VERANO 2020

El parador La Huella es uno de los restaurantes uruguayos más premiados de los últimos años. Está en un lugar privilegiado (José Ignacio, Maldonado) y, además, es una de las paradas casi obligadas para los famosos que cada verano llegan al Este uruguayo para vacacionar.

Martín Pittaluga, uno de los dueños del parador, habló con El País; algunos de los temas fueron la situación de la actual temporada, la gastronomía y el cambio de hábitos relacionado a la comida que se está dando en los uruguayos.

Con termo y mate en mano, Pittaluga habló de todo, aunque no quiso dar nombres de los famosos que por estos días pasaron por allí. De todas formas, dio una pista: u201cTodos los que andan en la vuelta, vinieronu201d. Y es de público conocimiento que en las últimas semanas anduvieron por José Ignacio la actriz española Úrsula Corberó y su pareja, el también actor u201cChinou201d Darín, y muchísimos argentinos como, por ejemplo, la cocinera Maru Botana, el exfutbolista u201cPochou201d Lavezzi, y otros nombres que no precisan presentación como Marcelo Tinelli o Pampita Ardohain.

Pittaluga saluda a cada persona que pasa y no le pierde el hilo a la conversación. u201cHola, ¿qué hacés?u201d, le dice al exjugador de fútbol Juan Pablo Sorín que se acercó a la mesa. u201cMe olvidé la tarjetau201d, le dice el argentino, que al parecer es habitué del parador.

u2014¿Cómo los encuentra esta temporada de verano 2020?
u2014Para las pocas y pobres expectativas que teníamos, con las situaciones de Argentina, con los cambios de gobierno y este impuestazoque perjudica el turismo en Uruguay, no está tan mal la cosa. Estamos sorprendidos por lo que es hasta ahora la temporada. Tuvimos todo un año abajo y estábamos preparados para estar muy abajo, pero no es así, por lo que estamos sorprendidos positivamente. En José Ignacio, que es un lugar que se ha convertido como en una isla con respecto al resto de Maldonado, está todo completamente alquilado, hay mucha gente que viene a pasar el día o que viene a comer de noche. Y si mirás, la propuesta gastronómica es enorme. Este año se agregaron cinco o seis restaurantes nuevos. Para ser una mala temporada hay una cantidad de propuestas nuevas, lo que hace que José Ignacio sea un polo gastronómico más que nunca.

u2014¿Cambió algo en el público que llega este verano a José Ignacio?
u2014Noto un aumento importante de estadounidenses en estas vacaciones que ellos llaman u201cde inviernou201d y que duran 10 días, desde la Navidad hasta el 4 o 5 de enero. Es un periodo corto pero intenso y están cada vez mas fanatizados con el Uruguay. Somos un destino que todavía es original, especial, donde el atractivo es importante. La gente reconoce mucho el estilo uruguayo, el servicio, la amabilidad y la naturaleza. Y aunque no se crea, el desorden es valorado por los estadounidenses: los cables que se ven, las calles de tierra, ellos sienten que están en un país más u201cnormalu201d. Porque en Estados Unidos tienen prohibido muchas cosas, no pueden manejar sin camiseta, no pueden sacar el brazo afuera cuando van en auto. Entonces Uruguay es un país bastante libre con una seguridad que a nivel interno es muy cuestionada por nosotros y es verdad que hay problemas, pero comparado con el resto de América Latina estamos muy bien. Por eso vienen cada vez más estadounidenses. No veo un crecimiento de europeos en comparación a otros años. Lo que sí veo es a los brasileños pujantes, con un consumo fuerte. Y los argentinos están peleándola, algunos sufriendo, otros no, pero muchos han venido igual a pesar de todo. Consumen menos, pero igual vienen. Y nosotros creo que en general en Maldonado nos hemos ajustado muchísimo, no hubo aumentos acá con respecto a la inflación.

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u2014¿Qué tiene José Ignacio que hace que sea como dice, una especie de u201cislau201d en el departamento de Maldonado?
u2014Tenemos una gastronomía muy pujante, un nivel de casas cada vez mas grande y lindas, mucha oferta de calidad y una atmósfera en el pueblo que, quieras o no y a pesar de los cambios que han habido, se mantiene. Podés caminar por la calle, los chicos andan en bicicleta, hay tranquilidad y seguridad. A pesar de que hay cambios, la esencia del pueblo sigue; por cuánto tiempo no lo sé, pero por ahora sigue.

u2014¿Qué puede contar del menú de La Huella para esta temporada?
u2014Como todos los años, cada vez hacemos más el esfuerzo para trabajar con productos locales y frescos. Vamos por el lado de la almeja de Rocha, los mejillones, toda la variedad de pescado que hay fresco, como sargo o la corvina blanca que es nuestra especialidad. Incorporamos cada vez más productos orgánicos. Esa es un poco la tendencia. Y además de las novedades que hay también están los platos intocables, como lo es la tarta de cebolla con queso de cabra que se hace siempre, la miniaturas, los chipirones a la plancha. Y entre los postres, el clásico volcán de dulce de leche.

u2014 ¿Cuánta gente integra el equipo de La Huella, esa u201cgran familiau201d como lo suele definir?
u2014En temporada, que son cuatro meses, somos en total unas 260 personas en La Huella y hay gente que trabaja con nosotros desde hace 18 años. Están por ejemplo César Valdéz y Sonia Martínez, que son los gerentes del restaurante; Vanesa González que es la jefa de cocina, Andrés Viñales que es el jefe de parrilla; y Verónica Viera, al frente de pastelería. Todos ellos y otros están con nosotros desde el principio. Hay otra gente que hace años también que está acá, como Elena Nieva que está hoy en entradas y llegó cuando tenía 18 años y hoy tiene 30. Es un equipo con unos 20 referentes que está sólidamente armando el lugar y también con sangre nueva. Hay mucho trabajo por hacer y decir que este equipo es una familia es muy bueno porque muchas veces todos pasamos más tiempo acá que con nuestra familia. Y eso en la gastronomía es el ABC, ya sea Navidad o Año Nuevo; esta es la familia o la otra familia, porque uno elige estar en este laburo, que es duro, pero que te tiene que gustar. No hay medias tintas en la gastronomía.

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u2014¿Nota un cambio en los hábitos de los uruguayos a la hora de comer?
u2014Sí, lo noto muchísimo. Cuando yo empecé a trabajar en el año 1983 en gastronomía, los uruguayos no pedían otras cosas fuera de churrascos y pastas, eran cuidadosos en el gasto y en los hábitos; eran muy tradicionales. Pero fuimos cambiando, por suerte, y las generaciones actuales gastan mucho en comer, valoran mucho la comida; antes no. Antes les parecía que si vos les cobrabas más que una parrilla, era un abuso; hoy en día entienden más el valor de lo que es hacer algo bueno, saben comer. Hoy el uruguayo gasta sin pudor y le gusta descubrir y probar.

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u2014¿Cómo hacen para darle a cada cliente su espacio con la vorágine de la temporada?
u2014Le damos es un espacio a cada uno de nuestros clientes. La Huella, por su tamaño, se caracteriza por el hecho de que todos son bienvenidos. Es un restaurante todo terreno ya que pueden venir niños, ancianos, familias, parejas. Respetamos mucho a la gente que no nos conoce y hace un esfuerzo económico para venir y creemos que nuestra relación calidad precio es correcta. Sea cual sea el perfil, todos los que llegan son bien tratados. Le damos prioridad a los niños y a los mayores, pero eso sí, los niños comen allá con sus carritos, sus gritos... y luego tenés otro sector, por ejemplo, más tranquilo, bien para parejas. La idea es que la gente sienta que es bienvenida. Tenemos, por ejemplo, un acceso para quienes vienen en silla de ruedas. Eso es algo muy importante en lo que en Uruguay tenemos que trabajar, porque si vos querés tener turismo, tenés que tener un sistema mucho mas inclusivo y estar preparado. Y en cuanto a los famosos que vienen, no nos gusta hacer alarde de cholulismo, por eso no damos nombres de los que vienen. Pero los que están acá han venido todos y los cuidamos, porque algunos vienen desde hace mucho y son muy educados en general. Protegemos su privacidad y queremos que coman tranquilos.