Unas 140 personas son sommeliers en Uruguay; la profesión capta adeptos más allá de la gastronomía

Avezado, toma la copa con elegancia y la contempla, luego bebe pausada y concienzudamente. Su opinión es palabra santa. El sommelier ha encontrado en esta década un impulso a su actividad, como efecto del crecimiento económico y la sofisticación del paladar de consumidores de alto poder adquisitivo y de otros que comenzaron a acceder a productos de nivel premium.

En números, la Asociación Uruguaya de Sommeliers Profesionales (AUSP) contaba en 2007 con unos 15 asociados; actualmente la cifra supera los 140. Unos 100 son egresados mientras que los otros 40 son estudiantes repartidos entre las tres instituciones avaladas por la gremial (representante de la Asociación Internacional de Sommeliers): la firma importadora y exportadora Vinos del Mundo, el colegio de Gastronomía Gato Dumas y la Facultad de Química. En total, el sector cuenta con unos 140 profesionales, estimó Walter Fernández, presidente de AUSP.

Los sommeliers son requeridos por las bodegas para servir y explicar los vinos, por los restaurantes para aconsejar la combinación adecuada para cada plato, así como por licorerías y tiendas de productos gourmet.

Desde el punto de vista del consumidor, hay una «cultura general tendiente a darle más valor a la calidad de los alimentos que ingiere, lo que hace que cada vez más vea a todos los profesionales que están detrás de la cadena de alimentos», evaluó Fernández.

El rol del experto es «garantizar» la excelencia del alimento, no solo haciendo el servicio del vino sino difundiendo la importancia de la calidad sensorial y del disfrute.

Aunque la figura del sommelier es tradicionalmente masculina, desde su origen en el antiguo Egipto donde se los llamaba «maestros coperos», las mujeres están ganando protagonismo en el área. Hoy, representan el 40% de los socios de la AUSP.

Soledad Bassini se recibió de sommelier del curso de Facultad de Química y desde 2010 trabaja en Vinos del Mundo. En 2014, la empresa abrió una escuela de sommelería en Punta del Este y Montevideo, con ella como una de las responsables. Bassini dice que la carrera atrae a trabajadores del mundo gastronómico que quieren «profesionalizar» el servicio, también a personas de áreas ajenas como comunicadores, artistas, contadores o arquitectos.

Los sommeliers se pueden especializar en productos que van más allá del vino, como tés, cafés, chocolates. La cerveza está en ese mix.

Aunque en Uruguay no hay especialistas en cervezas —a diferencia de mercados como Alemania o Brasil—, los fabricantes artesanales ven su aparición como un próximo paso para el mercado. «El mismo público va a generar la necesidad de que se empiecen a especializar en cervezas también», aventuró Alejandro Baldenegro, director de la cervecería artesanal Davok.

Daniel Rocamora, juez de cervezas (BCJP, por sus siglas en inglés), sostiene que un sommelier de cerveza realiza un «análisis más sensorial» que el de un árbitro. No solo eso, también tiene que conocer de dónde vienen los productos, amplió Rocamora, también director de la tienda Los Horneros.

La falta de sommeliers no ha impedido que el público aprenda de cervezas. «Mucha gente decía ‘soy cervecero’ pero cuando explicaban a qué le llamaban ser cervecero era que toman cerveza todos los días. Eso no quiere decir que sepas. Lo primero que había que hacer era enseñarle sobre lo que toma», afirmó Baldenegro.

El despegue de las artesanales ha potenciado el interés de cierto público por la bebida. Por un lado, la cerveza casera ha ganado más canales de venta (tiendas, bares y supermercados) y por otro, los fabricantes encaran diversas actividades de fomento y difusión.

Davok realiza cursos de elaboración de cerveza casera cada mes con unos 30 aficionados. Los Horneros organiza cursos o catas cada mes, según la demanda.

El pub irlandés Shannon convirtió su subsuelo en un club donde cada mes se reúnen unas 40 personas para participar en eventos temáticos, contó Gabriel Prieto, socio del establecimiento.

Juzgar una bebida no es una tarea para tomarse a la ligera. En el vino, el resultado se ve influido por el tipo de copa utilizada y hasta por el sistema de producción, explicó Bassini.

En la cerveza se consideran diversos factores como la temperatura (debe estar entre 8° y 12° porque sino esconde defectos o anula propiedades); también debe servirse en pequeños tragos (unos 50 cc). Cada cerveza tiene un estilo y es importante entender sus diferencias para apreciar sus cualidades o detectar sus defectos. En la práctica, el primer paso es el análisis visual (se observa el color, la turbidez, la brillantez y la espuma), luego intervienen el olfato, el sabor y la sensación en boca.

Mientras el emblema del vino uruguayo es el tannat, surgen opciones como el sauvignon blanc y el merlot que revelan una tendencia del público de dejar de «atarse» a determinadas cepas y variedades para apostar a nuevas opciones, apuntó Fernández.

Algo similar ocurre con la cerveza. La industrial de estilo pilsener y baja graduación alcohólica domina el mercado. Empero, «el público empieza a conocer la cerveza artesanal y va cambiando de bando», admitió Baldenegro.

La vedette es la Indian Pale Ale (IPA), una cerveza rubia, más lupulada y amarga. En los hechos, la oferta de artesanales solo replica fórmulas extranjeras. Aún está pendiente la salida de una cerveza «autóctona». Rocamora concluyó que se podría «jugar con la yerba mate o algún fruto como el kinoto o el guaviyú. Hubo intentos, pero no son fáciles de domar para hacer cerveza».

Tendencias | el empresario 10 añosDiego Ferreira | [email protected]