GOURMET

Hubo un tiempo en que la gente tomaba café al final de la comida y esa era toda la relación con la bebida. Hubo una época en que la palabra Café definía al lugar físico y no al líquido oscuro. Hubo una época en que café era sinónimo de instantáneo.

Todo eso quedó en el pasado, ahora estamos en una nueva etapa, con su propia terminología, con Baristas, ArteLates y Catas, con tiendas especiales, con conocimiento del origen del grano, la hacienda donde fue plantada y todo el pedigree del producto. Bienvenidas a la Tercera Ola.

¿Vamos a tomar un café? Esa mágica pregunta que quiere decir muchas cosas, nos transporta a ese momento para compartir en pareja, con amigas, con un cliente o para disfrutar sola con un buen libro o simplemente mirando la gente pasar por la ciudad. Hoy el café está en su esplendor y como lo ha denominado la NPR (National Public Radio) de Estados Unidos: “coffee is the new wine” ("el café es el nuevo vino).

A nadie se le ocurre hoy ir a un buen restaurante y pedir una exquisita cena y acompañarla con un vino en caja (de hecho nadie se los serviría), pero sin embargo a la hora de tomar un café muchas veces no consideramos que esa pequeña taza de espresso es tan importante como el resto de lo consumido y ciertamente un mal café o mal servido, puede afectar todo lo anterior. A mí me gusta decir que el mejor café es el cierre de oro de una noche ideal.

Para eso, es imprescindible aprender a distinguir una buena de una mala bebida para empezar a exigir al lugar un café tan bueno como el vino. Acá van algunos tips de Cata (y no un curso de Catador por cierto) para entrar en el mundo de la caficultura. Sugiero acompañar la lectura de esta nota y todo el proceso de degustación con buena música para que estén todos los sentidos presentes, mi recomendado es Black Coffee de Ella Fitzgerald.

– Lo primero es evitar la ansiedad y el apuro. Toda cata necesita concentración y apertura de los sentidos.
– El proceso organoléptico implica apreciar textura, sabor, olor y color, así que boca limpia y atención sensorial.
– Cuando nos sirven un espresso debemos ver el color de la crema (se llama crema y no espuma) propio de una buena bebida. Si no la tiene ya comenzamos mal. No debería estar ni muy marrón, ni muy blanca, como norma busquemos un color avellana.
– Ahora a oler la infusión, ¿a qué huele? ¿Floral, dulce, achocolatado?
– Lo que saboreamos está determinado por lo que olemos. Oler abre los matices y variedades en el paladar.
– La acidez: no le tengas miedo, es parte de la naturaleza del café y no un defecto.
– ¿Tiene cuerpo? O sea ¿es persistente y tiene consistencia en la boca?
– Y el retrogusto, ¿qué pasa después de ser tragado? Algunos cafés recién allí toman dimensión, por eso no te apures con los juicios.
– Para el final tenés que saber que el buen catador sorbe y hace ruido en el proceso para identificar mejor las características, aunque seguramente si lo haces en un bar el resto de los comensales te van a mirar raro.
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Conocé a nuestra columnista

Dahianna Andino

Fundó la primera cafetería de especialidad del Uruguay. Desde junio de 2012 comparte su pasión cafetera. Importa y tuesta sus propios granos.

Barista, emprendedora, fundadora de Ganache Café de Especialidad