EDUCACIÒN

El pasado 1° de setiembre la Universidad Tecnológica del Uruguay (UTEC) inauguró en Paysandú su nuevo local, clave para el desarrollo de importantes proyectos: se trata de un espacio que mejora la infraestructura edilicia de la Licenciatura en Análisis Alimentario, permitiendo que los docentes y alumnos cuenten con el equipamiento necesario para sus tareas.

Dentro del nuevo centro se instalaron plantas piloto en cárnicos y embutidos, frutas y hortalizas, un laboratorio de miel y uno de química sensorial.

Annabela Estévez, coordinadora de la Licenciatura en Análisis Alimentario, dijo a El País que el trabajo que ahora es posible en este nuevo local posicionan al centro de estudios en un nivel tecnológico como el que tiene Montevideo o el que se puede encontrar en Argentina.

Estévez explicó que, si bien hasta ahora en esta carrera contaban con laboratorios y un equipamiento científico importante, “no teníamos un espacio para toda la parte de operaciones unitarias, es decir, la parte de ingeniería en la que están los equipos más robustos, en los que los estudiantes ven los procesos industriales en forma individual. Íbamos a hacerlo en Concordia (Entre Ríos, Argentina), pero hace dos años que no podemos cruzar y teníamos pendiente la instalación de estas operaciones unitarias y de las plantas pilotos de alimentos”.

La UTEC en Paysandú tiene un estrecho vínculo con el sector productivo.
“Apostamos a una academia muy unida a la industria, al sector productivo, ya sea chico mediano o grande”, señaló Estévez, detallando que en el laboratorio lo que se hace es buscar solución a los problemas reales que puede tener una empresa.

La coordinadora de la licenciatura explicó que con las plantas lo que se hace es “el diseño a escala piloto de lo que necesita la empresa, y después la empresa lo escala a un nivel industrial”, por lo que estas plantas piloto son esenciales para la formación del estudiante, pero también para la vinculación con la industria.

La obra se ubica nada menos que en un predio histórico de la Revolución Industrial, en el lugar que funcionaba la antigua empresa textil Paylana, una fábrica de principios del siglo XX. Este espacio resulta de un comodato con la Intendencia de Paysandú.

Del área total (1.770 m2) fueron intervenidos cerca de 1.100 m2 manteniendo las líneas antiguas de la estructura. La obra significó una inversión en el entorno de los US$ 1.200.000. En equipamiento para plantas piloto de operaciones unitarias y otros equipos de laboratorios se invirtieron cerca de US$ 230.000; además de US$ 44.000 en mobiliario y alrededor de US$ 25.000 en equipamiento e insumos para la cocina comunitaria (aún en proceso de adquisición).

Dentro de las plantas piloto para alimentos que funcionan en la nueva sede está la de cárnicos y embutidos, la de frutas y hortalizas, cereales, un laboratorio de miel y uno de química sensorial.

En relación a la planta de carnes y embutidos, esta permite formar estudiantes en ciencia y tecnología de la carne y fomentar su espíritu emprendedor. Cuenta con tecnología y equipos para analizar la calidad de la carne, hacer premezclas de embutidos (como, por ejemplo, chorizos y panchos) y elaborarlos, así como hamburguesas y otros productos, con el fin de educar en buenas prácticas de manufactura y en los cuidados de productos delicados de manipular.

La planta piloto de hortifruticultura, por su parte, tiene todo lo necesario para hacer ensayos piloto de distintos productos derivados de las frutas y hortalizas desde mermeladas hasta procesos de frutas como chips saludables y jugos. También dentro de esta planta y, mediante un acuerdo con la empresa Montes del Plata, se trabaja en un proyecto para el desarrollo de la producción de hongos de Eucalyptus, que son los más consumidos en Uruguay.

El laboratorio de miel y derivados, explicó Estévez, es un laboratorio de referencia para el sector apícola para evaluar la calidad de la miel con fines de mejorar la comercialización y dar valor agregado al producto: “Es un granito en la región del litoral oeste porque no hay un laboratorio de referencia para caracterizar la miel. Ya se han hecho varios trabajos de investigación al respecto y ahora estamos asentando ese departamento y dejándolo funcional para ayudar al sector apícola”, sostuvo en diálogo con El País.

También se suma a este espacio la planta piloto de cereales, siendo una de las más requeridas en los últimos años para el diseño de productos aptos para celíacos y producción orgánica.

Estévez señaló, además, la importancia del laboratorio de química sensorial, en el que se evalúan los aspectos sensoriales de los alimentos. Se diseña un producto y los consumidores (reunidos en grupos conocidos como paneles sensoriales) evalúan el producto diseñado según una metodología de trabajo.

Se trata de una especie de testeo requerido con frecuencia por la industria láctea, por ejemplo, previo al lanzamiento o modificación en un producto.
Con este nuevo espacio, destacó Estévez, se logró que UTEC Paysandú sea un centro con tecnología única para la zona: en el litoral norte del Río Negro, de Paysandú hacia arriba, no hay equipos como los que se han instalado en el lugar de la ex Paylana con capacidad para formar estudiantes, brindar unidades curriculares y a su vez capaces de probar operaciones para que distintas industrias evalúen si son útiles o no para una empresa.

En el nuevo espacio de la UTEC se montó una cocina comunitaria, que nace de la necesidad de productores artesanales de contar con habilitaciones de bromatología y sitios adecuados para la manufactura, así como el interés por aprender nuevas recetas y modalidades de venta, y producir alimentos rotulados con número de lote, fecha de vencimiento y evaluar su vida útil.

Estévez explicó que esta cocina es un lugar habilitado para que emprendedores puedan elaborar sus productos en condiciones de higiene adecuadas y bajo normas vigentes y que también ofrece
capacitaciones para ayudar a mejorar los procesos de venta de esos productos.

Vender, por ejemplo, un producto alimenticio orgánico, para celíacos, o de cualquier tipo implica habilitar la producción y cumplir la normativa que tiene costos. UTEC ahora contribuye en este camino que transitan los emprendedores locales.