GASTRONOMÍA

Cómo hacer un buen mate: lo que hay que saber de las distintas yerbas y las tradiciones

Para hacer un buen mate no hay secretos, pero sí ciertas recomendaciones a tener en cuenta. Dos expertos hablan sobre tradiciones, yerbas y diferencias entre los mates uruguayos y otros de la región.

Los países con más cáncer de esófago es donde se bebe mucho té y mate. Foto. Shutterstock

En casa, en el trabajo, en el ómnibus, en el shopping, en la playa: el uruguayo toma mate a donde sea que vaya. Desde la mañana, de compañía en el trabajo o para resistir las noches de estudio: el uruguayo toma mate en todo momento. Se calcula que consumen unos 10 kilos de yerba mate per cápita al año.

Hay tantas costumbres y maneras de prepararlo como tomadores de mate. Algunos lo mojan con agua fría hasta que hinche la yerba, otros lo hacen directamente con agua caliente. Están los que ponen la yerba y en seco tapan con la palma de la mano el agujero del mate para sacudir y que se vaya el polvo más fino, están los que toman solamente una yerba mate en particular, los que van rotando de marca o los que prefieren las compuestas, con yuyos y hierbas.

Si bien no hay una única manera de prepararlo, para los uruguayos existen algunas reglas generales tanto para la preparación como para el momento de tomarlo, un ritual de los más respetados en tierras charrúas. Por supuesto, también hay variantes que se comparten en casos particulares con los vecinos de la región: la yerba mate más consumida en Uruguay es la producida en Brasil, la inmigración trajo a algunos hogares la costumbre del tereré de Paraguay y, aunque son los menos, hay tomadores de mate que le agregan azúcar, como sí es común en Argentina.

¿Qué es lo más importante para hacer un buen mate?

Alejandro Sequeira, investigador, periodista, socio fundador de la Asociación Gastronómica del Uruguay y editor de publicaciones de gastronomía, entre ellas El libro de los 1001 mates, dijo a El País que más allá de los gustos y costumbres de cada persona, hay algunos aspectos básicos a la hora de hablar de un buen mate uruguayo: es importante “la calidad de la yerba, que sea un mate que mantenga la temperatura, cómodo a la mano, que genere empatía con quien lo usa y una bombilla acorde al mismo en función del tamaño”. De cualquier manera, agregó: “El mejor mate es el que te sabe acompañar, el que poco a poco se convierte en un amigo inseparable”.

Cuando un uruguayo se para frente a un extranjero que pregunta qué es el mate, la respuesta seguramente sea que “es una infusión, o que “es una bebida típica con agua caliente y yerba, que se bebe con bombilla” o antes de la pandemia simplemente le diría: “¿Querés probar?”

Pero, ¿cómo se explica lo que el mate realmente significa para los uruguayos? Para Sequeira, el mate “ha sido un baluarte de las charlas en ronda, de encuentros y desencuentros. Es la mano extendida que se acerca al otro con una invitación. El mate es un testigo silencioso de nuestra historia y uno de los pocos legados indígenas que no solo se mantiene como parte de la cultura del país, sino que también sigue evolucionando de la mano del diseño y la innovación. Hay mates clásicos, muy tradicionales, pero también hay mates modernos elaborados con diferentes materiales, mates de autor”.

Ilex paraguariensis, más famosa como yerba mate.

Uruguay y Argentina son los mayores consumidores de yerba mate, aunque también se utiliza en Brasil y Paraguay. Valeria Trápaga, profesional argentina especializada en yerba mate (en Instagram @catadeyerbamate), habló de semejanzas y diferencias que existen en los mates de los países mencionados.

El mate, parte de la idiosincracia uruguaya.
Foto: archivo

Para la experta, lo distinto entre los mates uruguayos, argentinos, brasileros y paraguayos radica en muchos aspectos: “Si bien todo parte de la misma planta, la Ilex paraguariensis (nombre científico de la yerba mate), esta tiene distintos tratamientos dentro del proceso de elaboración”.

Por ejemplo, señaló que la brasilera tiene una molienda diferente a la argentina, que hace que quede más fina (sin los clásicos “palitos” de la argentina). “Por supuesto, además, al crecer en Brasil tiene el perfil y personalidad que le da el terroir”, es decir, el suelo en que crece.

Profesionales evaluarán la posibilidad de plantar yerba mate en Uruguay.
La yerba argentina no se muele tanto como la brasilera o uruguaya.  Foto: archivo

La mayor parte de la yerba mate que se consume en Uruguay es de procedencia brasilera y la experta destacó que, en general, esta se destaca por tener un leve dejo ahumado.

En tanto, en Paraguay consumen yerba mate “pero la beben mucho más en tereré, que es con agua helada y hierbas”. Allí toman también mate de leche. “Ellos le dan muchísimos usos, siempre muy fiel al estilo guaraní”, explicó.

El ritual del mate.

Hay mates en toda la región, pero cada país tiene sus costumbres y rituales alrededor de esta bebida.

“Para el mateador uruguayo, el mate y el termo son compañeros inseparables. Si vemos un rioplatense tomando mate por la calle probablemente sea uruguayo y no argentino, ya que estos últimos suelen tomar mate en la casa y cebar con caldera (a la que llaman pava). Los brasileros de Río Grande do Sul también suelen matear paseando. Los paraguayos prefieren beber mate frío o tereré y ceban con un termo más grande que el rioplatense”, señaló Sequeira.

Trápaga, por su parte, sostuvo que lo que más admira de Uruguay es “ese ritual del mate que atraviesa a toda la sociedad y que con mucho orgullo llevan donde sea que vayan”.

El consumo per cápita de yerba mate en Uruguay es el más grande del mundo.
Foto: archivo

Para el uruguayo el mate “es una prolongación del cuerpo y son muy orgullosos materos, muy respetuosos del ritual del mate. Tienen claras las reglas de preparación. Comparando con los argentinos suelen tomar el mate con el agua a temperatura más elevada. Es difícil que le agreguen azúcar como hacen muchos argentinos, porque saben realmente tomar la yerba mate”, añadió.

Hay distintas yerbas, diferentes formas de preparar el mate, variadas costumbres a la hora de beberlo y aspectos que son simplemente cuestión de gusto. Parecería no haber secretos, o tal vez cada uno tenga los suyos... porque en palabras de Sequeira: “El mejor mate es el que a uno le gusta”.

Un "lenguaje" que se ha ido perdiendo.

El “lenguaje del mate” se ha ido perdiendo en la ciudad, sostuvo Alejandro Sequeira. “Son de las cosas que quedan ligadas a una tradición que no alcanza a las nuevas generaciones. La tradición dice, por ejemplo, que si decís ‘gracias’, quiere decir que querés dejar de tomar y que el cebador ya no te servirá de ahí en más”, dijo.

Alrededor del mate, además, también hay refranes que en cierta medida se mantienen hasta el día de hoy. La mayoría deduce en el contexto de una conversación qué significa “calentar el agua para que otro se tome el mate”, “a otro mate con esa yerba”, “caliente como bombilla de lata” o “más viejo que el agujero del mate”.

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