GASTRONOMÍA

El picante y los paladares uruguayos, una relación fogosa

La comida picante sigue siendo, para muchos uruguayos, algo de lo que se huye por miedo a la quemazón. Pero los prejuicios contra los sabores ardientes empiezan gradualmente a ceder.

ají
El incendiario encanto de los ajíes.

No quedan dudas de que el paladar nacional se ha ampliado considerablemente en los últimos años. Hace poco, Revista Domingo publicó un informe sobre esa comparativamente reciente ampliación de gustos y preferencias a la hora de degustar recetas y platos que hasta hace algunos años se nos antojaban exóticos, o foráneos. Arepas, tequeños, tacos y otros bocados de tradiciones culinarias como la china o la india hoy nos resultan, si no comunes, al menos no tan extrañas.

Aun así, todavía parece haber una barrera infranqueable para el gusto uruguayo: el picante. Para muchos, esos sabores “queman” y ponen a nuestras papilas gustativas en un estado de extremo estrés. Y reaccionamos como reaccionaría un niño: haciendo morisquetas y escupiendo el ardiente trozo de verdura. Claramente, el gusto por lo picante es adquirido.

Pero por razones que para nuestros paldares nos parecen enigmáticas, el gusto por lo picante no deja de crecer en muchos otros países. En Estados Unidos, por ejemplo, el consumo de salsas picantes ha crecido 150% en los últimos veinte años. En ese crecimiento seguramente ha influido la histórica relación social y cultural que se ha establecido entre la parte “wasp” de la población Estados Unidos y aquella con ascendencia mexicana y centroamericana.

De Centroamérica al mundo

Las diferentes variantes de chiles son originalmente de la zona mexicana y centroamericana, y como escribió la periodista especializada en ciencia Kendra-Pierre Louise en el revista Aeon, esas plantas le vienen poniendo sabor a las comidas de los pueblos nativos de esas zonas desde tan temprano como 7.500 AC.

Desde allí se esparcieron por el mundo entero y hoy forman parte de tradiciones culinarias en casi todos los continentes. El componente esencial es la capsaicina, una oleorresina que es la responsable de la sensación de que se nos está prendiendo fuego la boca. Curiosamente, la capsaicina forma parte de la familia de las vaniloides que —como explica Pierre Louise— es un grupo que incluye a los compuestos que le dan a la vainilla su dulce aroma.

Se piensa que la capsaicina —que además se usa como componente en el gas lacrimógeno— se fue desarrollando como mecanismo de defensa de esas plantas. Si al comer sus frutos nuestra boca ardía, nos picaba el cuero cabelludo y empezábamos a sudar profusa y repentinamente, entonces dejaríamos en paz a las plantas que daban esos frutos multicolores. Qué ingenuidad la de esos pimientos ¿no? ¡Miren si nos íbamos a privar de sentir nuestra lengua en llamas mientras las glándulas lagrimales prendían todos los cilindros y empezaban a expulsar un torrente de líquido de nuestros ojos!

Soraya Herrera es mexicana, hace casi 25 años que vive en Uruguay y tiene un emprendimiento gastronómico ambulante —Sabores de México que lleva de acá para allá a distintos eventos y ferias. Como experta en sabores picantes, conoce de primera mano el prejuicio uruguayo respecto a los bocados ardientes. “La primera reacción siempre es ‘No le pongas picante’. Tienen miedo”, dice. Pero su "expertise" también la capacita para ilustrar a los rudimentarios paladares uruguayos, para los que todos los picantes son lo mismo. “No es lo mismo un ají catalán, para poner un ejemplo que los uruguayos conocen, que un jalapeño. Hay escalas, distintos grados de picante. Eso se puede modular”, dice Herrera y añade que en saber qué picantes usar en cada caso está el encanto.

“El picante realza los sabores, pero además genera una sensación física cuando comes. Tu cuerpo reacciona, es evidente que estás comiendo”, describe Herrera y cualquiera que haya probado ponerle algo de salsa de la variante más “hot” a un taco, reconocerá esa descripción.

scoville heat unit

Una escala para medir el ardor

En 1912, un farmacéutico estadounidense, Wilbur Scoville, se propuso elaborar un índice para medir los distintos grados de picante que había en algunos de los pimientos que a él tenía acceso. Él ideó un método en el cual se medía la cantidad de capsaicina presente en un determinado chile. La descripción sobre el método no da la impresión de mucho rigor científico: cinco evaluadores van probando un determinado chile seco que se va disolviendo en una solución líquida azucarada, hasta que no se siente ningún tipo de picante. Hoy existen, claro, métodos más rigurosos, pero la Escala Scoville (SHU, por sus siglas en inglés) sigue siendo popular. Por ejemplo, el jalapeño tiene entre 2.500 y 8.000 SHU. Un chile habanero, en tanto, tiene la friolera de 30.000 SHU.

El emprendedor gastronómico Mauricio Pizard (entre otras cosas, es coproductor de la feria de comidas Garage Gourmet, que se realiza anualmente) dice que es una cuestión de costumbre. “No creo que tengamos aversión al picante. Creo que nuestras raíces gastronómicas italianas, españolas o criollas no contemplan los picantes. Pero una gastronomía que viene con los nuevos inmigrantes nos amplía el espectro. Creo que recién ahora estamos aprendiendo a poner ajíes y pimientas en nuestros platos”.

Herrera coincide en que hay un poco más de predisposición para dejarse abrasar la lengua, al menos hasta cierto punto. “Los uruguayos se están animando un poco más. Sigue habiendo miedo, por la falta de costumbre”. Pizard acota que los uruguayos “ignorábamos ese mundo y recién ahora lo descubrimos. Y los gustos se educan. El picante también es como un entrenamiento. A medida que uno va probando y aguantando, luego quiere más”. Sería cuestión, entonces, de animarse primero y acostumbrarse después.

El profesor de Psicología de la Universidad de Pennsylvania, Paul Rozin, citado por Pierre-Louise, dice que el picante no es un gusto adquirido: “Lo adquirido es el disgusto, no el gusto”, y cita casos en los cuales nuestros paladares han desarrollado preferencias por un queso lleno de hongos, por ejemplo. O por el arenque fermentado, que irradia un intenso olor a podrido.

Rozin, además, da otra explicación para el gusto por los sabores fogosos: hedonismo invertido. Para el experto, cuando acudimos a los picantes, nuestra lengua y todo nuestro sistema de degustación está buscando el mismo efecto que cuando, por ejemplo, vamos a ver una película de terror que sabemos nos dará unos buenos sustos. O cuando nos subimos a una montaña rusa y sentimos el miedo que se va apoderando de nuestra conciencia por cada centímetro que el carrito recorre hacia la cima. Cuando termina el recorrido, la adrenalina que se liberó sigue revolucionando todo el cuerpo, pero ya estamos con los pies en la tierra. El efecto de sentirse seguro pero aún así en plena ebullición puede ser el equivalente a terminar un plato picante: ardemos por dentro, pero no nos va a pasar nada

El chile más picante de todo el mundo
Carolina Reaper
Chile Carolina Reaper

Ed Currie es productor rural y cultiva chiles y pimientos en Carolina del Sur. En sus cultivos, se propuso crear un chile que barriera con cualquier récord que hubiese en cuanto a picante. Y creó el Carolina Reaper (“reaper” se puede traducir como “segador”, que él mismo describe como “una hermosa fruta que lleva el Mal adentro”. Mientras un jalapeño tiene entre 2.500 y 8.000 SHU y un habanero 30.000 SHU, el Carolina Reaper tiene un millón de SHU.

En los postres también
Dulces picantes
Cheesecake con jalapeño

La chef uruguaya Natalie Gazaui es especialista en postres y está radicada desde hace años en la ciudad tejana de Austin, un epicentro de la tradición gastronómica “tex mex”, donde los pimientos son parte integral. Como especialista en bocados dulces, dice desde Austin que el picante también puede formar parte de la carta de postres. “De hecho, uso chile de árbol (variedad del capsicum annuum) para algunos de mis postres, en particular los que llevan chocolate. Otro chile, el de Pasilla, cuando viene ahumado, es bueno para los postres también”.

Tienda de especias
Tres mezclas para empezar a darle sazón
especias Samud

Daniel Alonzo es propietario y fundador de la tienda de especias Samud, ubicada en Mercado Ferrando, y también él dice que la primera reacción siempre es negativa cuando habla con sus clientes sobre el picante. “Pero una vez que prueban las recomendaciones que le hacemos, muy a menudo vuelven por más”, dice Alonzo, quien recomienda tres mezclas: “La chilena merquén, la salsa harissa, que es típica de la cocina árabe, y la mezcla berbere, de Nigeria. Esas tres han sido muy populares”.

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