SALUD

El "ocaso" de las legumbres

De ser un pilar en las comidas de la región a ser un plato esporádico.

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Hay menor consumo de legumbres en América Latina. Foto: Pixabay.com

Cual barómetro de los cambios culturales y alimenticios que ha sufrido el continente americano en los últimos 15 años, las legumbres dejaron de ser parte fundamental de la dieta de los latinoamericanos para dar paso a la comida menos saludable.

Una visión de pobreza asociada al consumo de legumbres y los cambios en el estilo de vida hacen que ahora se opte por preparaciones más rápidas, cambiando a menudo las proteínas de origen vegetal por las de animales y por los hidratos de carbono.

Las humildes lentejas, frijoles o garbanzos son cada vez más escasos en la dieta de los países de América Latina, grandes consumidores hasta hace poco de las legumbres, "un tesoro latinoamericano que está en riesgo", según la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

En América Central y El Caribe, la producción de legumbres se ha reducido considerablemente, pasando del 4,1% del total de los cultivos en 1991 al 1,4% en 2011.

En América del Sur, en tanto, el valor de las legumbres descendió más de un 50% sobre el total de la agricultura, al mismo tiempo que la región importó alrededor de un 50% más de lo que exportó.

Brasil se mantiene como excepción, al situarse todavía entre los principales productores de legumbres, ocupando el quinto puesto a nivel mundial, aunque en su mayoría destinado a las exportaciones porque la dinámica del consumo también disminuyó en el país de la feijoada, que se hace a base de porotos negros, de acuerdo a datos aportados por la FAO, que decretó 2016 como el año internacional de las legumbres en un intento de que vuelvan a la mesa.

"Comida de pobre".

De ser uno de los pilares de la alimentación latinoamericana, ahora las legumbres son un plato más bien esporádico que se come una o dos veces por semana, en el mejor de los casos.

En Chile, la caída del consumo ha sido vertiginosa. Si en 2001, los chilenos consumían al año 2,7 kilos de porotos o frijoles, en 2011 el consumo alcanzó el 1,3 kg por persona.

Pero, ¿a qué se debe? Cambios en el estilo de vida provocados por la masiva migración campo-ciudad y la idea de que las legumbres son "una comida para pobres" complotan sobre el consumo de estos alimentos que para la FAO son un aliado fundamental en el combate al hambre y la obesidad en Latinoamérica.

"En gran parte de los países de América Latina el consumo de las legumbres está asociado a la pobreza", dice a la AFP la profesora de la Universidad de Chile, Cecilia Baginsky, quien colabora con la FAO.

Cuando las personas dejan atrás la pobreza o mejoran sus condiciones económicas, comienzan también a dejar de consumir legumbres y optan por proteínas más caras, como las carnes.

El estilo de vida más acelerado que imponen las ciudades condiciona también el consumo de las legumbres.

Hoy es más difícil dedicar más tiempo a la preparación de los alimentos o pensar en dejarlas en remojo el día anterior. Con poco tiempo se opta por la pasta o el arroz, dice Baginsky.

Por eso, parte de las soluciones para fomentar el consumo de legumbres pasa por que la agroindustria desarrolle opciones más rápidas, como preparaciones congeladas o precocidas.

"Es una cadena. Los desafíos van desde fomentar la producción hasta el mercado y marketing para que el consumo sea más fácil", dice a la AFP la oficial de FAO, Adriana Gregolin.

Menos producción.

Ante un menor consumo, la producción de legumbres se ha trasladado hacia zonas de secano (terrenos sin riego artificial), lo que ha generado una caída en sus rendimientos, competitividad, volúmenes producidos y el número de productores que la cultivan, que han optado ahora por cosechas con una mayor rentabilidad como los frutales.

Esta organización internacional destaca además las cualidades de las legumbres para combatir el cambio climático.

"Son un insumo clave para los agricultores, ya que como fijadoras de nitrógeno, aportan abonos verdes que permiten la recuperación y conservación de los suelos", dice el organismo.

Según FAOSTAT, en 2014 se cultivaron 85 millones de hectáreas de legumbres a nivel mundial, que fijaron de 3 a 6 toneladas de nitrógeno. Por consecuencia, las legumbres contribuyen a un uso racional de fertilizantes, reduciendo así las emisiones de gases de efecto invernadero.

Además, según la FAO, incluir a las legumbres en rotaciones de cultivos reduce el riesgo de la erosión y el agotamiento de los suelos. AFP

Los valores nutritivos de las legumbres.

En cuanto a sus cualidades nutritivas, el consumo habitual de legumbres —tres, cuatro o más veces por semana— contribuye a reducir hasta un 22% el riesgo de cardiopatías y a luchar contra la obesidad, la nueva amenaza para la salud en el continente.

Según la FAO, son ideales para las personas que tienen diabetes debido a que poseen un bajo índice glicémico, un bajo contenido en grasa y un alto contenido en fibra. "Son buenas fuentes de vitaminas, como el folato, que reduce considerablemente el riesgo de anomalías congénitas del tubo neural (ATN), como la espina bífida en los recién nacidos", añade la organización internacional.

También promueven la salud ósea. "Los fitoestrógenos también pueden prevenir la disminución cognitiva y reducir los síntomas menopáusicos", concluye la FAO.

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