Un uruguayo en una cocina con tres estrellas Michelin

El 15 de enero la madre de Germán Olmedo cumple años. Él se hará cargo de la comida. Estará de vacaciones pero no le queda otra. El entrenamiento ya lo tiene: hace cuatro meses que trabaja en Disfrutar, el restaurante barcelonés que hace días pasó a ostentar tres estrellas Michelin. De lunes a viernes, Germán se planta en la estación de aperitivos para preparar cuatro de los 38 pasos que degustan 40 comensales por noche en uno de los mejores restaurantes del mundo. “Si yo hubiera sido un futbolista... no sé... es como estar jugando en la Juventus”, bromea. Aunque si hablamos de fútbol, Germán ya estuvo con otro grande: cocinó para el plantel del Fútbol Club Barcelona.

No quiso spoilear el menú de la fiesta pero adelantó que incluirá algo de cocina molecular. El chef, egresado del Instituto Gato Dumas en 2005, se especializó en lo que, en realidad, se llama “cocina tecno emocional” gracias a una maestría en Artes Culinarias, Innovación y Dirección de Cocina en la Universidad de Girona (que salvó con buena nota). Es más, si bien pudo ingresar a otros restaurantes con estrellas Michelin -incluso con la misma cantidad- y tuvo entrevistas en otros lugares de alto nivel, su meta era sumarse al equipo de Disfrutar porque quería ser parte de este laboratorio gastronómico. Sus propietarios, Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro, son antiguos alumnos de El Bulli, el restaurante de Ferran Adrià, considerado padre de la cocina molecular.

“Es como el cubismo de Picasso. Un quiebre de estilo”, define Germán a las técnicas que combinan ciencia y gastronomía. Y completa: “Utilizamos muchas cosas de laboratorio como escalas o agujas; mucho material que podría decirse que es de hospital”.

Por ejemplo, la espuma, una de las preparaciones más representativas de la cocina molecular, es una emulsión producida entre un gas (óxido de nitrógeno o N2O) y un líquido con sabor (con base de grasa, albúmina, fécula o gelatina). La esferificación, por su parte, es la técnica por la que se encapsula en una fina membrana de textura gelatinosa un alimento líquido o crema. El resultado es que, al morder esa fina película, el sabor “estalla” en la boca.

¿Cómo es eso que el menú tiene 38 pasos? Del aperitivo al postre es todo lo que probará el comensal. Son 38 platos de sabores diferentes; cada uno lleva entre uno y dos bocados. Además de la complejidad de las técnicas de cocción, esto implica toda una ingeniería para el servicio dado que cada paso, que se degusta rápido, debe ser remplazado por otro apenas queda el plato vacío.

Disfrutar dispone de 46 cocineros ubicados por estaciones y más de 20 mozos para que el engranaje gastronómico no se corte ni un segundo. “Somos trabajadores de alto rendimiento con muchísimas presiones, muchísimo conocimiento y con mucha pasión por lo que hacemos”, cuenta a Domingo.

El amor por la cocina nació en su casa como sucede con casi todas las historias en su profesión. “Las que son inspiradoras son las milanesas de mi madre”, bromea. Fue su madre -quien además se lucía con sus niños envueltos, canelones y pastel de carne- la que le enseñó la lección más simple e importante: “Alimentar a una persona es transmitirle amor”.

Al egresar del Instituto Gato Dumas probó suerte en las cocinas de varios países europeos hasta que se instaló en Suecia. A principios de 2021 se mudó a Barcelona con la intención de empezar la maestría en la Universidad de Girona. Ya le aprobaron la tesis y se recibe la semana que viene. Su objetivo es volver a Uruguay en unos años y abrir su propio restaurante. “Quiero montar algo con todo lo que aprendí en Europa”, asegura. Dice que Uruguay todavía no saborea la revolución que ha significado la cocina molecular pero que todo llega a su tiempo (por qué no con su propio local).

¿Y ahí se servirán milanesas como las de su madre o un menú de degustación como el de Disfrutar? Germán lanza una respuesta: “Probablemente busque evocar los platos que hacía mi madre cuando yo era pequeño pero transformados en alta cocina”.

Aquí dice que está la clave de la gastronomía “tecno emocional” más allá del uso de utensilios especiales o de aditivos. Es contentar a los seis sentidos: gusto, olfato, vista, oído, tacto y el placer emocional. “Si vos tenés en la memoria la cocina de tu abuela y te hago un plato de alta cocina que te evoca ese recuerdo vas a tener una experiencia completa”, cuenta. Esa es la línea en la que trabaja Disfrutar y es la que Germán quiere seguir en su carrera.

Otro proyecto es realizar misiones de voluntariado como la que realizó en 2022 en la frontera entre Polonia y Ucrania o como la de 2015 cuando ayudó a refugiados sirios en Grecia. Si tuviera tiempo ahora -afirma-, no dudaría en ir a colaborar a la selva del Darién, un territorio que conecta Colombia con Panamá por donde cruzan cientos de miles de personas por año arriesgando sus vidas.

Por el momento goza de su presente laboral en uno de los mejores restaurantes del mundo y quiere que los jóvenes uruguayos interesados en la gastronomía sepan que sí se puede alcanzar ese tipo de calidad. “Estoy muy contento porque fue un año fenomenal”, resume. Y se despide: “Espero comer las milanesas de mamá cuando vaya para las Fiestas”.