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Un Uruguay más gourmet

Hoy ser chef está de moda y la cocina es protagonista. Cada vez hay más libros, programas de TV, cursos y propuestas innovadoras.

Hace diez años que Diego Ruete combina cocina y educación trabajando con los niños.
Hace diez años que Diego Ruete combina cocina y educación trabajando con los niños.
Sergio Puglia fue el primer cocinero hombre que salió en televisión.
Sergio Puglia fue el primer cocinero hombre que salió en televisión.
Hugo Soca es un convencido de que la cocina uruguaya existe; su libro "Nuestras recetas de siempre" va por la tercera edición.
Hugo Soca es un convencido de que la cocina uruguaya existe; su libro "Nuestras recetas de siempre" va por la tercera edición.
"Los medios y las redes acercaron el mundo a nuestras cocinas", dice Alexandra Magariños.
"Los medios y las redes acercaron el mundo a nuestras cocinas", dice Alexandra Magariños.
Como docente y cocinara, Beatriz Marino siempre les advierte a sus alumnos que para ser chef tiene que haber vocación.
Como docente y cocinara, Beatriz Marino siempre les advierte a sus alumnos que para ser chef tiene que haber vocación.

DANIELA BLUTH

"Panga, piña, karate/Panga, piña, karate/ Panga, piña, karate", repite como un mantra Diego Ruete mientras golpea con la palma, el puño y el canto de la mano una aireada masa morada frente a una audiencia tan interesada como menuda. Pasó menos de una hora desde que Ruete (40), chef y educador preescolar, empezó su clase de "educocina" con el grupo de cinco años del colegio Santa Elena de Lagomar. Y la atención ya es toda suya. Pero aún falta el desafío mayor, la sellada de sus clases, la receta que le da nombre al programa que emite el canal web PopTV: la tortilla voladora. Mientras el pan de remolacha y queso está en el horno, Diego hace "magia" mezclando espinaca y zanahoria. Los niños se pasan el bowl y baten los huevos. En los fuegos, Susana, su ayudanta incondicional, va calentando el aceite en el sartén. A fuerza de histrionismo, Ruete genera clima de suspenso. Josefina, una de las niñas de la clase, es la elegida para ser su asistente. Con la espátula a modo de micrófono, invita a sus compañeros a extremar la atención. Hay una canción y arenga colectiva. Uno, dos, tres... y la tortilla vuela por los aires. "Ahhhh", suspiran. Y la tortilla vuelve a volar.

Después de esa clase de dos horas en el local de Boomerang en Carrasco, Ruete sigue viaje al shopping Costa Urbana, a cocinar en vivo junto a otros 30 niños. El día anterior había viajado a Tacuarembó, donde dio una clase en un colegio por la mañana y otra en una escuela pública por la tarde. Hace ya diez años que está metido en lo que él dio en llamar "educocina" —que promueve Petit Gourmet bajo el slogan "mucho más que una receta"— y otro tanto en el movimiento Food Revolution, impulsado por el británico Jamie Oliver, del que desde 2014 es superembajador. En esa conjunción de roles, vocaciones y actividades, Ruete logró en Uruguay lo que muchos de sus colegas más encumbrados no: hacer de la cocina su misión y su sustento.

"Somos lo que comemos, es así, y por suerte cada vez somos más los que nos preocupamos por eso", dice para explicar el fenómeno que lo tiene con la agenda llena. Si bien su público son los niños, Ruete sabe que con su discurso también llega a los padres. Es consciente de que hay un poco de moda, de snobismo y hasta de glamour alrededor de la cocina, pero de todo ello hay que sacar provecho. "Capaz que esto pasa de largo, alguna gente se va a aburrir y va a ir a buscar otra cosa... Pero no importa, hoy los chefs son estrellas mediáticas, referentes, justamente, de la moda de la cocina".

Hoy, nadie duda que en Uruguay la comida es protagonista. Y no solo en la cocina, que tras décadas de estar relegada como un lugar "de servicio" volvió a ser el centro de reunión de los hogares. También está en la cantidad de libros de gastronomía que se editan, en los programas de televisión, en la conversación cotidiana, en los cursos para aficionados, en los institutos de formación y en el sueño de muchos jóvenes de ser chef. "Hay mucho más interés que antes. De hecho, hace unos ocho años que vivo de esto, que antes hubiera sido imposible", dice la cocinera Alexandra Magariños (57), dedicada al servicio de catering y a dictar clases temáticas en su casa. "La globalización, los medios y las redes han acercado aquello que parecía imposible. ¡Pudimos traer el mundo a nuestras cocinas!", opina.

En este fenómeno moderno que algunos califican de boom, los factores que influyen son muchos. El interés por comer bien y sano es uno de ellos. Pero quizá aun más importante es la transformación que vivió la imagen del cocinero. De ser una figura "de servicio" pasó a ser una profesión "de prestigio". "Cambió la posición de la gastronomía en el imaginario colectivo. Hoy me presento y digo con orgullo que soy cocinera, antes no, te morías de vergüenza", reflexiona Magariños.

Con cuatro décadas de carrera, Sergio Puglia (65) se vanagloria con razón de haberlo vivido todo. "El cocinero es una persona mucho más culta de lo que pensaban y tiene en su manos el destino del paladar de muchas generaciones". Creció en una familia de clase media en la que, pese a estar en el negocio gastronómico, pesaba la aspiración de mhijo el dotor. Así, a los 18 entró a la Facultad de Derecho para estudiar abogacía y notariado. Fue la dictadura militar la que lo llevó a dejar las leyes y buscar nuevos caminos. Y la gastronomía aparecía servida en bandeja. Persiguió una beca que no logró, pero igual viajó a Salzburgo (Austria), donde se formó en la técnica y la antropología de los alimentos. "La gastronomía es el resultado de una expresión cultural, no un acto mecánico. Acá estábamos muy atrasados, lo único que había era la UTU, que no tenía ese vuelo. Ya en aquel entonces en Europa un cocinero era un personaje. ¡Acá era el ultimo orejón del tarro!"

A su regreso, Puglia empezó a trabajar en gastronomía y hotelería, primero en Buenos Aires y luego en Punta del Este y Montevideo. La figura del "cocinero preguntón" —como el mismo se definió— llegó después, a partir del 82. "En los medios nunca había aparecido un hombre, yo fui el primero. Además, encaré la gastronomía como un hecho cultural. Hablaba de la historia de los productos, de los utensilios, de cómo había surgido cada plato y cómo se había modificado. No es igual la pascualina que hacemos acá que la que se prepara en Italia. O la milanesa uruguaya que la de Austria". Así fue conquistando espacios en radio, televisión y prensa. Hasta que logró tener un programa propio, El Club de la Buena Vida (Canal 5), con el que armó "una grifa" que perdura hasta hoy con Puglia invita (Canal 10). "La gente vio que el cocinero no era un tipo que solo mezclaba ingredientes o copiaba recetas sino que era un creador. Acá no se hablaba de cocina de autor. Yo abrí para el conocimiento general la ventana enorme que era comer".

Estrellas.

El éxito internacional del reality televisivo MasterChef —con versiones en Estados Unidos, España, Australia y, por supuesto, Argentina— no hace otra cosa que confirmar un furor masivo por la cocina. Más allá de los condimentos del show, detrás de cada emisión hay una receta, un cocinero amateur y un exigente jurado. En Uruguay, donde MasterChef tiene sus seguidores por cable, con los años la cocina pasó de ser un espacio menor dentro otros programas —en general los magazines de la mañana— a tener vida propia. Además de Puglia (Puglia invita y En su salsa, Canal 10), aparecieron Juan Pablo Capdepon, fallecido en 2008 (Las cacerolas del Negro y Rutas y Sabores, por el 10), Ximena Torres (La receta perfecta, Canal 12), Catalina De Palleja y Emilio Pintos (La receta, Canal 12), Diego Ruete (La tortilla voladora, PopTV) y Marcelo Bornio (El gran chivito, PopTV). Según Soledad García, directora ejecutiva de OZ Media, la productora detrás de buena parte de estas propuestas, hoy el público se amplió porque la mayoría de los programas que involucran la cocina "no son de recetas sino de entretenimiento" y apuntan a un público masivo. "Antes eran segmentos o programas en horarios laterales, pensados para un público mayoritariamente femenino. Hoy son programas de prime time para un público amplio en género y edades", explica.

Para ella, la elección de la cocina por sobre otros géneros no es casual. "Es algo de nuestras vidas cotidianas que significa un momento de disfrute, o al menos el resultado de ese momento nos da placer". Pero en esa olla se mezclan muchos ingredientes, como la apuesta por comer más sano. "La TV y los contenidos audiovisuales están atentos a esa búsqueda de la gente y se acercan con variedad de opciones para ese público amplio", agrega.

En ese contexto, no es extraño que los chefs se hayan convertido en las nuevas estrellas mediáticas, como sucedió con Gastón Acurio en Perú o Ferrán Adriá en España. A Hugo Soca (40), cocinero en Buen día Uruguay (Canal 4), autor del libro Nuestras recetas de siempre y flamante propietario de Tona, "el hambre de gastronomía" lo sorprende cada día. "Se siente el boom, lo veo en cómo la gente llama al canal, me para en la calle, me piden un segundo libro o que les pase una receta. Hasta me preguntan por qué no se hace acá un MasterChef".

Los institutos de formación también son un buen termómetro para medir el creciente interés por la cocina. "Nosotros abrimos las inscripciones para el curso anual en febrero y en 15 días ya no hay más cupos", dice Beatriz Marino, dedicada a la enseñanza hace casi 40 años y directora de la escuela que lleva su nombre. En los cursos cortos, Marino recibe unos 250 alumnos por semana. Y ella, con 64 años y pionera en las técnicas de envasado y glasé, es la más entusiasta: dicta clase desde las nueve de la mañana hasta las once de la noche. "Ahora todos quieren ser chef, hay un poco de moda. Por eso, yo a mis alumnos les digo que tienen que saber que es una profesión sacrificada, que hay que trabajar los fines de semana, que pasás mucho tiempo cerca de los fuegos, que es estresante a la hora de servir. Además de la moda tiene que haber pasión por la cocina. Los chefs que ellos ven en la televisión o los realities, como Donato De Santis o Dolli Irigoyen antes trabajaron mucho. Yo incluso llegué a estar tres y cuatro días sin siquiera acostarme. Eso es vocación", comenta.

Innovar.

"Mesabrava: una experiencia gastronómica ambulante. Servimos a grupos limitados en distintas locaciones, cada fecha es un evento único y diferente. El lugar, la comida, la puesta en escena, la música y el buen servicio se fusionan en perfecta armonía para que disfrutes de esta experiencia". Así se presenta en su página de Facebook la propuesta de Mesabrava, una iniciativa de dos parejas amigas y apasionadas por la gastronomía. La última cena que organizaron fue el 28 de agosto y contó con la chef Lucía Soria como invitada. Pero esta no es la única propuesta al mejor estilo "cuisine secrete", modalidad que Elsa Manelphe instauró en Montevideo. También están La Montevideo Mealsurfing, Topf, Martán Cocina y Alexandra Magariños con sus Noches de Alexandría, entre otras.

A ese universo innovador se sumó hace dos años Santiago Garat (42), hijo de madre uruguaya que creció en el campo de Entre Ríos (Argentina) y estudió Administración agraria, pero hoy se dedica a la cocina. Garat está detrás de The Rolling Beat, un food truck con el que, por ahora (no está aprobado por la IMM para la vía pública), solo hace eventos privados. Soñaba con estudiar en el Cordon Bleu, pero terminó siendo autodidacta. "Mi gran instituto fue nacer y crecer en el campo. Mi vida regía alrededor de la olla de dulce de leche o del pescado de río frito". Pero también aprendió en las cocinas de algunos grandes, como Francis Mallmann, hoy colega y amigo.

Su food truck —el "carro", como él lo llama—, es, literalmente, una cocina rodante. Armado en Estados Unidos, tiene grasera, máquina de vacío, tanque de desperdicios, campana para grasas y capacidad para cinco personas "trabajando cómodas". Garat es un convencido de que la comida tiene que salir de los restaurantes. Y que en la calle no todo tiene que ser fast food. "Los grandes cambios de la historia se dieron en las calles. ¿Por qué solo puede comer bien el que tiene 50 dólares para gastar? ¿Por qué no hay ceviche en la Rambla? Yo apuesto a eso, a innovar en la cocina".

Más allá de los matices, todas las propuestas tienen en común ofrecer una alternativa para los interesados en probar nuevos sabores, sean locales o lejanos. Hoy, además, los comensales tienen más información, y en consecuencia paladares más exigentes. "Conocemos los distintos tipos de sales y de aceites... hay mucha información para saber cómo comer más sano y mejor", dice Magariños. Puglia coincide: el público no es el mismo de antaño, pero la cantidad de alimentos tampoco. "¡El país cambió! Antes había un solo tipo de lechuga, nadie usaba hierbas. Ahora los jóvenes están más despiertos a esas cosas". Y, a juzgar por la diversidad de la oferta, parece que los grandes y los más chicos también.

Un oficio en formación.

La Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros exige diez años de cocina profesional comprobada antes de otorgar el título de chef. En Uruguay, en tanto, Ministerio de Educación y Cultural no reconoce como universitarias ninguna de las carreras que ofrecen escuelas e institutos. Santiago Garat, autodidacta, reivindica el oficio del cocinero. "Por más que la gente vea que tiene algo de poético o de arte, no deja de ser un oficio. Lo principal es la capacidad de brindar y servir. Que la persona que recibe el plato sienta que atrás hay una persona que ama lo que hace", sintetiza.

Cocina en el calendario.

Para los pequeños chefs, el sábado 19 de setiembre tendrá lugar en el Centro Cultural de España la segunda edición del RockArtFood, un evento multidisciplinario que reúne a Petit Gourmet (Diego Ruete), la escuela de música 440 y la empresa de materiales Infantozzi. Es para niños de entre 6 y 12 años, y cuesta 650 pesos. Consultas: [email protected]

El 14 y 15 de octubre Montevideo será sede del congreso anual de la Unión Latinoamerica de Instituciones de Educación Superior (Ulades), que Beatriz Marino preside en Uruguay. Allí, productores y chefs podrán exponer sus productos y técnicas, junto a los de otros países de la región. El evento fue declarado de Interés Cultural Nacional por el MEC.

¿Existe la gastronomía uruguaya?

Guiso de lentejas, pastel de carne, pascualina, pasteles de membrillo y zapallos en almíbar son algunas de las 120 preparaciones que incluye Nuestras recetas de siempre (Aguaclara, 2012), el libro de cocina de Hugo Soca que va por su tercera edición, con 11.000 ejemplares vendidos. "El éxito me sorprendió, sobre todo porque son las recetas que hice toda la vida, de mi abuela, de una vecina...", dice el chef, que tras diez años volcado a la cocina francesa (en Sucré Salé) inauguró su propio restaurante, Tona, en honor a su abuela Petrona. Además de lograr cifras inéditas de ventas, Nuestras recetas... fue seleccionado entre los cinco mejores libros de cocina de los últimos 20 años en América Latina y competirá por el Best of the Best de los premios Gourmand, en octubre, en Frankfurt. "Es la confirmación de que tenemos una gastronomía uruguaya", dice Soca. "Es la cocina que comemos todos los días y hacemos con nuestros productos". En su restaurante, por ejemplo, la estrella es la tortilla de papas.

Comunidad de chefs: el sueño cumplido.

El 21 de julio fue un día inédito para la gastronomía uruguaya. Un grupo de 34 cocineros (hoy ya suman 50) se reunieron en Casa O con un proyecto común: crear una comunidad de cocina nacional. La iniciativa, que surgió en la cabeza de la periodista gastronómica Marcela Baruch en 2011, tiene como principales objetivos rescatar recetas y saberes tradicionales, investigar sobre productos locales, desarrollar nuevos platos con productos estacionales y poner en valor el acervo culinario nacional. En un mes ya hubo dos reuniones y están funcionando dos comisiones, una de jurídica para crear la asociación y otra de investigación de productos locales.

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