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El aroma se siente desde la puerta. Es aroma a cocina casera, a hogar, a abuela, a merienda de verano. El aroma se siente desde la puerta. Es una señal de que el año se está terminando, de que el verano está por llegar, de que se acercan las fiestas.

Cada ciudad, cada pueblo y cada barrio tiene las suyas. A veces son dos, tres, varias. Pero a veces es una: es la panadería del barrio. Esa que nunca falla, esa que siempre está, aún cuando ni siquiera reparamos en ella. Es la del pan caliente para el desayuno y para acompañar el asado de los domingos, es la de los bizcochos para el mate de la tarde y la del pan dulce para Navidad. Es el negocio que empieza más temprano y uno de los que termina más tarde: en general, el panadero o la panadera comienzan sus jornadas en la madrugada. El pan tiene que estar pronto para cuando empiece el día, para cuando el barrio amanezca.

“Las panaderías de barrio tienen la particularidad de estar siempre cerca del cliente”, dice Alfredo Rama, presidente del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU). “Todavía existe una confianza con el comerciante del barrio que no debemos perder. Hoy en día los boliches de barrio se han perdido pero las panaderías están resistiendo”, agrega.
Las panaderías de barrio tienen una magia que en otros lugares se perdió. Son, a veces, como una cápsula en la que los vecinos se encuentran y en la que el tiempo parece siempre detenerse: mientras afuera el día pasa rápido y las personas andan de prisa, adentro todo es artesanal y requiere de un proceso que lleva paciencia. El tiempo, por ejemplo, para la elaboración del pan, es clave.

“Allí el trabajo es cien por ciento artesanal. La parte mecánica solo influye quizás en el amasado. El ojo de la persona encargada, por ejemplo, es fundamental y sigue estando en la panadería de barrio. Podes evolucionar técnicamente con maquinaria más nueva para algunas etapas, pero el componente primordial que es la mano de obra del individuo está presente y va a estar siempre”, explica Rama. “Y por otra parte está el proceso de fermentación, que solo se logra artesanalmente. Lograr un pan artesanal lleva un promedio entre cuatro y seis horas. Los panaderos viejos te decían que si querías tener una panadería, lo primero que tenías que comprar era una silla porque al pan hay que esperarlo”.

En diciembre la estrella de las panaderías es, sin embargo, el pan dulce, una tradición europea que heredamos desde los comienzos y que adoptamos como nuestra.

“Hay muchas versiones sobre el origen del pan dulce”, cuenta Rama. “Nuestro centro fue fundado en 1887, tenemos 133 años de vida. Por 1900 el pan dulce era un producto que se le regalaba al cliente en diciembre. Después se empezó a vender y los que lo ofrecían eran las panaderías. Pero si vamos más atrás en el tiempo, como al 1400 en Milán, Italia, hay una versión romántica del origen del pan dulce: cuentan que el hijo de un noble se enamoró de la hija de un pastelero, entró a trabajar como ayudante de pastelero y creó un pan dulce para homenajear a su enamorada. Ese pan se empezó a vender y la gente cada vez más empezó a preguntar por el pan de Tony. De ahí derivó, por las cosas del lenguaje, a panettone hasta que llegó a nosotros como pan dulce”.

En Uruguay lo comemos a fin de año, entonces, por herencia. “Por las calorías que tiene es un producto que en Europa lo comen cuando hace frío. Y como nosotros somos un calco de su cultura, consumimos el pan dulce en este momento”. Aunque, agrega Alfredo, ahora ya se puede conseguir durante todo el año.

Desde el 9 de diciembre en panaderías barriales de todo el país el pan dulce tiene otro sentido: además de ser un alimento típicamente navideño, tiene el fin de ayudar.

Más de cien panaderías de todo el país se sumaron a la campaña Panadería de Barrio de CIPU, para colaborar con la fundación Pérez Scremini, que ayuda a curar el cáncer infantil. Con la compra de un pan dulce identificado con el sello de la campaña (un círculo amarillo, como muestra la foto principal) se está colaborando con diez pesos para la fundación.

“Es la primera campaña que se hace a nivel de una gremial involucrando a una fundación de este tipo. Somos una gremial que se basa en el nucleamiento de 450 pequeños comercios, que emplean entre 5 y 20 trabajadores. Y está bueno hacerlo, es un desafío”, sostiene Rama.

A su vez, “esta es la primera parte de un proyecto que va a durar por lo menos un año, que tendrá más campañas como esta para posicionar a las panaderías pequeñas y ayudar a otras fundaciones. Elegimos empezar con la Pérez Scremini porque el cáncer infantil es una de las cosas más injustas que puede haber”, agrega.

El Centro de Industriales Panaderos del Uruguay es una asociación gremial fundada en 1887. “Somos una de las gremiales más antiguas del país”, cuenta Rama.

En sus inicios fue la Liga de Panaderos. Con el tiempo pasó a ser Centro Unión Propietarios de Panaderías para luego cambiar su nombre por el de “Centro de Industriales Panaderos de Montevideo” y transformarse definitivamente en 1992 en Centro de Industriales Panaderos del Uruguay, como se mantiene hasta ahora.

Actualmente CIPU tiene alrededor de 450 socios, “panaderías que en general son PYMES”. Los servicios que ofrece son varios: “Desde gestión, asesoramiento para habilitaciones, trámites, tenemos servicios de arquitectura, ahora también tenernos un pequeño centro comercial, es decir que compramos en conjunto para vender a mejor precio a las panaderías. Y por otro lado tenemos la escuela, que es nuestro orgullo”, cuenta Rama.

La escuela, llamada Instituto Tecnológico del Pan, ofrece cursos y formaciones variadas y completas. Para ellos, dice el presidente de CIPU, la formación es indispensable. Este año se recibieron más de 100 alumnos en panadería, confitería, rotisería y ventas por semestre.

“Hay cursos durante todo el año, desde febrero hasta noviembre. Entendemos que la capacitación es necesaria siempre y más en aún en los tiempos que corren, por eso estamos haciendo un gran esfuerzo en traer a profesionales de primer nivel en Europa”. Entre ellos a José Roldán, elegido mejor pastelero de España.

En el 2020 los desafíos continúan y, cuenta Alfredo, la idea es continuar trayendo a profesionales extranjeros y además poder llevarlos al interior para que los socios de todas las zonas del país puedan tener la oportunidad de formarse con ellos.