"Rondine al nido", plato de un experto en pastas

Heredó lo que fue y será su pasión por siempre: el arte de elaborar la pasta. De niño descubrió un producto genuino, sano, "nuestro", asegura Roberto Speranza, líder gastronómico y de La Spezia y del restó La Cantina de La Spezia.

"El concepto original de la pasta es el de un saquito o lámina, hecho con algún elemento aglutinante, donde se le puede poner dentro lo que a uno se le ocurra, tenga o pueda. Cuánto más sencillo mejor. Yo me cocino todas las noches. Ayer hice unos tallarines de algas, con una salsa de apio, hinojo, rúcula, zanahoria y aceite de oliva. Esa fue mi cena, de rey, exquisita y simple".

Justamente, el éxito de La Spezia, y también de La Cantina, señala Speranza, es que todos los productos son livianos, agradables, naturales, puros, sin elementos contaminantes, conservantes, colorantes. "Es el arte de la cocina en favor de la salud, ese es mi secreto. Por más que la empresa creció en forma notoria desde su primera fábrica hace 70 años, siempre continuará en esa línea artesanal, eso no lo vamos a dejar jamás, por lo menos mientras yo viva".

Hace 30 años cuando Speranza comenzó a trabajar en La Spezia se compraba un kilo de ricotta para hacer los ravioles del domingo. Actualmente, se adquieren 400 kilos por día y se elaboran 45 pastas diferentes. "Fuimos aprendiendo, simplemente probando a iniciativa nuestra y hasta incluso por sugerencias de clientes. Ahora estamos elaborando tallarines de algas: algo absolutamente nuevo. Y fue porque alguien de Rocha nos dijo que producía algas. Son elementos muy ricos y estupendamente sanos para un buen plato de pastas".

Roberto Speranza tiene tantas anécdotas como productos que elabora. En la parroquia le bromeaban: ¿a qué no inventás ravioles redondos? Y lo hizo. Hace 20 años, el chef era reconocido, en Punta del Este, por sus agnolotis de ricotta y nuez. Un porteño le pidió que fuera a su casa, cocinara la misma masa, pero le pusiera de relleno muzzarella y jamón. Y así surgieron los sorrentinos.

No le es fácil elegir una receta de las tantas que ha elaborado en los últimos treinta años. "Si tuviera que optar por una, como buena, fina, agradable, delicada, eligiría un plato que llamamos Rondine al nido", (que quiere decir golondrinas en su nido y además es un tema que canta Pavarotti: entre risas y buena voz Speranza comienza a tararearla).

"Se trata de una masa de papa cocida (papa, yema de huevo, manteca y harina), se la estira, y se le coloca ricotta, espinaca fresca procesada, un poco de muzzarella que fusione los elementos, trocitos de nuez y un aporte de morrón rojo para darle una tonalidad diferente. Se hace un arrollado y sirve en un plato bañado con una salsa de tres quesos (roquefort, parmesano y algún queso fundente), y le damos un toquecito de tomate semicrudo y alcaparras. Es un plato verdaderamente exquisito", explica el chef y empresario.

Ese es uno de los tantos platos que se sirven en La Cantina de la Spezia, restaurante que Speranza sintió la necesidad de abrir como "una forma de celebración de la mesa. Es un lugar donde la vegetación es fluida, las luces son tenues y las mesas cómodas, y se tiene hora de entrada pero no de salida. Y también es una suerte de homenaje a las antiguas cantinas o fondines de Montevideo, que fueron puestos por italianos y españoles, donde se podía comer el antipasto italiano, el puchero o la carbonara".