COCINA - POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK

Pocas raíces pueden resultar tan graciosas y decorativas como los rabanitos. De particular sabor, marcan presencia en las clásicas ensaladas de verano.

Son tan atractivos por naturaleza que pueden formar parte de la presentación de un plato. Pero también estos singulares rabanitos, constituyen una fuente de salud. Solo basta introducirlos en el menú diario, no sin antes tener algún conocimiento previo de estos figurativos alimentos.

La familia de crucíferas, que se conoce desde remotas épocas en China, Japón y la India, se caracteriza por contener el aceite esencial de la mostaza lo que les da su aroma y sabor, suavizado con la frescura de su blanca pulpa. Los griegos los dedicaron a Apolo y los franceses los consumen hace cuatrocientos años.

Por estas latitudes hay rabanitos redondos y alargados, algunos completamente colorados, otros casi blancos, y otros colorados con la punta blanca. Los rosados por dentro suelen ser tiernos y ricos. Las hojas verde brillante que se comen- completan un atractivo al que es difícilmente negarse en la verdulería. Para cumplir con estos objetivos los coquetos rabanitos exigen absoluta frescura: opacos y marchitos pierden sus encantos. Igualmente los pierden cuando se cocinan, tanto la textura como su sabor característico, sin ganar nada a cambio.

Sin embargo, hay recetas de rabanitos glaseados, cocidos a la crema o con otras salsas. Pero su mayor destaque lo logran en "hors doeuvre", ensaladas, salpicones y entradas frías, y nunca están de más en la mesa mientras se sirve una carne o un guiso calórico para refrescar el paladar entre bocado y bocado. No hay nada sobre todo para los foodies- como una rebanada de pan integral, untada con manteca muy fresca y cubierta con rodajas de rabanitos espolvoreados con una pizca de sal, junto a una cerveza bien fría.

Estos alimentos poseen hidratos de carbono, vitamina C y minerales como el magnesio, calcio, potasio y fibras y cuando los elija, que sean de piel blanca y rojo brillantes. Ponerlos en agua fresca con las hojas sumergidas o separarlos de las hojas, lavarlos y mantenerlos en la heladera en bolsitas plásticas. Usarlos en rodajitas o bastoncitos, en mitades, cuartos o enteros. Sus hojas verdes y brillantes, pueden incluirse en un té, jugos, sopas o cremas.

Alternar los siguientes ingredientes en capas: cortar 1/4 repollo blanco en juliana y distribuir en base sin apretar e ir formando una pirámide, luego 100 gr. de brotes de soja, 300 gr. de pollo cocido sin piel trozado en bastoncitos, 150 gr. de lascas de queso parmesano cortadas con la parte gruesa del rallador, hojas enteras de 2 endibias para rodear y las centrales córtelas finas y rocíelas con gotas de jugo de limón, cortar en cuatro 1 pera sin pelar y luego rodajas finas rociadas con limón. Cortar algunos rabanitos en rodajitas y dejar otros enteros para decorar. Aderezar (receta aparte).

INGREDIENTES. Prepare la ensalada (receta en nota aparte). Para el aderezo. 1/3 taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de aceto balsámico, 1 cucharada de salsa de soja, 2 cucharadas de agua bien caliente, sal, pimienta negra molida.

ELABORACIÓN. Preparar el aderezo colocando los ingredientes en un frasco, en el momento de servir. Rociar la ensalada.

Sugerencia. Nunca aderece con anticipación pues la ensalada lucirá marchita.

INGREDIENTES. 1/2 repollo blanco, hojas de escarola, 3 ramas de apio (parte blanca y verde claro), 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 morrón rojo, 1 morrón amarillo, 8 rabanitos, 2 tomates, 1 pepino. Aderezo. 2 filetes de anchoas, 1/3 taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre, sal y pimienta.

ELABORACIÓN. Combinar en un bol o ensaladera el repollo y la escarola cortadas en juliana, la cebolla en rodajas finas (pasadas previamente por agua caliente), los tomates en rodajas o cuartos, los rabanitos en rodajas finas, la zanahoria cortada en tiritas muy finas o rallada, el apio en rodajitas y los morrones rojo y amarillo en tiritas. Aderezar con una mezcla de las anchoas pisadas o bien picadas, el aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta. Servir bien fresca.

INGREDIENTES. 1 papa cocida en cubitos, 1 zanahoria cocida en cubitos, 1 T. repollo crudo cortado fino, 5 rabanitos en rodajas finas, 1 tomate en cubitos, 1/4 T. ají picado, 1/4 T. perejil picado. Aderezo. 6 Cdas. aceite oliva, 1 Cda. jugo limón, 2 Cdas. agua caliente, 1 diente de ajo picado, sal, pimienta, nuez moscada y orégano.

ELABORACIÓN. Usar un bol de vidrio o fuente y disponer en capas o formando abanico o círculos. Mezclar el aderezo y condimentar 10 minutos antes de servir. El agua caliente lo aliviana y permite que se integren mejor los sabores. Lo importante en las ensaladas es el contraste de sabores y colores.