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La tradición sostendrá ventas de carne ovina y porcina a fin de año

En diciembre se consume el 70% del cordero del año; la carne porcina ganó espacio en otros meses

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A la parrilla. La zafra de fin de año dispara el consumo de este tipo de carnes menos tradicionales. (Foto: Ariel Colmegna)

¿Lechón o cordero? La pregunta surge al acercarse las fiestas tradicionales. Y aunque otras propuestas se presentan en las mesas uruguayas, la tradición suele imponerse y el consumo de cordero liviano (entre ocho y 15 kilos) y lechón se impulsa en diciembre.

Es que Uruguay es uno de los principales consumidores de carne del mundo, con 98 kilos per cápita, de los cuales la bovina representa 59 kilos, la aviar 20, la porcina 16 y la ovina 4 kilos.

El mayor crecimiento lo registró la porcina, que casi duplicó su consumo de 2009 a 2014 al pasar de 8,6 kilos por persona a 15,8. Esto se explica porque la estacionalidad del consumo se amplió a todo el año debido a la oferta de cortes a precios más accesibles que los de carne bovina, indicó explicó Gabriel Costas, director de Contralor del Mercado Interno del Instituto Nacional de Carnes (INAC). «Mucha gente que antes hacía lechón ahora hace matambrito, bondiola, entre otros, durante todo el año. El lechón en un 90% se consume en esta época».

Lo que logró la carne porcina no lo hizo la ovina, que mantiene un 70% del consumo en diciembre. «No se pudo llevarlo a todo el año. Es un negocio que no ha tenido suerte, hasta que no se porcionalice no se consumirá fuera de este mes», dijo Costas. Según datos de INAC, en 2014 se faenaron en las plantas habilitadas 1,4 millones de ovinos. De todas formas, Costas aclaró que el consumo de lo faenado en plantas es solo un 30% del país. El resto es predial (dentro de los propios establecimientos).

Al hablar de ventas a fin de año, en Montevideo las carnicerías se llevan la mayor parte en la zafra si de corderos se trata. En tanto, los lechones encuentran en las grandes superficies su principal nicho, explicó Costas.

Heber Falero, presidente de la Unión de Vendedores de Carne, destacó que para las carnicerías esta zafra puede significar un 20% más de facturación que el resto de los meses del año. Por ejemplo, su carnicería llega a vender cerca de 160 corderos en diciembre cuando lo normal en el año está entre 15 y 20. Con lechones la relación es menor. «Cada 100 ovinos, vendemos 60 lechones», graficó.

El directivo recalcó además la caída en la venta de pollos en esta época del año, atribuido «a un tema de superstición». «Se vende un poco más o igual que una semana normal del año, porque está la tradición de que hay que comer un animal que ‘tire para adelante’», argumentó.

Frigoríficos.

Los frigoríficos también hacen su negocio. Para La Constancia lo que se coloca en lechones en estos meses representa un 15% del total de ingresos anuales de la empresa (que también faena bovino y liebres). La firma comienza la faena en septiembre y crece mes a mes hasta diciembre, explicó Ana Carrió, gerenta de planta. Este año comenzó con 1.650 lechones, en octubre llegó a 2.400 y estima que noviembre culminará con 3.000. La firma comercializa entre un 60% y 70% a través de grandes superficies, principalmente en Montevideo y Punta del Este.

Para Carrió, este año podría registrarse un aumento en la venta de lechones debido al ingreso y a los precios bajos de los cortes de cerdo que llegan de Brasil. «Los productores locales colocarán menos animales adultos para productos (cortes y chacinados) porque son menos competitivos en precios», aventuró.

En corderos, Gabriel Noseda, directivo del frigorífico La Trinidad, dijo que lo que se comercializa en esta parte del año representa entre 15% y 20% del negocio total de la firma, que coloca un 80% del total de la producción en Montevideo entre carnicerías (55%) y supermercados.

Noseda estima que este año la faena será menor o igual a la de 2014 (unos 10.000 corderos) por las condiciones climáticas. «Todos los años comenzamos la producción a partir del 15 de noviembre, pero este año será a partir de 1° diciembre», dijo. Sin embargo, se mostró optimista porque «lo fuerte se comercializa a partir de los primeros días de diciembre».

En esta zafra también participa el principal frigorífico de ovinos, San Jacinto - Nirea SA, que se especializa en cordero pesado (de 15 a 20 kilos). Según su vicepresidente, Gastón Scayola, lo hacen para atender necesidades puntuales del mercado interno y «acompañar una cultura popular muy nuestra». El frigorífico procesa en esta época entre 2.000 y 5.000 corderos livianos, de un total anual que ronda los 250.000, apuntó. Es que la tradición manda y la venta de estas carnes alternativas mantiene el sazón usual de la época.

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