SALUD

Salmonelosis: en verano hay que prestar más atención a los alimentos debido al calor

Limpiar, separar, cocinar y enfriar son recomendaciones básicas para evitar que la bacteria de la salmonella ingrese a los alimentos.

frutas
Los alimentos deben higienizarse antes de ingresarlos a la heladera. 

La salmonelosis es una enfermedad infecciosa que está bajo control en nuestro país, pero el verano es una época del año que obliga a estar atentos porque el calor favorece la proliferación de la bacteria que la causa: la salmonella.

Como se transmite frecuentemente por medio de los alimentos hay una serie de consejos que es bueno tener en cuenta para estar más tranquilos.

La licenciada en nutrición Ángela Torres propone seguir cuatro lineamientos básicos: limpiar, separar, cocinar y enfriar.

Limpiar.

Todos los alimentos que ingresamos a la heladera deben pasar por un proceso de higiene, deben estar limpios.

“En el caso de frutas y verduras, hay que higienizarlas y desinfectarlas cosa que, en general, no todos tenemos ese hábito en los hogares”, dijo Torres. Lo ideal es hacer una desinfección con agua e hipoclorito de sodio, y luego guardarlas en un cajón de la heladera o en un lugar aparte, por lo general en la parte inferior, aisladas de otros alimentos.

No solo hay que tener cuidado con los alimentos, sino también con la limpieza de los envases que los contienen.

Diarrea y vómitos, los síntomas más comunes

La principal manifestación clínica de la salmonelosis es la gastroenteritis aguda, que provoca diarrea y vómitos en la persona afectada. Los médicos que reciben a un paciente con esta enfermedad tienen la obligación de reportarlo por las dudas de que la contaminación se haya dado en circunstancias en que pueda haber más afectados, por ejemplo en una fiesta o reunión multitudinaria. No hay vacuna para prevenir la salmonelosis. Las personas que tienen la enfermedad no deben preparar alimentos ni manipular agua para otros hasta que los síntomas desaparezcan. Estos comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas (generalmente 12 a 36 horas) después de la ingesta de salmonella, y la enfermedad dura entre 2 y 7 días. La salmonella (género bacteriano) es una de las cuatro principales causas de enfermedades diarreicas. Si bien la mayoría de los casos de salmonelosis son leves, algunas veces la enfermedad puede ser mortal.

Separar.

Lo recomendable es que los alimentos tengan su lugar en la heladera y no se mezclen. Por ejemplo, los huevos deben ubicarse en la puerta o en otro sector especialmente reservado para ellos. No deben de lavarse antes de usarlos porque de esa manera se les está quitando su protección natural contra el ingreso de microorganismos.

“Si los lavamos porque están con materia fecal, los guardamos y los usamos recién en una semana, le damos más tiempo a los microorganismos para que ingresen que si los guardamos con su protección natural y los lavamos recién antes de utilizarlos”, explicó la nutricionista.

Es decir, que lo recomendable es lavarlos recién al momento de utilizarlos, colocándolos bajo el chorro de agua, ayudándose con una esponjita para retirar la suciedad.

Otro alimento que requiere atención es la carne cruda: cuándo la guardamos y cómo la guardamos. Si en la heladera no tenemos un cajón o sector especialmente reservado para ella, hay que buscarle un lugar o colocarla en un recipiente con tapa.

“Siempre hay que evitar el tema de la contaminación cruzada, que es cuando tenemos un alimento cocido que estaría listo para consumir o un alimento desinfectado y entra en contacto con carne cruda, lo que puede contaminarlo con salmonella”, alertó Torres.

Por eso se aconseja que lo cocido vaya en los estantes superiores de la heladera y lo crudo en los estantes de más abajo o en los cajones especialmente previstos para estos alimentos.

Cocinar.

El punto de cocción de los alimentos es otro aspecto a tener en cuenta. “Las carnes deben estar cocidas y nos damos cuenta porque cambia el color y por el líquido rojo que sale de ellas”, detalló la nutricionista.

El punto depende del tipo de carne. El pollo debe estar bien cocido y no salir ningún líquido rojo; lo mismo pasa con el cerdo. El pescado debe deshacerse cuando lo tocamos y tampoco debe salir ningún líquido. La carne roja puede estar jugosa, pero no que salga sangre, sino que salga un líquido más bien amarronado. De esta manera, la carne no está reseca, pero llegó a una temperatura interna que la salmonella estaría descartada. “Es un punto que se puede comer, con el que no habría problema, y nos aseguramos que esa temperatura interna logra la destrucción de la bacteria, dijo Torres.

También los huevos deben estar bien cocidos. Eso se nota porque la consistencia y el color de la clara y de la yema cambian: la clara debe ser bien blanca y de consistencia gelatinosa y firme, y la yema de color amarillo o naranja y que se desgrane al tacto.

Las mayonesas caseras, como se elaboran con huevos crudos, se han dejado de aconsejar. Se pueden sustituir por otro tipo de mayonesas, como las vegetales o las que se preparan con leche en lugar de huevo. “Con las mayonesas que compramos en el supermercado no hay problema porque están pasteurizadas”, señaló la nutricionista.

Enfriar.

Es muy común que cuando cocinamos algo, como está caliente no lo guardamos de inmediato en la heladera porque pensamos que eso afecta el funcionamiento de este electrodoméstico. No es así, no le pasa nada y sí puede ocurrirle algo al alimento.

“Cuando preparamos los alimentos, no podemos superar las dos horas de permanencia fuera de la heladera. Si vemos que está tibio, ya podemos refrigerarlo. Lo guardamos tomando precauciones, por ejemplo tapándolo para que no se contamine con otros productos”, apuntó Torres.

También hay que tener cuidado con no romper la cadena de frío. En verano, si salimos y llevamos alimentos debemos cuidar que estén bien refrigerados, trasladarlos con hielo o en recipientes adecuados. En tal sentido, Torres indicó que hoy existe gran variedad de recipientes especialmente preparados para mantener la temperatura de los alimentos.

Sobre los 3 o 4 grados Celcius la bacteria de la salmonella ya empieza a proliferar.

Manteniendo todos estos recaudos en materia de alimentos son pocas las posibilidades de que la salmonella termine apareciendo. De todas formas hay que prestar atención a las poblaciones más vulnerables, como son los niños y los adultos mayores, así como toda aquella persona que tiene el sistema inmune deprimido.

Ministerio de Salud Pública recomienda

En el sitio web del Ministerio de Salud Pública existe una serie de recomendaciones para asegurar que los alimentos no causen daño a la salud. Entre ellas están:
- Lavarse las manos antes de preparar alimentos y durante su preparación. Lavarse
siempre las manos después de ir al baño.
- Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos. Proteger los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales.
- Separar las carnes rojas, la carne de ave y pescados crudos de los demás alimentos.
- Usar equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos crudos.
- Higienizar tablas y cuchillos correctamente cada vez que se procesen distintos
productos alimenticios.
- Conservar los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y
los cocidos.
- No dejar alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas.
- Refrigerar lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5°C).
- No guardar alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador.
- No descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
Para disminuir las variaciones de temperatura del refrigerador:
- No abrir innecesariamente la heladera y minimizar el tiempo en que la puerta
permanece abierta.
- No recargar porque obstaculiza la circulación de aire frío y dificulta la limpieza.
- En el caso de los alimentos que se almacenen o exhiban en caliente, la temperatura del producto deberá mantenerse siempre por encima de los 60ºC.

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