SALUD

En muchos hogares se ha convertido en un clásico de los fines de semana: pedir delivery de sushi o poke bowls o, si la pandemia lo permite, salir a comerlos afuera. Al igual que el ceviche, no tan común en Montevideo pero que cada vez tiene más presencia en restaurantes, estas preparaciones se hacen generalmente con pescado crudo. Y, si bien consumirlos no tiene por qué significar un peligro para nuestra salud, es importante tener en cuenta algunas cuestiones para hacerlo de manera segura. Porque, sí, muchas veces se usa limón para estas carnes, pero lo que el cítrico hace no es precisamente cocinar el alimento.

Lo primero que hay que saber es que el pescado es una de las carnes que necesita más cuidados, por lo que es bueno prestar atención a la manera en que cómo se trata a esta materia prima en los lugares a los que vamos a comer.

En caso de utilizarlo en casa, hay que fijarse en las condiciones del lugar de venta y también conservarlos de una forma correcta.

Leticia Cicero, ingeniera química y cocinera, dijo a El País que una de las cosas más importantes que el consumidor puede hacer para no correr riesgos es consumir estas preparaciones en lugares que brinden garantía de trabajar con productos frescos.

“El pescado es la proteína más sensible de todas en cuanto a la refrigeración”, explicó. Mientras otros tipos de carnes se guardan en la heladera a unos 5°C, lo recomendado para el pescado es que se conserve en el entorno a los 0°C.

“Necesita un gran cuidado en su temperatura. Justamente, el hábitat natural del pescado es el agua fría; no es como otros animales cuyo hábitat natural es la temperatura ambiente. El pescado ya de por sí tiene bacterias que están a gusto en el frío y hay que mantenerlo en esas condiciones para que no se desarrollen”, añadió.

Cicero indicó que por eso, “cuando venden el pescado, siempre lo vas a ver en heladera y además sobre hielo, algo que no ocurre, por ejemplo, con la carne roja o el pollo. Eso es porque el pescado de por sí necesita una temperatura mucho menor que el resto de las proteínas”. Y recomendó que si el pescado se consume en el hogar, hay que conocer el origen del producto y mantenerlo refrigerado, en lo posible “en el lugar más frío de la heladera”.

En el caso de que se pida por delivery un plato que contenga pescado crudo, se aconseja corroborar que el traslado se realice sin largas demoras y de manera adecuada: en cajas térmicas que mantengan una temperatura segura para los alimentos.

“También hay que cuidarse de acuerdo a la estación del año en qué es lo que estamos comiendo, porque no es lo mismo consumir algo que estuvo en verano en una heladera que no tiene buena refrigeración que consumirlo en invierno”, añadió la cocinera y química uruguaya.

La nutricionista Elizabeth Barcia dijo a El País que a la hora de consumir pescado crudo, ya sea en un restaurante, pedido por delivery o en casa, es fundamental todo lo que tiene que ver con la higiene y con las prácticas de manipulación de esos alimentos “porque el pescado crudo tiene el riesgo potencial de transmitir las famosas ETA, que son las enfermedades transmitidas por alimentos”.

Así lo explicó: “Puede tener microorganismos patógenos que se transmiten a las personas que lo consumen. Para evitarlo es muy importante mantener la higiene y las buenas prácticas, sobre todo en preparaciones como el sushi que tiene bastante manipulación”.

La nutricionista agregó que el cliente debe fijarse en que se cumplan siempre estas condiciones, ya que el plato puede tener buen aspecto, no presentar mal gusto ni olor y, sin embargo, estar contaminado y ser perjudicial para la salud.

Barcia coincidió con Cicero y sostuvo que es indispensable que la materia prima sea buena: “El pescado debe comprarse a un proveedor de confianza, que tenga la autorización para la venta del pescado, que mantenga la cadena de frío, que tenga buenas condiciones de higiene al momento del transporte y la venta”, señaló.

Barcia detalló que es esencial una “adecuada higiene de manos, la limpieza y desinfección de superficies, de las tablas, cuchillos, utensilios y evitar la contaminación cruzada entre crudo y cocido, ya sea desde la conservación de los ingredientes en la heladera hasta en la manipulación”.

Hay cosas que son más fáciles de controlar en casa, pero que como clientes también podemos notar a la hora de comprar pescado o algún plato que lo incluya: observar las características del lugar, de quien atiende, si se ve hacia la cocina o incluso preguntar sobre detalles sobre el pescado y la forma o momento en que se prepara lo que vamos a comer.

Cicero explicó que “la cocción está definida cuando hay un intercambio de temperatura”, por lo que el marinado que se puede hacer con limón o lima en las carnes no es considerada una cocción.

¿Qué sucede, entonces, en este proceso y para qué se hace? la cocinera y química detalló que al marinarlo con limón, el pescado va a durar más en buen estado: “Se le cambia el PH. Para que una bacteria crezca se necesitan muchas cosas y una de ellas es tener un PH adecuado. Si el PH es muy ácido las bacterias no son propensas a crecer tanto”. Con el ácido que modifica el PH cambia la textura, sabor y color, al tiempo que protege del crecimiento microbiano. De todas maneras, Cicero aclaró que eso no significa que la carne esté cocida y que se pueda conservar a temperatura ambiente: “Hay que seguir cuidándola en el frío”.

Barcia, por su parte, agregó que el PH ácido inhibe el crecimiento de algunos microorganismos, “pero no todos son sensibles al ácido, por lo que el limón solo no es suficiente para reducir los microorganismos. No es que le pongo limón al pescado y se cocine, para eso tiene que haber una fuente de calor”.

Hay que tener ciertos cuidados al pedir delivery: al ser pescado crudo hay que observar si se tarda mucho entre que preparan el plato y llega a casa, hay que notar si quien lo transporta lo hace en cajas térmicas y si no se lo va a consumir en el momento se debe guardar en la heladera.

Hay que recordar que se trata de pescado crudo. Pero, ¿qué sucede con los rollos de sushi que están empanados y fritos? Cicero expresó que cuando se hace un rollo rebosado, la cocción es muy corta: “La temperatura no llega a cocinar la proteína. El pescado está envuelto en alga y arroz y no le da el tiempo para que la temperatura llegue al centro y lo cocine. Sigue siendo también pescado crudo en esos casos”.