Seduciendo los paladares uruguayos

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La idea de instalar el restaurante Kokoro surgió en 2008 a raíz de la reunión preparatoria para la Convención Panamericana de Nikkei (hijos de japoneses), que se realizó por primera vez en Montevideo en septiembre de 2009.

Luego del mitin un grupo de delegados consultó sobre un sitio donde consumir comida japonesa, pero se encontró con que no había un restaurante de estas características en nuestro país. Es así que Emilio Ohno, un uruguayo hijo de inmigrantes nipones, con otros cinco socios "nikkei" resolvieron crear Kokoro: el primer establecimiento gastronómico japonés en Uruguay, ubicado en Libertad esquina Viejo Pancho en pleno Pocitos.

Los socios de Ohno, nacidos en Argentina, Paraguay y Venezuela, tienen emprendimientos similares en sus respectivos países y trasladaron todo el know-how de esas experiencias al nuevo negocio en Montevideo. "Creo que es buen momento porque pensamos que la comida japonesa se está haciendo más internacional, especialmente por el sushi", afirma Ohno.

INICIOS. Una de las primeras dificultades fue encontrar un lugar adecuado. En un comienzo el restaurante iba a ser instalado en Carrasco, ya que sus dueños apuntan a un público de alto poder adquisitivo. Sin embargo, luego de realizar un estudio de mercado, encontraron que Pocitos resultaba más apropiado, entre otras cosas, por su densidad poblacional y por la frecuencia con que salen a cenar los residentes de esta zona.

En un principio, se contrató a un chef japonés que trabajó unos meses en Kokoro, pero más tarde debió retirarse. De este modo pasaron a lo que Ohno llama el "Plan B", que consistió en contratar uruguayos con estudios en gastronomía y entrenarlos. Para ello los enviaron a Buenos Aires a prepararse en el restaurante japonés de uno de los socios de Kokoro. Actualmente trabajan diez personas en el local, que cuenta con capacidad para cuarenta y cuatro comensales.

CLIENTELA. El mercado local es un nicho interesante para este negocio a pesar de que los uruguayos no acostumbran a salir a comer con la frecuencia de los argentinos, señala Emilio Ohno. "Si bien son muy conservadores en la comida, también viajan mucho y de esa forma conocen diferentes tipos de gastronomía, entre ellas la japonesa", explica.

En poco más de un año de funcionamiento, Kokoro ha ido seduciendo los paladares uruguayos. Aunque el propietario del restaurante no puede precisar la cantidad de personas que regresa por segunda vez a su establecimiento, estima que la mitad de los clientes vuelve luego de la primera visita, un porcentaje más que satisfactorio para un público que va a descubrir sabores nuevos.

MENÚ. Lo más importante en la comida japonesa, según Ohno, es en orden de importancia: la presentación, los colores y el sabor. A pesar de la popularidad que ha alcanzado el sushi en Occidente, "no hay que pensar que la comida japonesa consiste solamente en eso, también se sirven carnes, pastas, pollo y vegetales. Siempre decimos que somos un restaurante típico japonés que, entre otros platos, ofrece sushi. Esa es nuestra principal diferencia con otros locales de comidas que lo venden como un accesorio de su menú", afirma el empresario. Agrega que "otra de las especialidades más pedidas es el `tempura`, que consiste en verduras y pescados que se fritan a 180º con una masa especial muy liviana".

"La comida japonesa es por definición cara, porque utiliza muchos productos frescos", señala el socio propietario. Además, muchos de los insumos utilizados en la gastronomía de Kokoro son importados, como el salmón traído de Chile, el atún y las algas de Asia y algunos mariscos de Brasil y Europa. Por eso, el costo promedio de una cena para una persona, incluyendo entrada, plato principal, agua mineral y postre, ronda los 550 pesos. Si bien aún no cuenta con servicio de "delivery", trabaja con la modalidad de "take away", es decir que el cliente llama por teléfono, solicita la comida que desea consumir y luego la pasa a retirar.

Para Ohno, el elemento fundamental a efectos de que un emprendimiento de esta naturaleza sea exitoso, es mantener la calidad de la atención al cliente sobre todas las cosas, equilibrándola con un buen servicio gastronómico. "Lo que un restaurante debe vender es servicio. Las personas recuerdan más si se les atendió bien o mal, que si se comieron un plato bien o mal preparado", puntualiza.

PROYECCIONES: La inversión inicial para instalar el restaurante Kokoro fue de US$ 200.000 y sus dueños esperan recuperarla en dos años más. "El primer año es para asentarse. Hay que pagar derecho de piso, ya que la gente nos tiene que conocer", menciona Ohno.

El período de mayor afluencia de comensales comienza en abril y continúa hasta octubre o noviembre. El fuerte de Kokoro -nombre japonés que significa "el corazón de las cosas"- es la noche siendo muy pocos los clientes que van a comer a mediodía, aunque una de las metas de los socios es comenzar a captar este público. "A mediodía las personas quieren comida rápida. La comida japonesa debe ser preparada en el momento, lo cual siempre lleva su tiempo, especialmente el sushi cuya elaboración insume unos veinte o veinticinco minutos", señala el empresario.

Como objetivo a mediano plazo, Emilio Ohno y sus socios proyectan imponer la gastronomía japonesa en Uruguay, instalando otros locales en ciudades con una fuerte actividad turística como Punta del Este, Piriápolis y Colonia.

t El sushi es un plato de origen japonés, preparado a base de arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados o mariscos. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares a nivel internacional.

Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y los mariscos, también puede prepararse con verduras, huevos o incluso otros ingredientes. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. Es decir que el nombre "sushi" refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí.