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Abrió su local «Porteña» hace 10 años y ya vende unas 30.000 unidades al mes en la capital inglesa, conocida por la creciente oferta de comida latina y asiática.

La Nación / GDA

Hace 15 años la cocina argentina en Londres apenas tenía presencia. Era básicamente carne. Las empanadas llegaron después. La marca Porteña arrancó hace una década y hoy es, de las propuestas existentes, la más consolidada. Tiene una fábrica donde las produce y en su local del Borough Market —en la ribera sur del Támesis, a pocas cuadras del Puente de Londres— vende unas 30.000 al mes. Hace un año nació su restaurante «hermano», Chimuchurris, con una parrilla al carbón.

Federico Fugazza estudió Arquitectura y después Diseño de Arte en Buenos Aires, pero cuando a fines de los ‘90 empezó a viajar encontró en la gastronomía una alternativa para ganar dinero y seguir moviéndose. En el 2002 pensaba estar seis meses en Londres; empezó a trabajar con unos italianos donde hoy tiene su local, después pasó a una franquicia de pastas y a una distribuidora de productos también argentinos.

«Fui metiéndome en la gastronomía y aprendiendo; haciendo sándwiches de carne y vendiendo. Porteña arrancó de abajo porque los costos en Londres son altos y hay que controlarlos. Primero apliqué para un stand en el mercado y después nació el local con mesas y sillas que abre mediodía y noche», contó.

Hoy de la facturación la mitad es empanadas; 20% los sándwiches de carne y alrededor de 15% vinos y cerveza argentinos; el resto alfajores, medialunas, yerba, dulce de leche, chimichurri y dulce de membrillo y batata.

En el mercado conoció y se hizo amigo de Nicolás Modad, un chef argentino que era jefe de la tapería española Brindisa. Hace un año, dejó su trabajo en la dirección de la cocina de la cadena Meliá en Cuba para asociarse en Chimichurris. Se trata de un local para 44 cubiertos —por el que pagan 60.000 libras anuales de alquiler (unos US$ 76.000)— donde sirven parrilla de cortes argentinos y algunos platos españoles; la carta de vinos destaca por la variedad.

Otra es la realidad de las empanadas; explica que si hay que fabricar en un lado y mover a otro los costos de alquiler se multiplican y se suman los de la logística. «Tienen salida, pero compiten con las otras comidas callejeras. Somos dos o tres los que trabajamos fuerte». Hoy la comida peruana es la latinoamericana que «pisa más fuerte» en Londres, donde la asiática está asentada desde hace mucho tiempo.

«Hacer negocios no es fácil; en realidad cualquiera se puede ‘mandar’ en gastronomía pero es muy complejo hacer rentables los proyectos», repasa Fugazza. «Lo mejor es arrancar de abajo, con costos muy controlados; claro que la rentabilidad es baja pero así se limita el riesgo. Hasta hace unos años la financiación disponible era enorme pero después de la crisis bancaria, los ataques y el Brexit hay mucha menos».

Admite que los mercados callejeros presentan oportunidades si se llevan buenas ideas, hay que postularse y ganar un espacio. Un local en esos ámbitos cuesta como cualquiera en la misma zona. Por ejemplo, frente al Borough Market, cotizan hasta 180.000 libras anuales (US$ 228.618). Fugazza subraya que, según las estadísticas, de cada tres restaurantes que abren en Londres, dos cierran en menos de 18 meses.

En Porteña —que «tardó mucho en ser rentable por la dispersión y dobles costos entre la fábrica y el local»— las empanadas cuestan 2,50 libras (US$ 3,18) y, mientras se consolidó, multiplicó su presencia en eventos de polo o en el British Summer Festival.

Hace poco sumaron una máquina para cerrar empanadas y tienen capacidad para hacer unas 100.000 al mes, pero la decisión es no hacer venta mayorista. «Solo al público o en eventos; posiblemente en un tiempo haya otro local», concluye.