Considerado como bebida, es una receta tan antigua como la humanidad misma. Es base de sopas y agrega un toque suave a numerosos platos de la cocina.

En la Edad de Piedra el fuego contribuyó a la cocción de distintos trozos de carne de animales que sumergidos en agua y con cocción continua, no sólo las ablandaba sino que ésta concentraba sabores que se bebían. Los griegos y los romanos también lograron cocciones prolongadas en agua que utilizaban como remedios tonificantes. En la Edad Media todo fue completándose y el uso de especias y hierbas, fueron complementando esas fórmulas que siguieron perfeccionándose a lo largo del tiempo.

Es esta quizás una de las primeras recetas de la humanidad cuya aparición en estos días fríos es casi permanente en nuestra mesa diaria. Nos referimos a un característico del invierno, el humeante caldo, que generaciones de abuelas y madres han contribuido a mantener pujante a través del tiempo. El caldo tiene todas las grandes cualidades que siempre le han atribuido: es nutritivo, pero, sobre todo, tónico y, al mismo tiempo, aperitivo y digestivo. Bebido a las once de la mañana, en lugar del mate o tercer o cuarto café, se sustituye plenamente por su acción energética, privado además de los efectos negativos colaterales. Nada mejor entonces que sustituir cualquier otra bebida caliente por una tranquila, sana y reconfortante taza de caldo.

Ya en el París del setecientos, antes de la Revolución, existían lugares públicos destinados a la degustación del caldo, los "bouillons" (en francés "bouillon" quiere decir caldo) que hacían las delicias de los comensales.

Como vemos, el caldo, ya sea solo, como integrante y base de sopas o poniendo el toque suave a numerosos platos de la cocina universal, sigue siendo a través del tiempo el inamovible invitado de honor de nuestra mesa. Por cierto, las mejores sopas son las que se preparan a base de un caldo hecho en casa y de ingredientes frescos.

8 porciones. Colocar en una olla 2 litros y 1/4 de agua. Agregar 1 taza de hojas de apio molidas. Dejar cocinar 15 minutos. Agregar 4 cubos de caldo, 1 lata de jugo de tomate, 1/3 de taza de queso rallado, pizca de pimienta, gotas de Salsa Inglesa, 1 cucharadita de extracto de carne. Dejar cocinar 5 minutos más. Servir caliente con 1 cucharadita de crema de queso en cada taza.

Crema de queso: mezclar 1/2 taza de crema de leche batida con 1/3 taza de queso rallado, pizca de pimienta.

Poner a hervir en una olla 1 litro y 1/2 de caldo de verduras con 3 papas peladas y cortadas en cubitos y 3 puerros en rodajitas. Cocinar a fuego lento hasta que las papas estén tiernas. Retirar del fuego y licuar todo. Colocar en una olla y condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y el queso rallado. Agregar 1/2 taza de crema de leche y llevar al fuego a calentar. Decorar con ciboulette picada. Servir enseguida.

1 l. y 1/2 caldo de verduras, 3 tallos y hojas tiernas de apio picado, 3 puerros en juliana, parte blanca y verde claro, 1/2 T. queso parmesano rallado, sal y pimienta molida, nuez moscada, 1 T. leche, 1 Cda. fécula, 1 queso Philadelphia.

Hervir el caldo con el apio y puerros. Cocine a fuego lento hasta estar tiernos. Retire y procese en la licuadora. Coloque en la olla nuevamente, condimente con sal, pimienta, nuez moscada y queso rallado. Agregue el queso Philadelphia y la fécula disuelta en leche. Lleve al fuego nuevamente hasta romper el hervor, sin dejar de revolver. Sirva espolvoreada con queso rallado, ciboulette picada o croutones de pan tostado o frito. El pan de ajo tostado le aporta un toque diferente.

2 Cdas. de aceite, 100 g. de panceta picada, 1 chorizo (sin la tripa) desmenuzado, 1 zanahoria picada, 1 puerro picado, 1 tallo de apio picado, 1/2 repollo blanco cortado en juliana fina, 1 diente de ajo picado, 2 hojas de laurel, 2 l. y 1/2 de caldo, 3/4 T. de pulpa de tomate, 1 T. porotos de manteca cocidos, 2 papas en cubitos, 1/2 T. arroz, 1 lata arvejas.

Colocar en olla (preferentemente de barro) el aceite, llevar al fuego y agregar panceta, chorizo, zanahoria, puerro, apio, repollo, ajo y el laurel. Remover bien y dejar rehogar un poco. Cubrir con 1 litro de caldo, tapar la olla y cocinar 15 m. Agregar pulpa de tomate, porotos, papas y 1 litro 1/2 de caldo. Dejar cocinar a fuego bajo, 20 a 25 m. Agregar el arroz y dejar cocinar aprox. 12 m. más, agregando caldo si es necesario. Salar a gusto. Apagar el fuego y agregar las arvejas escurridas. Servir con queso rallado.

1/4 taza de aceite, 1 cebolla chica rallada, 1 taza y 1/2 de pulpa de tomate, 1/2 cucharadita de sal, pizca de azúcar, 2 cucharaditas de orégano, 2 hojitas de laurel, 1/2 taza de agua, 2 cucharadas de manteca, 2 cucharadas de harina, 2 tazas de leche, 1/4 taza de queso rallado, 1/2 cucharadita de sal, pizca de pimienta.

Colocar en una olla el aceite, la cebolla, la pulpa de tomate, la sal, el azúcar, el laurel y el orégano. Agregar luego 1/2 taza de agua y dejar cocinar 15 minutos. Preparar la salsa blanca con la manteca, harina y leche. Dejar espesar y condimentar con sal, pimienta y queso rallado. Colar la preparación de tomate y agregarla a la salsa blanca, unir, calentar y servir con cubitos de pan frito. Decorar con perejil, ciboulette o romero.

Esta tarteleta es una de las especialidades de Mah! que rico!, un pequeño y sencillo lugar familiar donde en cada plato se siente el toque de las recetas de la abuela ($100). Dirección: Colonia 1777 esquina Tristán Narvaja.

La hamburguesa Mi pobre angelito trae salsa tártara, huevo, champiñones, queso brie, 150 gramos de carne, cebolla caramelizada, rúcula, tomate cherry, panceta y guacamole. Con guarnición ($ 300). Dirección: E. Acevedo 1424.

El Wrap pavita de Fans es uno de los más pedidos. Tiene pollo, verduras grilladas, queso cheddar, lechuga, tomate, cebolla colorada, morrón y salsa de espinacas ($ 200). Hay otros sabores para elegir. Dirección: Constituyente 1515.

Los raviolones de masa de curry de La cocina de Pedro vienen rellenos de bondiola braseada a la cerveza negra, cebolla, peras caramelizadas al syrah, queso dambo y salsa roti ($ 380). ¡Una delicia! Dirección: G. Ramírez 1483.

El Combinado sensei es una buena opción para iniciarse en esto de la comida japonesa. Tiene 20 piezas entre New York rolls, ebi rolls, shake makis, rolls especiales Montevideo y niguiris ($ 380). Dirección: Reconquista 601.

COCINA I POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK