la empresa llegó a realizar 60 entregas diarias, y hoy ya cuenta con clientes fidelizados, quienes realizan entre uno y dos pedidos semanales. Las ventas son efectuadas vía WhatsApp desde la única sucursal, ubicada en el barrio porteño de Recoleta, a fin de brindar una atención más personalizada a los clientes.

Carnentrega nació mediante un spin-off de la marca TF Carnes, fundada por Pulleiro junto a dos amigos en 2017. TF Carnes compra ganado en pie y lo procesa mediante una alianza con un frigorífico, a fin de llevar los cortes envasados al vacío a restaurantes. A partir de las restricciones impuestas por el covid Pulleiro amplió el foco hacia los particulares, y en enero de 2021 abrió el primer local de Carnentrega en Pilar (que luego cerró por temas logísticos). Para este año, prevé crecer mediante sucursales y franquicias dada la facilidad que ve en el negocio: mientras que una carnicería clásica debe afrontar desperdicios y adquirir la media res, una boutique se abastece solo de cortes que tienen salida.

Otra de las carnicerías que tiene en la mira el esquema de franquicias es Argus Meats. «Apuntamos a gestionar alrededor de cinco tiendas de forma directa, y luego expandirnos en todo el país mediante este modelo», explica Omar De Lucca, cofundador de la empresa.

Argus Meats tiene tres puntos de venta, todos en Buenos Aires, y exporta a China, entre otros países.

Justino se desarrolla también sobre la base de un modelo integrado, en el que encuentra un diferencial: la trazabilidad y la estandarización. La producción y venta de carne envasada al vacío es uno de los cuatro eslabones que conforman Del Fabro Hermanos y Cia., empresa que incluye también negocios vinculados a los cereales, la logística y a la gastronomía.

El primer local de Justino abrió en La Pampa cuatro años atrás. Luego la firma desembarcó en Buenos Aires, y en 2022 escaló de tres a 10 sucursales. «Queremos romper con el concepto de que la carne es un commodity. Trabajamos para que Justino se distinga por la calidad y un precio competitivo», cerró Agustín Del Fabro, presidente de la compañía.