COCINA I POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK

Los sabrosos escabeches

Con la tradición de la antigua cocina, siguen deleitando nuestra mesa. Otorgan una personalidad diferente a los platos y permiten prepararlos con anticipación.

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escabeches

Con un buen aceite, un aromático vinagre y los condimentos adecuados podemos lograr una deliciosa manera de preparar distintos alimentos. El escabeche, es un preparado a base de diversos condimentos en el que se ponen en conserva distintos alimentos como, pescados, carnes, en especial las de caza, vegetales como hongos, berenjenas, morrones, etc. preservándolos por algún tiempo. Utilizamos ingredientes como el vinagre, laurel, vino blanco o tinto, pimienta, aceite, sal y en algunos casos también limón. Las proporciones de cada uno de ellos varía según la cantidad del alimento a escabechar y los productos que utilicemos dependerán de la receta elegida. Los alimentos se conservan por varios días, sin alterarse lo más mínimo. El escabeche debe recubrir completamente el alimento y se debe remover de vez en cuando con una cuchara de madera.

Si queremos escabechar una carne blanda, simplemente para aromatizarla, bastará con hacer un preparado corto, o sea la mitad del tiempo para concentrarlo, dándole vueltas más a menudo para que el aroma de las especies penetre bien en la carne. Inclusive si la cantidad de escabeche es menor, reducimos también los ingredientes, pues la salsa no necesita ser abundante si se va a consumir y no a guardar.

Un buen escabeche igualmente no lo consumimos antes de 24 horas ya que lo ideal es dejar concentrar los sabores.

Puntos importantes.

-La calidad tanto del aceite como del vinagre son fundamentales. Es conveniente utilizar aceite de oliva y los vinagres aromatizados (al estragón, etc.).

-El vinagre de manzana es ideal ya que es menos agresivo.

-Cuando se utilicen hierbas aromáticas y especias se debe procurar que sean de rama (laurel, tomillo, orégano, etc.) o en grano (pimienta, clavo, etc.) ya que de esta manera se logra mejor sabor.

-Según el alimento o receta, se pueden preparar distintos escabeches con el agregado de jugo de limón, vinos, coñac, clavo de olor, pimentón, jengibre, verduras como cebolla, ajos, ajíes, zanahorias.

Escabeches rápidos.

-Freír en 1/2 taza de aceite de oliva 4 dientes de ajo con cáscara y machacados y 1 cucharada de pimentón dulce. Agregar 3/4 taza de vinagre de manzana, 1/2 taza de agua, hojas de salvia, tomillo y pizca de sal. Cocinar 10 minutos, colar y servir sobre pescado a la plancha, al horno o grill (cada persona se servirá a su gusto).

-Mezclar en una ollita 2/3 taza de vinagre, 2/3 taza de hojas de albahaca fresca, 1/4 taza de miel, 2 cucharadas de jugo de limón, 1/2 cucharadita de romero, 1/2 taza de vino blanco, sal. Llevar al fuego 5 minutos y servir sobre pollo asado.

-Mezclar 1/2 taza de vinagre, 1/2 taza de vino blanco, 1/2 taza de jugo de naranja, 2 cucharadas de azúcar, 1/3 taza de miel 1/3 taza de mostaza, pizca de jengibre, sal. Colocar en una ollita y llevar al fuego unos minutos. Servir con carne, pollo o pescado.

ESCABECHE.

Ingredientes.

1 taza de aceite, 4 zanahorias en tiritas finas, 2 cebollas en rodajas finas, 6 dientes de ajo, 3 hojas de laurel. 2 cucharaditas de orégano, 3/4 taza de vinagre, 1 taza de vino blanco, sal, pimienta negra en grano.

Elaboración.

Colocar en una olla el aceite, las zanahorias, las cebollas, los dientes de ajo enteros, las hojas de laurel, el orégano, el vinagre y el vino blanco. Condimentar con sal y pimienta negra en grano. Llevar al fuego y dejar cocinar durante 45 minutos, agregando agua de a poco si es necesario. Cocinar tapado para que se haga vapor. Este escabeche sirve para pollo, pescado al vapor o frito y para conservar hongos, berenjenas, etc.

PESCADO EN ESCABECHE.

Ingredientes.

1 k. pescado en postas o bifes, sal y pimienta, harina c/n. Escabeche. 1 T. aceite, 4 zanahorias en tiritas finas, 2 cebollas en rodajas finas, 6 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 2 ctas. orégano, 3/4 T. vinagre, 1 T. vino blanco, sal, pimienta negra en grano, 4 rodajas de limón.

Elaboración.

Salpimentar el pescado, pasarlo por harina y freírlo en aceite caliente. Retirar, escurrir en papel absorbente y reservar. Aparte colocar en una olla el aceite, zanahorias, cebollas, el ajo entero, laurel, orégano, vinagre y vino. Condimentar con sal y pimienta. Cocinar tapado para que se haga vapor durante 45 minutos, agregando agua de a poco si es necesario. Aparte colocar el pescado en una fuente honda y verter el escabeche tibio por encima junto con el limón, tapar y guardar en la heladera. Comer a las 24 horas.

Los mejores pescados para usar en este plato son merluza, brótola, atún, cazón, abadejo o lenguado.

CARNE AL HORNO.

Ingredientes.

1 k. 1/4 colita de cuadril, lomo o peceto, 1/2 T. jugo limón, 1 cta. azúcar rubia, 1/4 T. aceite, perejil picado, 1 ramita romero, 2 dientes de ajo picados, 1 morrón rojo, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1/2 T. vino blanco, 1/2 T. caldo, sal y pimienta, 1/2 T. crema de leche.

Elaboración.

Dar buena forma a la carne, atarla y colocar en recipiente hondo. Mezclar el limón con azúcar, aceite, perejil, ajo, morrón en tiritas, cebolla en aritos finos y zanahoria en cubitos. Verter sobre la carne y marinar 2 h. aprox. Escurrir y dorar ambos lados en aceite caliente. Verter la marinada, vino blanco y caldo. Cocinar 1 h. aprox. agregando agua o caldo. Agregar la crema, calentar y servir la salsa sobre rodajas.

DELICIAS.

Como en Río - Un sabor muy especial donde saben hacer ensaladas.

Con las ensaladas del Bar Touring queda conforme hasta el más carnívoro. La carioca ($ 270) incluye queso, pollo desmenuzado, ananá, palmitos y aderezo a elegir (salsa golf o mayonesa). Dirección: Colonia 1650.

De picada - Rápido y variado, la mejor forma de armar la previa.

Una picada en Griffin Restopub puede ser el mejor arranque de una noche: a opciones como el gramajo ($ 230) o las pitas caseras ($ 230) se le agregan los tacos caseros con guarnición ($ 290). Dirección: Rivera 2049

Sabores caribeños - La comida venezolana se está expendiendo por el país.

De a poco la comida venezolana comienza a ganar adeptos. Expresión Gourmet presenta la canasta. Puede ser de carne, pollo, fiambre con finas hierbas, mushrooms, con puré de calabaza o de papas ($ 143). Dirección: San José 1150.

Pipón de pescado - Al escabeche o a la marinera, un manjar del cielo.

Los platos de pescado son todo un caballito de batalla de Don Pipón, entre ellos se destacan las miniaturas de pescado ($ 150), las rabas a la marinera ($ 200) y los bifes doré al escabeche ($ 230). Dirección: Cerro Largo 1338

Desde el Bósforo - Para los paladares con ganas de probar lo exótico.

Bien vale probar los postres de Istanbul. Se habla de la baklava, un pastel de pasta de nueces trituradas bañado en almíbar (tres por $ 100) y la helva, en base a pasta de sémola (tres por $ 80). Dirección: Soriano 1159.

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