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ANA PAIS

"Por consejo de Kevin O`Brien, mi jefe, desde hace dos semanas que no me afeito para verme mayor y que los cocineros que trabajan en el evento no se irriten al recibir órdenes de alguien de 23 años. Con la barba me ven como un cocinero algo más viejo y un poco desprolijo".

Así comenzó el chef uruguayo Germán Olmedo los tres días de preparativos para la cena de la entrega de los Premios Nobel.

O`Brien conoció al joven en la temporada de verano mientras trabajaban en un restaurante de Gotland, una isla al Sur de Suecia. Le gustó su desempeño y lo invitó a formar parte del equipo de cocina del Konserthuset de Estocolmo, del cual es su chef, durante el evento que desde 1901 se realiza todos los 10 de diciembre.

En los días previos quedó como encargado de cuatro cocineros y la elaboración de las 1.500 piezas de una de las guarniciones del plato principal. La receta que Olmedo describió como "no tan complicada", consistía en lomo de ternera sueco, duxelle de champiñones, crema de apio y salsa de vino tinto, acompañado de terrina de papa y tomillo, servido en vajilla de oro. Para beber, vino del 2000 de Pomerol y de Chateau Moulinet.

Fueron tres días de escuchar, aprender, memorizar y trabajar, en medio de las cámaras de televisión suecas que transmitían en vivo los preparativos. También fueron tres días de comer chocolates y golosinas gratis, sin restricciones.

"Pensé que Gunnar (Eriks-son, jefe ejecutivo del Konserthuset) estaba siendo amable, que era para ponerle un poco de picardía a la tarea. En cada mesa de trabajo había una caja llena de cosas dulces. Después me enteré que era una técnica que usan en los Nobel cuando somos tantos y con tantos nervios. El azúcar mantiene la presión de la sangre y no deja que te desmayes, y actúa como energético", contó Olmedo.

El miércoles, día en que se entregaron los premios de química, física, medicina, literatura y economía, cada uno de ellos por 10 millones de coronas suecas (US$ 1.200.000), Olmedo recibió una lista de los 90 invitados con platos especiales y su ubicación en el salón.

El menú de los vegetarianos y alérgicos (desde al gluten y la lactosa hasta a la cebolla, ajo y carne) dependían de la coordinación de los cocineros y mozos. Entre ellos estaba la esposa e hijas del francés Jean-Marie Gustave Le Clezio, ganador del Nobel de literatura, y un familiar del estadounidense Martin Chalfie, quien obtuvo el premio de Química.

De los casi 70 cocineros que trabajaron para la producción, sólo 41 estuvieron en el servicio de la ceremonia, divididos en cuatro grupos. "Mi lugar fue la ropería, junto a otros 15 cocineros. Era la estación más grande y desde ahí se sirvió al 40% de los invitados. Ellos llegaban, dejaban los abrigos y se dirigían a la sala de baile. En ese momento nosotros estábamos arriba en la cocina, preparados, esperando la señal: cuando el rey (de Suecia, Carl Gustaf XVI) se sienta, todos los comensales también lo hacen. Entonces se cierra la ropería y se transforma en una cocina improvisada, desde donde nosotros empezamos a mandar los platos", explicó Olmedo. La comida de la realeza sueca partió de allí.

Para mejorar el récord de los años anteriores, el plato principal debía servirse en menos de 10 minutos, pero demoró 12. Parte del atraso fue porque Eriksson tiró una bandeja con 30 porciones de la guarnición que elaboró Olmedo, al intentar sacarla del horno. "Los cocineros se empezaron a mirar sin saber qué hacer. Yo corrí a la heladera a agarrar terrinas y armar una bandeja nueva, que se calentó a más temperatura", contó. El joven chef ya está invitado para la próxima edición, cuando quizás ya no precise de barba para merecer respeto.

Domingo 7 "Primer día en el Nobel, es muy emocionante. Nos presentan y dan la receta, no es tan complicada. Lleva 60 kilos de cebolla echalote, 11 kilos de ajo pelado, 300 manzanas verdes, 1.500 mini cebollas, 1.500 tomates cherry, 500 remolachas amarillas, 12 kilos de perejil, 2.000 mejillones, 1.700 camarones, 75 piernas de centolla, 210 kilos de papas peladas, 60 kilos de lomo de ternero, 300 hinojos, 300 zanahorias, 1.600 hongos chantarela, 188 langostas, 36 kilos de manteca, 60 litros de leche, 4 kilos de eneldo, 8 kilos de champiñones".

Lunes 8 "Llegan los jefes, dan la bienvenida a los nuevos y comienzan a explicar los platos, los dibujan y dan detalles, Stefan (Eriksson) nos cuenta el plato principal y la entrada, Magnus (Johansson), el postre. Luego viene mi jefe Gunnar (Eriksson) quien relata las reglas a seguir para trabajar en el Nobel, dónde se ubican las máquinas y demás. Luego nos dirigimos a nuestros jefes para conocer el plan del día y ¡bum! El primer desmayado: un estudiante de Estocolmo. Gunnar sin ninguna expresión de asombro, mientras levantaba al joven, dijo: "ni media hora, carajo".

Martes 9 "Llego a la hora 7.45, como siempre, me asignan dos cocineros para elaborar mi guarnición. Se me suman dos más y logramos avanzar mucho, pero no completarlo. Mañana tenemos que cortarlo y servirlo en alrededor de 1.500 porciones. Comemos un lunch y se me encarga una tarea muy pesada y una de las más importantes: la carne del plato principal y me asignan siete cocineros. ¡En mi vida pensé que me lo iban a dar! Cortamos 1.500 piezas de ternera, todas del mismo tamaño y peso. Fue un trabajo arduo que nos llevó todo el día".

i Contacto. Chef Germán Olmedo: [email protected].