GASTRONOMÍA

Secretos para reconocer y cocinar un pulpo de calidad

Porque a veces al pedir pulpo también pueden pasarnos “gato por liebre": un experto deja recomendaciones para saber qué esperar en un restaurante y cómo comprarlo crudo y cocinarlo.

Pulpo. Foto: Emiliano Sapone
Pulpo. Foto: Emiliano Sapone

Algunos lo aman. Otros no se animan a probarlo, más que nada por su aspecto, que puede impresionar. Muchos lo piden en restaurantes, pero no se arriesgan a cocinarlo en casa. El pulpo, que forma parte de esos platos que despiertan suspiros en otras partes del mundo desde hace mucho tiempo, comenzó a meterse tímidamente en los últimos años en las mesas de los uruguayos.

“La gente hace unos años no lo conocía, tenía cierto miedo y lo veía como algo raro, le daba impresión”, contó a El País Emiliano Sapone, chef de Pacharán, lugar en el que desde hace más de siete años el pulpo forma parte de la carta.

“Me costó mucho incluirlo porque algunos lo veía casi que como un monstruo marino. Pero, de a poco, empezó a tener popularidad y lo comenzaron a probar. Más allá del prejuicio que pueda tener cada uno, el pulpo es muy rico. Es como lo que pasa con los mejillones, por ejemplo, o con otros platos que impresionan un poco al principio”, relató.

"Costó” que el pulpo lograra meterse en el menú de los uruguayos porque se trata de un público que está más acostumbrado a consumir carne roja: “La mayoría no es tan de comer mariscos, pulpo, pescado. Y creo que deberíamos aprovecharlos y consumirlos más. Porque el planeta está compuesto por agua y tierra, pero se vende mucha más carne roja que pescado”.

Pulpo. Foto: Emiliano Sapone
Foto: Emiliano Sapone

El chef sostuvo que hay que recordar los beneficios que tienen los productos del mar. En el caso del pulpo, se trata de un animal que “se alimenta de peces y moluscos, por lo que su carne es muy nutritiva y no tiene nada inyectado, no es que coma ración. En ninguna parte del mundo hay criaderos de pulpos. Entonces, no es que ‘somos lo que comemos’, sino que más bien ‘somos lo que comen lo que comemos’. Se trata de una cadena”, opinó.

Qué tener en cuenta en un restaurante.

Hay muchas especies de pulpo y, como sostiene el dicho, aquí también aplica el de prestar atención para que “no le vendan gato por liebre”.

En Uruguay, como en muchas otras partes del mundo, la especie que más se consume es el llamado “pulpo de roca” (Octopus vulgaris), explicó Sapone, quien compartió algunos consejos para que sepamos distinguir un plato de calidad cuando vamos a comer afuera.

“El pulpo es caro porque es un producto selecto. Tiene una pesca costosa. Entonces, cuando vas a comerlo en un restaurante, si lo encontrás barato, tal vez es una señal de que no sea pulpo”, advirtió.

El experto detalló que “en el mundo de los octópodos” ha muchas variedades. Está el rejo, el jibia y el calamar gigante que tienen tentáculos grandes y muy parecidos a los de los pulpos. “Entonces muchas veces en los restaurantes los pueden servir como si fuera pulpo: si el plato viene picadito desde la cocina, yo dudo”, confesó.

El tentáculo tiene que llegar entero a la mesa “para que la gente vea que es pulpo”; si la pieza es cortada lo deben hacer siempre en el momento frente a los comensales.

Tips para la hora de comprar y cocinar pulpo.

Para comprar pulpo hay dos opciones: adquirirlo directamente de las empresas de congelados o en algunas pescaderías. Lo primero que hay que tener en cuenta es que siempre será un producto congelado: “Lo pueden descongelar y venderlo, pero es imposible que lo vendan como ‘fresco’ porque acá en Uruguay no se pesca”, detalló el chef a El País.

Otro consejo que dejó Sapone es que el pulpo se debe comprar entero: “Tiene que tener los ocho tentáculos y la cabeza que lo une”.

Pulpo. Foto: Emiliano Sapone
Pulpo. Foto: Emiliano Sapone

Cocinarlo no es tan complicado, pero hay pasos esenciales para que no quede duro o gomoso, como el famoso “asustar al pulpo” (técnica de precocción): “No se puede descongelar y tirar a la parrilla o la plancha directo. Siempre tiene que tener una precocción”, dijo el cocinero, que comenzó por estos días a brindar clases de cocina para compartir puntualmente el paso a paso de estos procedimientos (su cuenta en Instagram es @emilianosapone).

Del pulpo se aprovecha todo: si bien en restaurantes sirven solo los tentáculos, la cabeza también se usa para hacer paté, para cortar trocitos, sellarlos y acompañar ensaladas, por ejemplo. “Tiene buen sabor, aunque no es lo mismo que el tentáculo, pero se trata de no tirar nada”, sostuvo. Hay varias maneras de prepararlo: la clásica receta de “pulpo a la gallega”, a la plancha, en cazuelas, hasta en sushi, ensaladas o risottos. La forma favorita de Sapone es a la parrilla: “Hace un tiempo me mandé a hacer una parrilla y es una de las maneras más ricas de comerlo. Yo le agrego una salsa de mango, pero hay miles de variantes. Después que está cocido lo podés hacer de la manera que más te guste. Es muy versátil”, concluyó.

Una pesca que explica la calidad y los costos:

La pesca del pulpo es artesanal y se desarrolla principalmente en zonas del Mar Mediterráneo y en el Océano Atlántico. El producto que se consigue hoy en día en Uruguay suele salir de España.

El chef Emiliano Sapone explicó que en nuestro país no se pesca actualmente pulpo, aunque hay en el océano a la altura del departamento de Rocha, pero no es algo sencillo y se requieren permisos.

Para pescarlo lo que hacen los barcos es tirar vasijas de barro al fondo del mar. Como el pulpo es un animal que vive en cuevas se mete en esas vasijas y en determinado momento los pescadores las levantan con ellos adentro. Esta manera tan artesanal de pesca es uno de los motivos por el que el precio del pulpo suele ser elevado. También hace su parte el cocinarlo: prepararlo tiene sus secretos para que el resultado no sea una carne gomosa y que la primera experiencia comiendo pulpo no sea negativa.

El pulpo se puede preparar de muchas maneras y es una carne que tiene múltiples beneficios para el consumidor. Tiene poca concentración calórica, aporta yodo, calcio, hierro, potasio, y varias vitaminas como, por ejemplo, las vitaminas A, B y E. A diferencia de otros animales que crecen en criaderos y son alimentados con raciones o incluso inyectados, el pulpo vive libre alimentándose naturalmente, lo que lo hace una opción más saludable.

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