CIENCIA

Recuperar su sabor

Científicos estadounidenses hallaron los cambios genéticos que permiten volver a contar con el gusto original de los tomates, perdido en los últimos 50 años.

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Foto: AFP

Encontrar que un tomate no tiene sabor aunque esté maduro y su forma sea perfecta no es algo poco común y, en mayor o menor medida, ocurre en todo el mundo. Por ello un grupo internacional de científicos estudió los genes del tomate moderno para ver si en ellos encontraba huellas de ese sabor perdido, y el resultado fue exitoso.

"Logramos arreglar lo que ha sido dañado durante los últimos 50 años y pusimos el sabor de vuelta en su lugar", dice Harry Klee, académico del Instituto de Alimentos y Agricultura de la Universidad de Florida, en EE.UU., quien participó en el trabajo que aparece publicado en la última edición de la revista Science.

Durante mucho tiempo los agricultores seleccionaron los tomates que más les servían como productores. Así se privilegió el tamaño de cada fruto y la resistencia al traslado que estos tienen después de ser cosechados. El problema es que al hacer esa selección se produjo un efecto colateral no buscado: la pérdida de sabor.

Utilizando técnicas de secuenciación genética masivas, el equipo fue en busca de lo que les daba el sabor a los tomates de antaño. Azúcares y compuestos volátiles los hacían sabrosos, pero estos no estaban presentes, o no se manifestaban, en los tomates actuales.

Genética.

Si bien todos los seres humanos tienen los genes para la altura, las pequeñas variaciones individuales hacen que haya gente de todos los tamaños. Lo mismo pasa con los tomates. Todos tienen el ADN para tener sabor, pero este está dormido.

Lo que logró el grupo fue "despertar" esos genes para obtener el sabor que disfrutaban nuestros abuelos.

Esto es muy importante porque si bien el genoma del tomate ya se conocía, no se había llegado el nivel de detalle que logró este estudio, explica Andrea Vega, académica de la Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal de la Universidad Católica de Chile. "Con las técnicas modernas de secuenciación masiva, y estudiando a muchos individuos, ellos lograron asociar una característica específica a cada gen", dice.

Como el genoma es muy complejo, recién con estos resultados se entiende qué parte de ese ADN tiene la información de los azúcares, por ejemplo, y qué se necesita para que este se exprese.

Con esta información se podrá recuperar el sabor volviendo a seleccionar aquellos tomates más sabrosos, cruzándolos entre ellos y aumentando la posibilidad que esa característica se exprese siempre. Además, habrá que controlar las condiciones ambientales en que crecerán y serán cosechados, factores que se cree también influyen en el sabor.

Pero no será lo único que se podrá hacer. Actualmente, explica la investigadora, se está trabajando con especies nativas emparentadas con el tomate para aumentar su variabilidad genética y así otorgarle más resistencia frente a las plagas. Sumar a este trabajo la técnica utilizada podría acelerar el resultado.

¿Será fácil recuperar el sabor del tomate? "Yo no podría decir que será sencillo, pero sí factible", opina a El País de Madrid la investigadora mexicana Rosa Figueroa-Balderas, de la Universidad de California, en Davis (EE UU). "Mediante las cruzas selectivas con los tomates no me parece irreal que se pudiera obtener un tomate con un sabor al menos cercano al del no domesticado", añade.

Hace cinco años, cuenta el periódico madrileño, Figueroa-Balderas fue coautora de un estudio que identificó un gen prometedor para intentar recuperar el sabor del tomate.

Por otra parte, un aspecto que está al alcance de los consumidores es evitar que los tomates pasen por la heladera. En un estudio publicado a finales de 2016 en Proceedings of the National Academy of Sciences, investigadores de la Universidad de Florida descubrieron que cuando los tomates se guardan a la temperatura de casi todos los refrigeradores ocurren cambios genéticos irreversibles que borran algunos de sus sabores para siempre. Por eso, recomiendan tampoco comerlos en los meses del invierno. En base a EL MERCURIO/GDA

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