Cocina

Bienvenidas las salsas

Son especialmente encargadas de incorporar el toque diferente al plato más sencillo. Tienen entre otras virtudes, la de sacarnos de apuros a la hora de cocinar.

carne con salsa
Foto: Noquay


Las salsas son una creación de la cocina francesa que permitió el desarrollo de la "Alta cocina" especialmente de restorán. Inicialmente se preparaban a base de verduras y setas, con el agregado de manteca y reducciones de caldo, espesadas con harina. Luego surgieron salsas tales como la "velouté", "bechamel" y la tan popular "mayonesa".

A partir de los cocineros Caréme y Escoffier, nacen infinidad de variaciones entre frías y calientes.

Las salsas constituyen el complemento ideal de toda comida. Son capaces de "camuflar" el plato ya servido en el almuerzo, otorgándole sabor y vista diferente para poder presentarlo en la cena. Son necesarias en toda heladera ya que tienen la virtud de sacarnos de infinitos apuros, pues transforman el simple arroz, la infaltable papa o un simple trozo de carne al horno en algo sencillamente delicioso, capaz de satisfacer los paladares más exigentes.

Es tan amplia la función que cumplen dentro de la cocina, que toda ama de casa luego de prepararlas y usarlas les estará eternamente agradecida.

Son infinitas las variedades a crear, pero hoy nos ocuparemos de las salsas calientes que usan determinadas bases.

Con salsa de tomate

Con el agregado de queso roquefort pisado resultará ideal para servir con pasta de tallarines, etc.

Con ricota desmenuzada acompañará tanto unos frankfurters como fideos cocidos.

Complementada con atún desmenuzado, mejillones y un toque de vino blanco, será ideal para servir sobre arroz blanco o pasta.

Con cubitos de berenjena saltada será ideal para unos vermichellis.

Con bebidas

Tanto los vinos blancos o tintos, como las bebidas fuertes y el champagne combinan en salsas para carnes, pescados y pastas.

La cerveza confiere a las salsas un sabor especial y tierniza las carnes durante la cocción. Ideal para salsas que acompañen carnes, pescados y mariscos.

Con quesos cremas

Aportan el toque sano y diferente a las salsas, que las distingue en platos de pescado, carnes o pastas.

Pueden usarse en sustitución de la crema de leche.

Condimentos como el curry, la salsa Inglesa o de soja, la mostaza o la salsa Ketchup dan un particular sabor a las salsas a base de quesos cremas.

Con crema de leche

Son sin duda las preferidas y las más utilizadas para destacar y dar suntuosidad a un plato. Desde la clásica salsa Carusso, la de champiñones, la de crema de leche, vodka y salmón ahumado y tantas otras, tienen en la crema de leche el componente untuoso que las destaca y realza.

receta

CARNE AL VINO

Ingredientes

4 bifes de entrecot de 1 cm. de grosor, cuadril o lomo 1/4 T. aceite, 2 cebollas, 1/2 T. agua, 1 Cda. mostaza, 1/4 T. vino tinto, 1 Cda. miel, sal y pimienta.

Elaboración

Freír en aceite la cebolla en aros finos hasta que estén ligeramente doradas, removiendo con pala de madera. Agregar agua, mostaza, vino, sal, pimienta. Continuar la cocción hasta que hayan absorbido todo el líquido. Agregar miel, mezclar y cocinar 5 minutos más. Retirar, entibiar y procesar. Preparar los bifes a la plancha, horno o grill y servir con la salsa caliente. Acompañar con verduras. Esta salsa puede usarse para cerdo y pollo.

SALSA DE MORRONES

Ingredientes.

3 morrones rojos, 3 morrones amarillos, 1/3 taza de aceite de oliva, 1 cebolla grande, sal, agua o caldo, 1 T. crema de leche.

Elaboración

Lavar los morrones, retirarles el tallo, los filamentos y las semillas interiores. Cortarlos en trozos. Rehogar en aceite la cebolla picada y los morrones cortados. Condimentar con sal, tapar y cocinar a fuego lento hasta estar tiernos. Agregar agua o caldo si es necesario. Una vez pronto, retirar del fuego y dejar enfriar. Colocar todo el preparado en licuadora o procesadora. Agregar la crema de leche. Calentar, rectificar la sal y servir sobre pastas, arroz, carnes.

Sugerencia. Podemos agregar a esta salsa camarones, mejillones, atún, etc.

recetas

SALSA MADERA

Ingredientes

2 Cdas. harina, 2 Cdas. manteca, 1 cebolla chica rallada, 2 T. caldo, 1/2 T. Jerez, 1 Cta. sal, pimienta, 1 cta. salsa Inglesa.

Elaboración

Tostar la harina en una sartén, siempre removiendo con pala de madera. Aparte rehogar en la manteca la cebolla rallada. Agregarle la harina tostada y el caldo, revolver de continuo hasta espesar. Agregar luego el Jerez, sal, pimienta y salsa Inglesa. Cocinar a fuego muy suave durante 10 minutos. Servir sobre carnes.

Archívese. Es una de las salsas básicas de la cocina, y combina muy bien con carnes: lomo, cola de cuadril, cordero, lengua, etc.

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