Un dicho añejo que se adapta a nuestros días. Adelante con las nuevas recetasy a descubrir los pequeños secretos y trucos importantes a la hora de cocinar.

En los tiempos que corren el conocimiento es más que primordial para el desarrollo de cualquier sociedad. Cuanto más preparados estemos tanto mejor. Por tal razón el hombre común refiere siempre a ese refrán tan conocido popularmente como "el saber no ocupa lugar".

En cuanto al campo gastronómico, el conocimiento de los cocineros se puede ampliar tanto para el aficionado como para el profesional. Nos acerca al éxito en el resultado de la elaboración de las recetas tradicionales o las que tienen sello de autor.

Demos paso a la creatividad, aprovechemos todo lo que muchas veces desechamos. Todo puede convertirse en el inicio de un plato mejor. El camino es sin duda el del aprendizaje continuo.

-Una tabla de quesos acompañada por nueces, almendras y avellanas es ideal para reunir un grupo de amigos, acompañada con diversos tipos de pan y de un buen vino. Conviene incluir diferentes tipos de quesos para que cada cual pueda encontrar uno de su gusto. Los quesos crema resultan deliciosos mezclados con trocitos de nuez.

-Cuando se desee calentar una salsa a base de huevos, crema, leche, etc. se debe hacer a fuego muy suave sin dejar de revolver con cuchara de madera, al baño María o en microondas en baja potencia.

-La salsa Mornay es la preparación de la salsa blanca con el agregado de queso gruyere rallado, una yema de huevo y crema de leche.

-El sabor de las hierbas secas puede cambiar mucho con respecto a las frescas. En algunos casos tienen un sabor totalmente distinto, como el estragón y la albahaca. Pero aunque no varíe, siempre resulta bastante más concentrada que la fresca.

-Cuando freímos un alimento (milanesas, croquetas, etc.) debe hacerse en abundante cantidad de aceite, ya que cuando se fríe con poco aceite, este se quema más fácilmente, generando así compuestos perjudiciales para la salud. Es conveniente no recalentarlo, ya que se va hidrolizando y se liberan ácidos grasos. El aceite de oliva es el único que puede reutilizarse, ya que se quema menos.

-En "papillote" es un método de cocción ideal para el pescado en rodajas o en bifes. Colocar la rodaja o bife de pescado sobre un cuadrado de papel de aluminio o manteca. Agregar una rodaja de tomate y unos aritos de cebolla o cubitos de morrón rojo, sal, pimienta, orégano y un chorrito de aceite de oliva. Cerrar bien el papel aluminio, colocar en asadera de horno y hornear.

-Al batir claras a nieve se debe lavar muy bien el bol y el batidor con detergente, ya que los vestigios de grasa le impedirían llegar a este punto. La yema contiene lípidos, por eso es antiespumante, se debe cuidar de que no se deslice ninguna gota dentro del recipiente.

2 pechugas de pollo, rebanadas de jamón, hojitas de salvia, sal y pimienta, 2 Cdas. de mostaza blanda preparada, 1/4 T. de manteca, 1/2 T. vino blanco, 1/2 T. de caldo de ave.

Cortar la carne en bifes finos, condimentar con sal, pimienta y untar con la mostaza. Colocar en cada bife una rebanada de jamón y algunas hojitas de salvia. Doblar y cerrar con palillos. Dorar bien de ambos lados en una olla con la manteca. Agregar luego el vino blanco, el caldo y cocinar hasta que el pollo esté cocido. Retirar los palillos y servir.

Sugerencia. Servir estos rollitos de pollo con el jugo de la cocción, al que podemos agregarle un poco de crema de leche y un toque de mostaza.

1 ají verde, 1 morrón rojo, 1 zanahoria, 1 tomate, 1 zapallito zuchini, 1 berenjena, 1 cebolla, 1/4 taza de aceite, sal, pimienta, tomillo, orégano.

Cortar la berenjena en cubos y dejarla espolvoreada con sal en un colador sobre bol, durante 30 minutos. Escurrir luego y secar. Aparte rehogar en el aceite caliente la cebolla cortada en rodajas fijas, el ají verde y el morrón rojo en tiritas finas, los cubos de berenjenas, el zapallito en rodajas, el tomate en cubos y la zanahoria en bastoncitos. Saltar todo y cocinar hasta que las verduras estén tiernas pero firmes, agregando un poco de caldo si es necesario. Condimentar con sal, pimienta, tomillo y orégano. Acompañar, si se desea con arroz blanco o carnes. Puede agregarse, al salir del fuego 1/2 taza de queso ricota desgranado o queso de cabra.

Masa. 1 taza y 1/2 de harina, 1/2 taza de manteca, 1 yema, 3 cucharadas de leche. Relleno. 1/2 litro de chantilly, 2 tazas de frutas varias.

Preparar la masa desmenuzando la manteca en la harina, unir con la yema y la leche. Forrar un molde de tarta enmantecado, pinchar y llevar al horno a temperatura moderada 20 minutos. Preparar 1/2 litro de chantilly, agregarle a la mitad 1 taza de frutas varias (ananá, frutillas, kiwis, peras, duraznos, etc.). Rellenar la cáscara de masa y cubrir con el resto de las frutas. Decorar con el resto del chantilly los bordes. Llevar a la heladera hasta el momento de servir.

Hay siete sabores para elegir, La N° 2 es una pizza blanca con queso mascarpone, muzzarella y cebolla caramelizada al vino tinto ($ 360). También hay con papas, jamón crudo o camarones. Dirección: J. Scoseria 2853.

Ni licuados ni jugos, las aguas saborizadas de Pecana ya son un éxito. La jarra individual cuesta $ 95 y hay varios sabores para elegir: desde el clásico limón hasta frutos rojos, mandarina o ananá. Dirección: C. M. Maeso 2778.

El chivito So good tiene doble carne y doble queso cheddar, panceta, jamón, huevo frito, lechuga, tomate, aceitunas, cebolla salteada, morrón y salsa secreta So good ($ 360). Hay otras diez opciones en la carta. Dirección: Simón Bolivar 1156.

En La Raviolera, los raviolones mediterráneos son un must. Vienen rellenos de rúcula, bondiola y queso cuartirolo. Se calculan entre 8 y 10 unidades por persona y cuestan $ 15 cada uno. Dirección: Pedro Berro 964.

Para los fanáticos del chocolate, Chelato Helados tiene un postre de chocolate, dulce de leche y brownie ($ 150) con el que vale la pena pecar. También hay opciones con chocolate blanco, café y limón. Dirección: Av. Rivera 3512.

COCINA IPOR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK